Versus culinario: ¿pollo a la brasa o pollo broaster? Ponemos a prueba dos clásicos ‘polleros’

Pensar en nuestra gastronomía es, también, pensar en recetas con pollo. Desde una reconfortante sopa de pollo con su toque de orégano hasta un contundente ají de gallina -que, en realidad, es de pollo-, coronado con aceituna y huevo hervido. Pero si hablamos de este animal, automáticamente el primer plato que se nos viene a la mente es un dorado y jugoso pollo a la brasa. Le tenemos tanto aprecio que cada tercer domingo de julio celebramos su día. Si le tratamos de encontrar un rival digno, creemos que el pollo broaster puede ser el indicado, así que nos aventuramos a compararlos en distintos aspectos.

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Pollo a la brasa

Jugoso, con un pellejito crocante y con la sazón criolla que todos conocemos, en un lado del ring tenemos al amado pollo a la brasa. Sobre su historia, el libro Su majestad, el pollo (2021, Grijalbo) cuenta que durante los años 50, los inmigrantes suizos crearon locales como La Granja Azul y El Rancho, que servían pollo a la brasa a lo Spiedo. Muchos limeños, con la intención de imitar esa preparación, empezaron a construir en los garajes de sus casas sus hornos con rotores para lograr ese tipo de cocción particular. Desde entonces, se ha vuelto la opción predilecta por miles para disfrutar en familia.

Cabe aclarar que en esta ocasión no hemos probado una receta específica de pollo a la brasa, sino que hacemos este importante análisis desde la experiencia de vida de la autora.

Delivery y presentación

Todos conocemos y aceptamos que un pollo a la brasa recién servido es una de las experiencias culinarias más ricas que el Perú puede ofrecer. Pero, en tiempos como estos, muchos apostamos por el delivery como una medida de cuidado extra. Algo que tenemos que considerar es que, en estos casos, nos tocará sacrificar el pellejito crocante, pero, gracias a su estilo de cocción la carne almacena todos los jugos dentro, por lo que la pérdida ya mencionada no será tan grave.

Como ya sabemos, los acompañantes oficiales del pollo son las papas fritas y una buena ensalada, a gusto del comensal. Al igual que con la proteína, se debe tener en cuenta que pueden perder algo de crocante o frescura al estar mucho tiempo en un envase.

El enemigo principal del pollo a la brasa de delivery es uno: el vapor. Por eso, recomendamos no solo escoger un restaurante que quede cerca a su vivienda, sino que verifique en qué tipo de contenedores suelen enviar los alimentos. Así podrá tener un poco más de control sobre su pedido.

Puntaje: 🍴🍴🍴🍴1/2

Sazón y sabor

El saborcito especial que tiene este pollo se debe a dos cosas. Por un lado, la sazón que se le pone. Esta está compuesta por especias y sazonadores como comino, glutamato monosódico (más conocido por el nombre de la marca Ajinomoto), pimienta, sal, ajo, vinagre, orégano, romero y tomillo. Aunque, claro, cada restaurante apuesta por una combinación de ingredientes y proporciones ideales para mostrar su sabor. A título personal, debo decir que, en general, es difícil encontrar un pollo a la brasa que sea desabrido o desagradable. Al usar ingredientes tan simples pero sabrosos, parecen haber encontrado una formula infalible. Y qué decir de la cocción, que le otorga un saborcito indescriptible.

Estamos acostumbrados a que se sirva con una porción de papas fritas realmente básicas, como para que no le roben el protagonismo a la proteína y sirvan para disfrutar de las diferentes salsas y ajís que se suelen incluir. Usualmente las ensaladas que se sirven incluyen verduras como lechuga, rabanito, tomate y zanahoria. Todo con la idea de aportar frescura al plato.

Puntaje: 🍴🍴🍴🍴🍴

Factor sorpresa

Aquí nos referimos a la capacidad que ha tenido el pollo a la brasa para reinventarse y vaya que lo ha logrado. Actualmente podemos encontrar opciones que apuestan por sabores distintos, inspirados en ingredientes orientales o, incluso, de la sierra de nuestro país.

Los acompañantes son infinitos. Ya no solo tenemos que recurrir a las papas fritas, sino que también podemos experimentar con camote frito, arroz chaufa y yucas fritas. Y esto mismo ocurre con las ensaladas. Ahora podemos encontrar verduras hervidas o fritas, como para variar en las texturas. La imaginación del peruano permitió todo esto.

Y si se trata de variantes, también nos encontramos con que el pollo a la brasa se ha hecho lugar en recetas como tequeños, empanadas, sánguches, salchipapas y más.

Puntaje: 🍴🍴🍴🍴🍴

Puntaje total: 14.5/15

Pollo broaster

Del otro lado del ring tenemos a este platillo, cuya creación es más reciente que la de su contendiente. Si bien no se tiene un origen claro, se cuenta que durante los años 70 un restaurante ubicado en el Centro de Lima comenzó a freir pollo al estilo “cajún”, con una receta traída desde la ciudad de Nueva Orleans (Luisiana, Estados Unidos). En ese caso, se apostaba por un pollo bien sazonado y frito en abundante grasa o aceite.

Durante muchos años, fue común ver pequeños puestos o carritos que ofrecían alas de pollo fritas tipo broaster, con sus papas fritas y su ensaladita de lechuga. Ahora, este plato representa para muchos el típico recuerdo de la “antigua normalidad”, en la que después de salir de una fiesta o bar, y antes de regresar a casa, era un paso casi obligatorio para cerrar la noche.

Delivery y presentación

La magia detrás de un buen broaster está no solo en la cobertura del pollo, sino en cómo se fríe. Teniendo un buen aceite o grasa y sabiendo las técnicas para freir bien el pollo, logras no solo un buen sabor sino el deseado crocante que caracteriza a este plato. Gracias a que la cobertura suele ser gruesa, es más fácil que esta se mantenga en buen estado y pueda disfrutar de la buena textura que ofrece si lo pide por delivery.

Aquí también es vital que el comensal averigüe o conozca qué tipos de envases se utilizan para transportar los alimentos, ya que de esto dependerá si el vapor compromete el encanto principal del pollo o no.

Puntaje: 🍴🍴🍴🍴🍴

Sazón y sabor

Así como mencionamos en el punto anterior, aquí volveremos a hablar de la importancia de la fritura. En este caso, es importante dominarla para permitir que cada presa de pollo se cocine de forma correcta. Es decir, sin que quede cruda pero que mantenga el jugo del mismo pollo, cosa que puede resultar difícil. La cobertura se puede hacer con harina, panko, pan rallado e incluso cereal molido (este último queda muy bien, lo recomiendo). Los sabores van a depender mucho de cada restaurante, pero en general se apuesta por una preparación bien condimentada donde todos los sabores se concentren en la parte de afuera.

En el punto de los acompañantes se parece mucho al pollo a la brasa y se acompaña con papas fritas y ensalada. Solo que se le suele asociar más a una porción de chaufa y papas fritas, configurando el amado y celebrado “monstrito”. Otros restaurantes apuestan por una versión más estadounidense, acompañándolo con una refrescante y dulce ensalada de col que cae perfecto para cortar la grasa que come.

Puntaje: 🍴🍴🍴🍴 1/2

Factor sorpresa

Aquí hay que reconocer que, tal vez, en lo que más flaquea el pollo broaster es en el aspecto de la innovación. No me malinterpreten, es una alternativa perfecta que ha sido llevada a sánguches, salchipapas e incluso se preparan alitas broaster. Pero el rango de sabores que se suelen explorar son mucho más tradicionales, pero no por eso menos sabrosos.

Bajo el riesgo de que el pollo pueda perder parte de su humedad, una buena alternativa es servirlo con abundantes y diversas salsas que le aporten ese toque distinto. Pero no hablamos únicamente de la mayonesa, mostaza, salsa de tomate y ají. Algunos restaurantes apuestan por un toque más peruano ofreciendo salsa tártara (compuesta de mayonesa mezclada con cebolla y perejil en su forma más básica) o una salsa de cebolla con tomate y su toque perfecto de limón.

Puntaje: 🍴🍴🍴🍴

Puntaje total: 13.5/15

Conoce el restaurante

En esta ocasión probamos parte de la carta de Octavio Brosteria, un restaurante ubicado cerca al mercado de Jesús María, en Av. Horacio Urteaga 1340. Actualmente se encuentran trabajando bajo la modalidad de delivery y recojo en tienda. Si deseas más información sobre su carta, precios y pedidos, puedes encontrarlos en Instagram (@octaviobrosteria) y Facebook (@OctavioBrosteria).

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