Mónica Huerta: el legado de la picantería arequipeña premiado en los Somos 2025

Dos meses antes de fallecer, Irma Alpaca Palomino les enseñó a sus hijas que el amor también se sirve en un plato. Que brindar comida es una forma de amar. Y que, para mantener viva la picantería familiar, había que sazonar cada preparación con el mismo cariño con el que se alimenta a los hijos.

“Al comienzo yo miraba a la picantería como una rival, ese negocio que me quitaba el amor de mi madre –recuerda Mónica Huerta–. Luego entendí que era necesario que ella estuviera ahí, porque al final siempre encontraba un momento para darme su tiempo, su cariño y mi plato favorito, incluso cuando me portaba mal”, nos cuenta.

Ese aprendizaje quedó ligado a las últimas palabras de su madre, en una cláusula en su testamento que había atravesado generaciones: “En seis años no se cierre el local”. Así, Mónica asumió la responsabilidad de mantener vivo un legado que tenía historia donde ella jugaría un rol clave. Aprendió a respetar los procesos, a reconocer las bondades de los productos, del ají de Tambo, del zapallo de Yumina y de todos aquellos ingredientes que pasaban por el batán. Las sarzas, picantes chichas y demás preparaciones que suponen la base de la picantería arequipeña.

Antes de llamarse picanterías, aquellos locales -llamados chicherías- ofrecían a sus visitantes chicha de guiñapo. Para incentivar su consumo y evitar la embriaguez de los parroquianos, las dueñas comenzaron a preparar guisos picantes que acompañaban la bebida. Con el tiempo, esa carta improvisada se enriqueció y dio origen a una de las tradiciones más emblemáticas de Arequipa y de la cocina peruana.

De aquella época sobrevive una historia que parece un mito. Una picantera errante recorría las calles de la ciudad con su familia y un tesoro de recetas centenarias. Cada vez que encontraba un local, la calidad de su comida atraía multitudes. Entonces el dueño se apropiaba del negocio y ella volvía a empezar desde la calle, en una búsqueda interminable de un lugar propio.

“Cuando mi madre falleció y revisé sus papeles, encontré el testamento de aquella mujer: Cipriana, quien dejó la picantería en manos de mi abuela Juana. Ahí entendí que las historias que me contaba eran ciertas, y que aquella errante, finalmente, consiguió cerrar su historia y dejarnos un legado”, relata Huerta.

Ese linaje recorrió varias manos: de Cipriana a Juana, de Juana a Irma, y finalmente a Mónica. “Ellas aparecen en mi memoria como mujeres que atravesaron crisis, guerras y revoluciones, pero nunca dejaron de cocinar. A estas alturas yo estoy orgullosa de poder llamarme picantera”, enfatiza. Lograr que la picantería arequipeña ocupe un lugar privilegiado en el recetario peruano es, quizá, el gran aporte de Mónica a la fecha.

Al entrar en La Nueva Palomino, el sonido del batán recibe a los comensales, seguido por el ccaspeado –ese chisporroteo del ají sobre las brasas– y el perfume del ajo friéndose hasta dorar. Todo es fresco, todo se prepara en el momento. Huerta muele los ingredientes hasta lograr la textura justa mientras evoca recuerdos: la visita de chefs como Virgilio Martínez, Gastón Acurio y Micha Tsumura a las picanterias; la sopa de campo que preparaba su madre; las ocopas de la infancia; y los duros meses de pandemia que pusieron a prueba su resistencia.

“Han pasado 21 años desde que estoy a cargo de La Nueva Palomino y sigo apasionada por lo que hago. Quiero seguir difundiéndola, promoviéndola, y acabar mis últimos días aquí, siendo parte de esta cultura picantera hecha con amor, donde se vive y se saborea el pasado”, asegura.

Junto a los recuerdos también aparece un futuro que ya está en marcha. Sus tres hijos han tomado caminos distintos: el mayor se dedica a la restauración de películas en Los Ángeles; la menor eligió la actuación y el canto; y Fabricio, el segundo, estudió gastronomía y hoy trabaja junto a ella en la picantería.

“Él es quien tomará las riendas del legado, aunque sé que los otros también pueden continuarlo -sonríe Huerta- A veces me pongo a llorar por el hecho de que mi madre no pudo ver lo que conseguí, pero sé que, desde algún lugar, está orgullosa de ver cómo su historia sigue adelante”, concluye. Por todos esos motivos, y bastantes más, Huerta Alpaca ha sido elegida por el jurado de especialistas culinarios de los Premios Somos 2025, como la ganadora del premio a la Trayectoria en esta tercera edición.