Conoce al cocinero peruano con más proyección fuera de nuestras fronteras

Diego tiene una sensibilidad peculiar. Un sentido de la estética que salpica todo lo que hace, prueba o lleva: desde los platos que sirve en el extraordinario La Mar Miami, ubicado en el hotel Mandarin Oriental (uno de los más exclusivos y elegantes del distrito financiero de Brickell), hasta su peinado o sus lentes para ver. Empezó temprano: a los 22 ya había sido fichado por Gastón Acurio para la apertura del primer La Mar, el único que hay en Lima pero no en el mundo. De eso han pasado 16 años; en el camino hubo más aperturas en México, Bogotá y Chicago. Pero Miami sería su último destino.

Aclamado por la crítica y celebrado por cientos de comensales que llenan a diario La Mar Miami (las reservas han funcionado, aunque durante la pandemia solo atienden durante la cena), Diego Oka afronta este período sostenido en su mejor herramienta: la creatividad. Conversamos con él sobre sus lecciones y su visión –a la distancia– del Perú que tanto extraña.

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–En Miami no solo restaurantes, sino bares y discotecas están abiertos, ¿es correcto?

Sí, Miami es una ciudad que mucha gente está visitando porque ahora mismo es invierno en Estados Unidos, y aquí hace sol casi todo el año. Mucha gente de Nueva York o Chicago viene y eso ayuda a que la economía vaya mejor. Se estima que después de la pandemia Miami tendrá el triple de gente viviendo aquí (además, hay un impuesto menos que pagar).

–¿Cómo se ha reestructurado la experiencia en un restaurante como La Mar?

Miami es la ciudad del show off [del presumir]; todos quieren ser vistos. Estamos en el hotel Mandarin Oriental, con una terraza muy bonita. Cada detalle suma. Poco a poco vas comprendiendo a la clientela, te vas adaptando a lo que encuentras. Al inicio teníamos porciones más grandes; servíamos aguaditos, chupe, parihuela… era una carta extensa. Aquí desarrollamos algunos conceptos diferentes (todos aprobados en Lima) como el brunch, con dos barras de cocina en vivo y platos más pequeños. Es lo único que no se mantiene a causa de la pandemia.

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–¿De qué forma manejaron la crisis por el COVID-19?

Todos los restaurantes cerramos por dos meses. Solo algunos hacían delivery. Nosotros tenemos la ventaja de contar con un restaurante grande, pero para uno chiquito no sería rentable abrir. Por eso es que muchos han cerrado, ya que el delivery no da para subsistir aquí en Miami. Si la gente puede salir, saldrá. Hemos notado que lo que antes era “rutinario” ahora es especial. Ir a comer a un restaurante es como un premio.

–¿Qué cambios han implementado en La Mar a raíz de todo esto?

Tenemos dos terrazas, lo cual es una suerte, ya que hemos puesto más mesas. Ya no hay cartas físicas. Antes aceptábamos muchos walk ins [gente que no tiene reserva] y ahora la gran mayoría de mesas son con reserva. Otro gran cambio es que ya no abrimos al mediodía: solo cenas. Estamos situados en un área financiera [Brickell]donde la mayoría de almuerzos venían de las oficinas, que aún no abren o que se han mudado. Actualmente la cena es mucho más fuerte que el almuerzo, cuando antes era al revés. Por otro lado, ahora tenemos que darle a la gente un tiempo límite para comer: dos horas.

–¿Cómo han respondido los comensales?

Es obligatorio que entren con mascarilla. Cuando llegan a la mesa se las pueden quitar y les damos unos sobrecitos. El número máximo de comensales es de seis personas en una misma mesa; si vienen ocho personas, se tienen que sentar por separado.

–¿Qué destacas del trabajo que hacen los cocineros en el Perú?

Desde un punto de vista externo, me parece increíble que los grandes restaurantes hayan creado nuevos conceptos (Virgilio con las experiencias en Mayo y ‘Micha’ Tsumura con sus pollos, por ejemplo). Formatos más asequibles para la gente que no podía ir a sitios como Central o Maido, pero tenía curiosidad de probar, de conocer.

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–¿Dónde quedará la alta cocina después de esto?

Creo que va a ser algo así como ir a una obra de teatro, al ballet. Definitivamente va a ser diferente. Quizá la alta gastronomía sí quede en pausa por un momento, porque todos están buscando maneras de reinventarse, de reducir costos, de hacer lo mismo pero con menos personal. De usar productos menos costosos, pero igual de ricos. Estos cambios han activado nuestra creatividad. Ningún país en el mundo ha tenido tantos protocolos y ha desarrollado un concepto de delivery con tanta belleza como el Perú. No lo he visto en ninguna parte. Desde cómo te ponen la silla, los empaques. Acá te dejan el pedido en la puerta y con las justas te tocan el timbre.

La opinión

Luis Arévalo

Cocinero peruano y chef de Gaman Cocina Nikkéi (Madrid)

Nos agarró de sorpresa. Ni en nuestros peores sueños nos imaginamos que esto iba a pasar. Pocos reaccionaron con rapidez en el tema del delivery, pero había una gran oportunidad con el servicio a domicilio. Al inicio de la pandemia Madrid estaba vacía; afortunadamente nos permitían seguir trabajando de esta manera. En unos días hice una carta especial para eso, la anunciamos por redes y fue un éxito; a mí particularmente me funcionó increíble.

Fueron tres meses que trabajé sin descansar, más que cuando podíamos abrir. Ahí pude darme cuenta de algo que todos dicen ahora por aquí: el delivery ha venido para quedarse. Incluso cuando la gente puede salir a cenar y el toque de queda se ha extendido, aún hay mucho temor de contagiarse, por lo que muchos prefieren pedir comida para la casa. Ahora tengo abierto el restaurante, pero seguimos recibiendo pedidos en paralelo y continuamos brindando el servicio de delivery. Me estoy planteando crear otros conceptos gastronómicos que funcionen como dark kitchens [cocinas ocultas o restaurantes que solo operan por delivery.

Más información:

Diego Oka: @diegooka

La Mar Miami: @lamarmiami

Luis Arévalo: @luisarevalo_chef

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