La tradición del buen pollo a la brasa: la pollería Don Tito cumple 40 años y sus dueños hacen un repaso a su historia

¿Por qué volvemos a Don Tito? La receta se ha perfecccionado a través de los años dándonos un pollo sabroso, de piel crocante, con papas peruanas grandes y ají de la casa. Esa es la tradición que inició don Alberto, el fundador, y que ahora continúan sus hijos. En el local de San Borja, nos sentamos a conversar con Piero Fiorini, actual director, quien junto a su hermano y hermana ha tomado las riendas del negocio familiar. Esta segunda generación es la que inició el plan de crecimiento y que ahora se dedica a conquistar nuevos públicos, lanzar nuevos platillos y mantener el buen sabor de siempre.

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- Don Tito está de celebración por su 40 aniversario, ¿cómo lo toman?

Contentos porque hemos pasado por varias etapas. Ahorita estamos en una etapa de crecimiento. Hemos vivido etapas fuertes, en anteriores años, y ahora se ha consolidado más la marca y estamos en crecimiento. Por otro lado, este mes hay actividades y sorteos en los locales [para más información, revisar sus redes sociales].

- ¿Cómo fueron los inicios de la pollería?

Mi papá empezó este local [en San Borja] hace 40 años. Compró el terreno y construyó el edificio. A él le gustaba mucho ir a comer pollo a la brasa [tenía una avícola] y dijo “voy a intentarlo”. Hizo su receta, probando los pollos de la brasa que había en ese momento, y se lanzó con un local muy pequeño. En el 2015 abrimos el segundo local en La Molina, en el 2017 en Surco, en el 2019 Miraflores y en el 2023 abrimos en San Miguel y en Lince, un dark kitchen.Este año estamos en negociaciones porque queremos abrir un local. Estamos buscando por Pueblo Libre, Jesús María, Magdalena o Chorrillos.

- Siempre recuerdo haber visto colas en este local…

Siempre han habido colas. Hemos tenido suerte porque intentamos crecer para atender más rápido a los clientes y que no se formen, pero siguen apareciendo. Eso quiere decir, para mí, que más gente nos conoce y viene a consumir nuestro pollo. Si vienes un domingo o vas un domingo a cualquier local, vas a verlas.

Un dato curioso, en la pandemia, cuando volvimos a abrir un 15 de mayo [con la autorización para atender por delivery y para llevar], el primer día que atendimos se formó una cola que daba toda la vuelta a la manzana. Esa fue la mayor cola que yo he visto en este local ¡porque la gente había pasado dos meses sin comer pollo!

- ¿Cuáles son las tres principales características de Don Tito?

Primero el sabor, con la calidad de nuestros productos, además de la tradición que tenemos. Nunca hemos modificado [la receta]. Conservamos el clásico pollo a la brasa. Y la atención a los clientes que cada vez tratamos de mejorar.

- ¿Qué hitos destacaría de la historia del restaurante?

Cuando empezamos a crecer. Siempre nos han conocido en San Borja y aledaños, pero ya empezamos a llegar a más distritos, y nos conocen personas que antes ni idea tenían de nuestra marca [de San Miguel o La Molina]. Lo más importante ha sido seguir creciendo y que más gente nos conozca. Ahorita estamos desarrollando un centro de producción para que todo salga de allí y podamos uniformizar más los productos. Esperamos tenerlo listo este año.

- ¿En qué nuevos platos están trabajando?

Estamos desarrollando el sánguche de pollo a la brasa y otros platos ligados al concepto de parrilla y al carbón. Estamos pensando en alitas, costillas y hamburguesas para complementar nuestra carta. Hay personas que vienen y no quieren comer pollo a la brasa, entonces tienen otra opción. También estamos tratando de implementar el chaufa, en algún momento, porque a la gente le gusta.

- Han pasado 40 años desde que abrieron, ¿cómo es que el gusto del público ha cambiado a lo largo del tiempo?

Los gustos del público han cambiado y uno tiene que adecuarse. Tengo clientes que hasta comen el pollo a la brasa con pasta, no es tan jalado de los pelos porque ahí está el tallarín saltado. A la gente le gusta mezclar y así han lanzado el monstruito, por ejemplo. No queremos ir tanto al extremo, pero sí ofrecer algunos productos que le podrían gustar a los clientes acompañado con su pollo a la brasa y al estilo peruano.

- Obviamente el pollo a la brasa es el rey, ¿cuáles son los otros platos más vendidos?

El pollo es lo más vendido, definitivamente. Aparte, sale bastante el anticucho, las mollejitas de pollo también son bien solicitadas y las parrillas.

- ¿Por qué a los peruanos nos gusta tanto el pollo a la brasa?

Lo que más consume el peruano es el pollo. Yo creo que gusta por el sabor -lo acompañas con un buen ají- y la combinación con papas fritas y ensalada. Aparte, es un plato familiar, para compartir. Y se presta para cualquier ocasión, tanto en invierno como en verano. A diferencia del cebiche, no tiene una estación baja.

- En julio se celebra el Día del Pollo a la Brasa, ¿cómo se preparan para esa fecha?

Definitivamente la cantidad de gente se duplica en comparación a un domingo normal. Hasta, en algunos casos, se triplica porque todo el mundo sale a comprar. La respuesta todos los años ha sido muy fuerte. De repente, habrá caído un poco en los últimos años porque ya no hacen tanta publicidad. Pero igual es el día que más se vende pollo de todo el año y por bastante margen.

- Última curiosidad, ¿de dónde surge el nombre de la pollería?

Mi papá se llama Alberto y le decían Tito. Entonces, lo pensó y dijo llámemoslo Don Tito.

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