Con adobo, pan de tres puntas y rocoto relleno: así es Volcánica, la “embajada” de la comida arequipeña en Lima

El 15 de agosto es un día importante para los arequipeños, celebrar un año más de fundación de la ciudad Blanca es una buena oportunidad para los reencuentros, que casi siempre, o siempre, son acompañados de la comida típica. No se concibe una reunión entre arequipeños sin una ocopa, un buen adobo o un rocoto relleno. Y si tú quieres celebrar esta fecha, Volcánica, es un lugar donde encontrarás un poquito de Arequipa en pleno centro empresarial de San Isidro.

Detrás de Volcánica está Fernanda, una joven de 25 años que decidió que la mejor manera de combatir la nostalgia era cocinar, o mejor dicho, encontrar comida como en casa. Fernanda, nacida y criada en una familia picantera, creció entre ollas, panes de tres puntas y mesas largas de domingo en la picantería de su bisabuela Angélica Aparicio, socia fundadora de la Sociedad Picantera de Arequipa y dueña del recordado local Los Geranios, en el tradicional pueblo de Tiabaya.

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Ese legado de sabor y tradición se convirtió en Volcánica, un restaurante que nació en 2024 de forma natural. Todo empezó cuando, recién mudada a Lima, Fernanda extrañaba tanto la comida de casa que su madre le enviaba cada quince días cajas repletas de adobo, rocoto relleno y otros potajes. Las porciones eran tan generosas que pronto sus amigos empezaron a pedirle que les compartiera, y así se encendió la chispa del negocio.

Lo que distingue a Volcánica es la defensa de la autenticidad. Los insumos, desde la papaya arequipeña hasta los camarones, llegan directamente desde Arequipa una o dos veces por semana. La cocina está en manos de cocineros arequipeños garantizando que la sazón se mantenga fiel a sus raíces. “No buscamos inventar nada, buscamos rescatarlo”, afirma Fernanda.

La carta es un homenaje a la tradición. Entre las entradas, destacan la zarza de patitas, el queso frito y el ocopa arequipeña. Los desayunos, con adobo servido junto al pan de tres puntas, recrean un domingo tradicional en Arequipa. Para beber, jugos como el “San Camilo”, inspirado en el mercado del mismo nombre, y el jugo de papaya arequipeña transportan al comensal directamente a la Ciudad Blanca.

En los fondos, el chupe de camarones reina los fines de semana, mientras que el rocoto relleno, preparado con carne molida fina para suavizar la textura sin perder intensidad, es considerado por la propia Fernanda como “una religión en Volcánica”. Los postres mantienen la línea: queso helado, tocino del cielo y una versión de tres leches de queso helado que se ha convertido en éxito de ventas.

Además, para combatir el invierno limeño, la carta de bebidas incluye los clásicos calientitos arequipeños: el té arequipeño tradicional, el calientito de cacao con papaya arequipeña y la tradicional Diana, preparada con frutos secos. Todas estas infusiones pueden servirse con o sin alcohol, ideales para reconfortar el cuerpo en días fríos. Para quienes buscan un toque más intenso, la versión con alcohol utiliza anisado Nájar, disponible tanto en su presentación tradicional como en la línea premium de triple destilación.

Pero Volcánica no se queda en la cocina. Han lanzado una carta de coctelería de autor creada junto a Pisco Ferreyros, con seis tragos inspirados en insumos y costumbres arequipeñas: “Ciudad Blanca”, “Picantera” y “Lonco”, entre otros. Cada cóctel busca narrar un pedazo de historia.

Para Fernanda, Volcánica es más que un restaurante: es una embajada arequipeña en Lima y un proyecto en constante transformación. En sus planes está ampliar la carta, reforzar el delivery con porciones familiares y, a mediano plazo, llevar un pedazo de Arequipa al mundo. “Quiero que la experiencia sea arte. Que cada plato y cada detalle cuenten una historia”, resume.

Hoy, Volcánica recibe a tres tipos de comensales: arequipeños en busca de un pedazo de hogar, turistas que quieren probar la verdadera cocina arequipeña sin salir de Lima, y curiosos gastronómicos que valoran la autenticidad. Para todos ellos, sentarse en sus mesas es iniciar un viaje culinario que los sitúa en el mismísimo mirador de Yanahuara.