Francesca Ferreyros: corazón peruano y paladar asiático

Francesca Ferreyros nos presenta el naan, un pan tradicional de la India. Allí se prepara en grandes hornos de barro, pero en casa se puede tostar o freír (en mantequilla o aceite vegetal) en una sartén de teflón muy caliente.

La masa lleva harina de trigo, levadura, agua, sal, azúcar, yogur y un toque de aceite. A esa base, Francesca le agrega semillas de comino tostado. Otra opción es peruanizarlo, agregando cebolla china y queso fresco rallado.

No olvides preparar también la raita, la salsa con la que se acompaña el naan. Está hecha a base de yogur e incorpora pepino, culantro, menta, cebolla roja, ají limo, sal, limón y yogur natural.

“En mi otra vida fui asiática”, nos dice Francesca Ferreyros, la cocinera peruana de mayor relevancia y notoriedad de la actualidad. Es lunes, el único día que se permite alejarse de Baan, su novísimo restaurante con alma oriental, pero no de la cocina: son las 8 a.m. y ya está cocinando, esta vez no para sus muchos y muy curiosos clientes, sino para su mamá y su hermana, con quienes vive. La preparación es sencilla, un naan con raita (un pan de origen indio con yogur y especias), pero que en sus manos resulta especial, distinto, delicioso.

En la cocina, Francesca ha tenido tres grandes maestros. En sus años iniciales, Iván Kisic, con quien trabajó en Cala incluso antes de que ella estudiase cocina. Kisic, no sin dureza, la introdujo en el mundo de la cocina creativa a partir de los sabores e insumos peruanos. Su otro gran maestro fue el cocinero indio Niven Patel, con quien trabajó tres años en Estados Unidos y es el responsable de su inserción en el universo de los sabores asiáticos. Su tercer guía, y con quien también estuvo tres años, fue Gaggan Anand, famosísimo cocinero indio instalado en Tailandia quien, desde Gaggan, su restaurante en Bangkok, le dio contemporaneidad y universalidad a los sabores de su país.

También estuvo un año en el Celler de Can Roca, el restaurante catalán considerado el mejor del mundo. Con toda esta experiencia, más estancias breves en cocinas del sudeste asiático y Perú, en plena pandemia abrió Baan, que significa “casa” en indio, un espacio creativo donde prepara platillos asiáticos con ingredientes amazónicos. “El Perú es maravilloso por su biodiversidad: he podido recrear los sabores que más me impactaron del sudeste asiático con insumos provenientes, en su mayoría, de nuestra selva”, nos dice, mientras nos revela que le gustan los sabores intensos, que es capaz de comer chifa tres veces por semana y que, en Europa, así como algunas personas cargan maquillaje o cigarrillos, ella llevaba diversas variedades de ají “para darle sabor a la comida”.

Francesca vive, y se desvive, por la cocina. Es obsesiva, perfeccionista y “workaholica”. Baan, su restaurante, abre de martes a domingos y, mientras algunos cocineros destacan por su ausencia, ella no se imagina un servicio sin su presencia. “Para mí no es un sacrificio. La cocina es mi pasión, a tal punto que los lunes, que supuestamente descanso, cocino para mi familia o para mis amigos. Es más, cuando duermo sueño con platos, ingredientes y situaciones culinarias”, agrega jocosa. Quizás por eso Baan sea hoy uno de los mejores restaurantes del Perú, un lugar por visitar, una obligación.

Francesca Ferreyros será la protagonista de la nueva edición de #AmexForFoodies en casa, una plataforma de American Express creada para compartir experiencias culinarias y nuevos sabores a través de una clase online en vivo. La primera edición será el 14 de mayo a las 7PM, el costo es de S/130 para 2 personas e incluye un box con los insumos para la clase.