La mejor manera de presentar a Candelo no es con su carta (pueden darse una idea de los tremendos antojos que su menú genera mirando las fotos que acompañan esta nota), sino más bien con su horario. El formato más reciente en abrir con el sello del chef Renzo Miñán —a diferencia de sus hermanos mayores Cumpa y Almacén— solo atiende de noche: en concreto, de lunes a sábados, desde las seis hasta las once. Si bien todo podría cambiar en el camino, hay una razón detrás de esa decisión. Este nuevo local se inspira en las cocinas de la calle que son parte fundamental del Perú en todas sus regiones, con puestos de anticuchos, sánguches, guisos y otros potajes poderosos, cuyo consumo y tradición son esenciales en nuestra cultura popular gastronómica. Las brasas, por supuesto, juegan un rol clave.
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Miñán nos cuenta que Candelo nació con el objetivo de darle una nueva vitrina a la sazón carretillera. A esos sabores a fuego, ahumados, con aderezos potentes a base de ají, vinagre y ajo. Si bien los anticuchos de res o mixtos (con rachi, choncholí y corazón de pollo crujiente) son la vedette de la carta, también hay otras preparaciones que buscan representar a la cocina popular en toda su magnitud.
Siguiendo en la línea de las vísceras, nos encontramos con un tentador cau cau (sale con porción de arroz), chanfainita y unas empanadas rellenas de sangrecita que no conviene perderse. Siguen los sánguches —o ‘panes’ directamente— rellenos con milanesa, pollo parrillero, chorizo, bife ancho o bondiola, todos con sus propias salsas y acompañamientos. El de milanesa, por ejemplo, sale con ensalada de col y ají. El de pollo, con ajíes confitados y mayonesa de chimichurri. ¿Seguimos? Bien: el de bondiola sale con nabos encurtidos y mayonesa anticuchera, y el de bife ancho con queso andino y picata de pimientos. Por ahí va el hilo conductor: la tradición repotenciada con detalles bien trabajados, como las salsas pensadas para cada bocado específico.
La idea con Candelo no es que sea un sitio para comer al paso, sino para sentarse y disfrutar. El local tiene dos pisos, con murales de fiestas populares e imágenes del Centro de Lima. Hay cervezas, vinos, chilcanos y hasta algunas opciones de postres, como los picarones o unos churros con manjar casero que bien pueden ser el cierre idóneo de una noche encendida de sabores. //
Una fiesta en el almacén
Quienes conocen la sazón de Renzo Miñán saben bien que su mesa bandera, el restaurante marino Almacén, es un destino idóneo para largos almuerzos de verano y cócteles en la terraza, siempre con cosas por probar. A su sede miraflorina (Amelio Placencia 126) se suma ahora un local en Surco, ubicado en la Av. Benavides 4850. Imposible dejar de visitarlos esta temporada.
Corazón de taberna
Otra mesa que ha conquistado a miles de comensales es la taberna criolla de inspiración chiclayana, también regentada por Miñán: Cumpa, situada en Surquillo. El año pasado trajeron varias novedades, como un ‘brunch’ criollo. Vayan temprano y en grupo.
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