Una ruta pisquera al estilo de Johnny Schuler: dónde tomar el mejor chilcano, capitán y pisco sour en San Isidro

La conocida devoción de Johnny Schuler por el pisco no siempre fue determinante en su vida. El rostro más representativo y máximo promotor de nuestro destilado, fuera y dentro del país, comenzó su peculiar vínculo con piscos de muy mala calidad y sabor desagradable. En aquella época (los años ochenta) la imagen del pisco no era la mejor, hasta que llegó el día en que su vida cambió.

Johnny Schuler es uno de los más importantes conocedores y difusores de nuestro pisco en el mundo.
/ Giancarlo Shibayama

Schuler nos cuenta que estaba en Arequipa como jurado de un concurso de pisco al que llegó porque le debía un favor a un amigo y, tras catar varios tragos amargos —para su pesar—, llegó a su paladar la copa inolvidable: “Se abrieron las puertas del cielo y bajaron arcángeles tocando trompetas”, describe el experto sobre lo que sintió al encontrarse con esta bebida que desprendía aromas a frutas tropicales, piña, manzana, pera, mango y pasas. “En ese instante me apasioné por el pisco bien hecho, la gente tenía que conocer este producto que había sido mal visto por mucho tiempo”, recuerda. Schuler solo encontró dos caminos: o volverse productor o ser promotor de nuestro aguardiente, así que se decidió por lo segundo. Y lo ha dado todo, desde su programa de televisión “Por las rutas del pisco”, investigando y publicando libros, hasta su colección de botellas de pisco con denominación de origen. Esta última le brindó el récord Guinnes a la mayor colección pisquera del mundo, con 2.200 botellas, en 2022 (ahora tiene 2.500). Eso sin contar su colección de más de 200 mapas antiguos y algunos de ellos llevan la palabra ‘Pisco’ inscrita en su geografía; sus interminables viajes por los viñedos y bodegas de las regiones pisqueras; y su rol como presidente de la Academia Peruana del Pisco. Sin duda, Schuler es el gran escudero de nuestro elegante destilado.

Somos quiso conocer los lugares que este experto suele visitar para tomarse una copa de pisco en sus versiones más clásicas de la coctelería. ¿Dónde nos recomienda tomar un chilcano, un capitán y un pisco sour Johnny Schuler? Fuimos con él en esta ruta muy personal y divertida.

Empezamos con un chilcano en el Key Club, un restaurante de su propiedad. Aquí el chilcano se sirve con su receta: “La discusión del chilcano existe porque hay eminencias que dicen que el chilcano hay que hacerlo con pisco quebranta. Cada uno puede tomarlo como quiere, pero yo lo prefiero con torontel porque tiene una estructura aromática que te recuerda a algunas frutas”, recomienda. A su composición simple, con pisco, ginger ale, limón y gotas de angostura, en el Key Club vierten extracto de kion rallado, mucho hielo y, como último paso, frotan una rodaja de lima en el borde del vaso que se echa dentro junto a otra rodaja de limón. El aroma de la lima permanece largo rato, es un chilcano para acompañar el almuerzo.

Schuler también recomienda el pisco sour de este local, pues lleva más pisco que en otros lugares. Eso sí, solo recomienda tomar dos copas.

Johnny Schuler recomienda la preparación del chilcano en el Key Club (calle Los Zorzales 144, San Isidro) en donde se agrega un extracto de kion. La lima —su aroma y sabor— tiene una especial participación.

Al llegar nos recibe Javier Carvallo, el dueño del Olé Bar, un tradicional espacio de estilo europeo donde se sirve el mejor capitán de Lima. “Johnny es cliente desde hace 25 años”, comenta Carvallo. “Es nuestro amigo y nos ha dado muy buenos consejos”.

Para Schuler beber un capitán es todo un ritual. “Lo tomo de noche, no me gusta con aceituna porque no entiendo cómo le pones a este trago tan rico algo que estuvo en vinagre. Es un cóctel elegantísimo para tomar escuchando piano, a Frank Sinatra, y con las luces bajas. El capitán del Olé Bar es ‘el’ capitán de Lima; es un espectáculo. Suelo venir para tomar el último trago de la noche, el sitio es agradable y la gente muy simpática, me siento muy cómodo”, sostiene. Anotado.

Para muchos, así como para nuestro guía en esta ruta, el capitán del Olé Bar (Pancho Fierro 109, San Isidro) es el mejor tanto en sabor como en presentación.
/ EDITORES FOTO > RICHARD HIRANO

Para finalizar la ruta, llegamos al Bar Inglés del Country Club. Aquí Schuler resalta que siempre se debe pedir el cóctel sabiendo qué tipo de pisco irá. En este caso él pide pisco sour con pisco Portón. “Es un lindo sitio para conversar, estar tranquilos, tomar un pisco sour, un capitán o un chilcano”.

En el camino de esta ruta, sale el tema de los recientes manuscritos hallados por el Archivo General de la Nación con la mención más antigua de la producción del ‘aguardiente en el Perú’. ¿Por qué este hallazgo es tan importante? “Son testimonios de la elaboración de aguardiente de uva. Es importante entender que ‘pisco’ es un añadido que se le pone al aguardiente de uva porque se exporta de ese puerto. Tenemos el testimonio de 1587 que se producía aguardiente en el Perú, es el más antiguo”, refiere Schuler, señalando la importancia de que el Estado peruano tome cartas en el asunto. “La presidenta tiene que pedir, cueste lo que cueste, que se arme un expediente categórico y definitivo. Se presenta a la Unesco y a la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV). Hay que poner corazón, alma y vida, tenemos los documentos y argumentos para, de una vez, decirle [a Chile] que corrijan su historia”. Salud por eso. //

Para Schuler, el grosor de la espuma del pisco sour no debe ser más ancha que un dedo meñique.
/ Giancarlo Shibayama

La copa de pisco que conocemos en la actualidad fue diseñada por Johnny Schuler para la marca Ferrand. Es una copa de curvas elegantes para potenciar los aromas del pisco puro. Para él, disfrutar del pisco en su versión más pura es la mejor manera de conocerlo, olerlo y saborearlo: “Mi manera favorita de tomarlo es puro, quiero que reviente en mi boca, que aparezcan esos aromas a perfumes y flores. No se toma seco y volteado, se toma, como dice mi amigo trovador de Lunahuaná, a besos, sorbo a sorbo. Después de almuerzo y si estoy con amigos, tomo unas copas de negra criolla como sobremesa”.