“Clon” de Juan Luis Martínez: ¿en qué consiste el formato culinario más casual del premiado chef venezolano instalado en Lima?

No se puede conocer Lima si no se visita Barranco. Y no se puede conocer Barranco si no se ha comido en alguna de las mesas que llevan el sello de Juan Luis Martínez. Así de fundamental se ha vuelto su cocina en nuestra ciudad. Tres son los espacios que el cocinero venezolano (afincado en el Perú desde 2014) regenta en dicho distrito. Los tres se pueden entender de manera independiente, por supuesto, pero la experiencia siempre se enriquece cuando se unen los puntos, se atan los cabos, y se descifra la esencia que enlaza a estos tres locales.

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Hoy nos concierne Clon, el último de ellos, pero antes debemos empezar por la raíz de todo, un origen llamado Mérito (actual puesto 59 de la lista de los 100 mejores restaurantes del mundo) que Martínez abrió en 2018 para ofrecer algo tan único y personal, que el éxito fue inmediato e inevitable. Sin embargo, y aunque en un comienzo solía definirse como una suerte de fusión peruano-venezolana, el chef es enfático en recalcar que el concepto de este local se basa más bien en un menú sin nacionalidad concreta, más allá de la latinoamericana: Ande, sierra, Pacífico, Amazonía. Es cocina de autor, en toda su expresión.

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Los dos siguientes, Demo y Clon, nacieron cuando surgió la oportunidad de tomar dos locales disponibles en el concurrido distrito, un hecho no menos importante que abrió la posibilidad de expandir la operación. Demo es una extraordinaria panadería ubicada en la calle Domeyer, abierta todo el día y con opciones democráticas, para todos, que se nutre también de la tradición latinoamericana: arepas, tequeños, cachapas, entre otros antojos. Todo eso entrelazado con alguna presencia de panadería o pastelería europeas, estadounidenses o nórdicas. Y claro, también la peruana.

Así llegamos a Clon, ubicado muy cerca a Mérito (los separan metros de distancia), y configurado como un espacio mucho más casual, menos formal que su hermano mayor. Aquí el producto brilla en un formato muy urbano, donde la fusión se hace bastante más evidente. Es el objetivo, precisamente. De ahí que nos encontremos —por ejemplo— con una arepa tipo ‘snack’, con un criollísimo pejerrey arrebozado, un arroz meloso con chicharrón de pato, unas conchas a la brasa con miel de cacao y crema de coco y loche, o una pesca a la brasa con mantequilla de jora y más arepas, para rellenar como nos plazca. Toda la carta está pensada para compartir y no podía ser de otra manera. Si queremos conocer qué cocina Juan Luis Martínez, Clon es la puerta de entrada a su universo culinario. //