Santos, la nueva apuesta de comida chiclayana que promete conquistar Miraflores con su concepto casual

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Con el perdón de todos los cebiches del país, para mí no hay manera más elegante y generosa de rendirle homenaje a este plato que en su versión chiclayana, con zarandaja y abundante limón. Si tenemos la suerte de tener mero fresco a la mano, poco más se hace necesario para ser plenamente felices. Ilder Santos viene sirviendo extraordinarios cebiches desde hace ya varios años en un local de Surquillo que se ha convertido en un espacio de culto: La raya chiclayana. Allí fue donde conocí a este cocinero por primera vez, y me alegra confirmar que la misma sazón que lo hizo famoso se deja sentir en su nuevo proyecto. Un restaurante mucho más grande y ambicioso, esta vez ubicado en Miraflores, con lo mejor de su repertorio de comida chiclayana. Lleva su apellido: Santos.

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El formato y la presentación son distintos, sin duda, pero la misión de este joven chef sigue siendo la misma: ofrecer una experiencia de comida norteña que se sienta auténtica, sostenida en buenos productos y un profundo respeto por la técnica. Empezamos con un festín marino, donde el cebiche destaca, pero no es lo único. Probamos unas conchas de abanico en salsa moche (con un toque de ají amarillo ahumado, similar al cebiche caliente) y poda de Monsefú con trozos de mero salpreso (es decir, acompañado de poda o puré de zarandaja). Una auténtica delicia. Hay varias opciones para probar el cebiche a la brasa, por cierto. Van desde el pescado hasta langostas, navajas u ostras. Que el paladar lo guíe con sabiduría.

Para los fondos, Ilder propone —por ejemplo— un melosito de mero, que no es otra cosa que un trozo de mero montado sobre un arroz jugoso, crema de ají amarillo y toque de vino blanco. También está el costillar de cabrito, que a nosotros nos llega con porción de tacu tacu; y —cómo no— el arroz con pato que es casi una obligación cuando se visita esta mesa. Santos ha abierto sus puertas con un menú amplio, lleno de antojos para todos los gustos. Les aseguro que querrán repetir.//