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¿Cómo comíamos los peruanos hace 180 años? Las páginas de El Comercio guardan registro de eso y más

Los 180 años de El Comercio |¿Hace cuánto que los peruanos hablamos –y leemos– de gastronomía? ¿Cuándo salieron las primeras recetas? ¿A quién iban dirigidos los contenidos? Si somos lo que comemos, ¿cómo éramos los peruanos hace 180 años? En EL COMERCIO están las respuestas desde 1839.

Los 180 años de El Comercio | Por un real una persona podía adquirir 13 onzas y media de pan francés, (o 10 del de manteca o 18 onzas y media del llamado ‘de azemite’, hecho con la flor de la harina). Eso era bastante pan, pero también era 1839 y el tema se tomaba muy en serio. Tanto, que se fijaban multas de 500 pesos para los infractores a estas disposiciones. La reglamentación se había establecido para velar por la integridad ‘de la calidad y el peso’ de un artículo fundamental de la alimentación en el Perú republicano. El cebiche, por esas mismas fechas, se escribía con ‘s’. EL COMERCIO guarda registro de cada punto y cada coma.

El pan fue noticia en 1839 como lo sería también, por ejemplo, en 1964, a causa de su “pésima calidad y elevado costo”. O en 1987, con una versión hecha a base de harina y agua –sin peso ni sabor– bautizada como pan popular. Aquel año una receta de cebiche (ya con la ‘c’) sugería probar el plato solo cuando el color del pescado hubiese cambiado. “No antes de los 15 minutos”, se aconsejaba entonces. Una verdadera infracción que no se perdonaría hoy ni con mil multas de pan. Pero las cosas van cambiando, y el rol de la comida fue evolucionando, fortaleciéndose. Ocurrió en la mesa y ocurrió en el papel.

-VALE UN PERÚ-
La fanega es una antigua unidad de medida española anterior al sistema métrico decimal. Solo para que se dé una idea, una fanega equivaldría hoy a unos 40 kilos. Hace 180 años, cuando salió el primer ejemplar de EL COMERCIO, el término aún se empleaba para designar el valor de algunos productos. Los frejoles, cuya abundancia era sin duda esperanzadora, salían a 20 reales la fanega. La de maíz, a 10. El cesto de cebollas costaba un peso; el quintal de café, 12; y el cacao se vendía a cinco pesos cada 78 libras (unos 35 kilos). Una vaca valía diez pesos –imagínese: menos que el quintal de café–; y una gallina, dos reales. El cuy llegaba a medio.

Aquellos registros iniciales de alimentación en las páginas del Diario se fueron acompañando también de contenidos que reflejaban las influencias de la época. Muchos de los primeros artículos gastronómicos tuvieron que ver con la tendencia afrancesada de los restaurantes y los cocineros que se habían establecido en la Lima del siglo XIX (eran en su mayoría franceses y los platos, según mandaba la norma, se escribían también en ese idioma). Resulta interesante encontrar, además, algunos de los menús ofrecidos en momentos históricos. “Ocasionalmente se publicaban en las páginas de Sociedad los menús completos de estos banquetes ofrecidos a personajes distinguidos o presidentes”, sostiene la historiadora gastronómica Rosario Olivas Weston.

El papel de las mujeres fue clave. Si bien los primeros contenidos femeninos en EL COMERCIO estuvieron más vinculados a la moda (se sacaban patrones para que las mujeres pudieran confeccionar prendas), Olivas Weston postula una teoría que no deja de tener mucho sentido: entre mediados y finales del siglo XIX se implementó por todo el continente que las mujeres tuviesen la obligación de aprender a leer. “La repercusión más importante fue que las editoriales descubrieron un nuevo público para vender libros de poesía, religión, moda y, por supuesto, cocina”, explica. Lo mismo ocurrió en la prensa.

Un hito femenino terminó por consolidar estos contenidos en el Diario: el derecho al voto. Hasta 1956, el periodismo no podía ser ejercido en su totalidad por ciudadanas que estuviesen bajo la tutela de sus padres y esposos. Así, la década del 60 representa la llegada de las primeras mujeres en la planilla de EL COMERCIO y, naturalmente, las páginas femeninas se convirtieron en una tribuna de difusión de contenidos novedosos y prácticos. La gastronomía cobró aquí un rol clave. Hacia 1969, una jovencita graduada del Cordon Bleu parisino de nombre Teresa Ocampo ya tenía una columna en el Diario con su firma. Pero no habría una sección propiamente dedicada a gastronomía (más allá de las recetas y consejos para las amas de casa en la sección de Crónicas) hasta mediados de los 80. Los peruanos somos lo que comemos. Y SOMOS era la revista para hablar de ello.

-REVOLUCIÓN CALIENTE-
En 1986, tan solo unas cuantas páginas de la edición de SOMOS podían salir a color (detalles del armado e impresión de los pliegos). Bernardo Roca Rey se aseguró de que en la revista que había fundado una de esas páginas fuese la gastronómica. Cebiche, mousse de cangrejo, pavo horneado, paella, fondue de queso, jugos de fruta. Fotos a página completa se acompañaban de las primeras crónicas culinarias del Diario (y sí, sus recetas) en un formato que rompió esquemas. Desde el comienzo, la gastronomía fue un tema ancla en la que se mantiene como la revista más leída del país. Pero hablar de comida ya no estaba reservado para las amas de casa. En SOMOS todos podíamos cocinar: hombres y mujeres.

Es a mediados de los 80 que los contenidos empiezan a incluir desde las aperturas de restaurantes hasta los platos de cocinas experimentales, regionales e incluso fusión. Los cocineros se convirtieron en protagonistas y nuestros productos autóctonos en un reflejo de nuestra grandeza y potencial. Tomó un tiempo, pero la comida fue el vehículo que sirvió para unificar a un Perú fracturado, desvinculado de lo propio. “Lo que queríamos era darle a la gente motivos para sentirse orgullosos de ser peruanos. Y ninguno como la gastronomía”, indica Roca Rey. La tarea devino en una exitosa misión editorial que incluyó la elaboración de incontables libros y coleccionables que abarcaron todo el universo gastronómico: desde la técnica y la historia, hasta las sorpresas y nuevos talentos. “Queríamos ir más lejos: ofrecerle al público cosas que no había visto antes”, continúa Bernardo. “Pero en ese momento nadie creía en esto”. La venta de los libros gastronómicos editados por EL COMERCIO, estima Roca Rey, se calcula en unos 9 millones de ejemplares. En gastronomía nada estaba escrito. La difusión a través de las páginas de EL COMERCIO fue clave para consolidar una revolución social que se gestó en la mesa, pero terminó llegando al corazón. //

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