El chef venezolano Juan Luis Martínez, inspirado por Virgilio Martínez, eligió Lima como hogar y creó Mérito: “Nunca debemos olvidar de dónde venimos”

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“Pensé que quizá estaríamos entre el 40 y el 50. Pero nuestro nombre no salía, no salía… hasta que por fin apareció en el puesto 26”, recuerda. Hubo abrazos, alguna lágrima contenida y una consigna que sigue vigente: celebrar, sí, pero con los pies en la tierra. “Lo primero —dice Juan Luis— es no tomárselo tan en serio. No debemos olvidar de dónde venimos”.

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Sucede que antes del éxito de Mérito, que ya va por sus siete años, hubo otras cocinas, mucho más domésticas y afectivas en su Venezuela natal. Juan Luis era un niño que vivía entre casas distintas —la de sus abuelos, la de su madre, la de su padre—, pero en todas había algo en común: una cocina en funcionamiento y una mujer que lo cuidaba mientras preparaba los alimentos. “Me encantaba probar, me encantaba estar ahí pendiente de qué es lo que estaban cocinando, los olores…”, recuerda.

Esa fascinación por los fogones quedó en pausa durante años, cuando estudió y se graduó en Comunicaciones, para complacer a su familia. Fue a los 27 cuando decidió cambiar de rumbo: se metió en un curso básico de cocina en Caracas y no volvió a mirar atrás. Lavó platos en Pensacola, pasó por escuelas de cocina donde el fregadero era una estación obligatoria, cocinó en Burdeos y vivió en Madrid, hasta que un día, sentado en una butaca de Madrid Fusión, observó a Virgilio Martínez presentar sus propuestas. “Vi lo que hacía y pensé: tengo que ir a ver eso de cerca”. Y así llegó al Perú.

En 2014 hizo prácticas en Central, donde fue jefe de cocina durante dos años. Ya no era tan joven como sus colegas, pero tenía claro lo que buscaba: “No era solo abrir un restaurante, era convertirme en un buen líder. Crecer como persona, como profesional”, nos cuenta.

Cuando abrió Mérito en 2018, Martínez tenía claro que no habría división entre cocina y sala. El cliente vería todo: los cortes, el fuego, los errores. “Cocinar frente a la gente fue uno de los mayores miedos que tuve que enfrentar”, admite. Pero era también parte de la filosofía: romper la distancia, acercarse, generar confianza.

Las paredes de su local también hablan. El restaurante está instalado en una casona de adobe en el corazón de Barranco. Cuando le mostraron el espacio por primera vez, le preguntaron si quería cubrir las paredes. “Dije que no. Para mí, lo más bonito era ese adobe expuesto”. Algunos comensales al principio dudaban: ¿esto se va a quedar así? Se quedó. Hoy ese barro visible es parte de la identidad visual de Mérito, y también de Clon y Demo, sus otros emprendimientos en el distrito.

A Juan Luis no le gusta que lo encasillen. Mucho menos bajo el rótulo de “fusión”. “Para mí esa palabra se queda corta. Todo se ha fusionado alguna vez. Hoy hay tantos géneros gastronómicos como géneros musicales, y seguimos llamándole a todo fusión”. Busca otro término. No lo ha encontrado aún. Prefiere hablar de “mezclas naturales”, de “producto”, de “entorno”.

Lo mismo ocurre con su carta. Al principio funcionaban con platos fijos —como el choclo a la brasa, la panceta glaseada o la arepa con salchitomate—, pero en los últimos años han comenzado a ofrecer un menú de degustación. No por sofisticación, sino por libertad creativa. “Con una carta fija hay cosas que no puedes hacer. Con un menú puedes expresarte distinto”. El público quiere conocer más de su lenguaje. //

Mérito

Fundado en agosto de 2018 por Juan Luis Martínez, Mérito se encuentra ubicada en el Jr. 28 de Julio 206 (Barranco), en una casa con muros de adobe expuesto. Ofrece una cocina abierta, donde los comensales pueden observar cómo se preparan sus platos. Su propuesta es un encuentro de culturas y productos latinoamericanos, con raíces tanto peruanas como venezolanas.