Café de especialidad: ¿qué lo diferencia del café comercial o instantáneo?

De acuerdo a la Asociación de Cafés de Especialidad (SCA por sus siglas en inglés), un café de especialidad es aquel que no presenta defectos y tiene un sabor distintivo en la taza. Por lo cual, podemos decir que se caracteriza por su sabor notablemente bueno.

Además, la SCA señala que para que un café sea considerado de especialidad debe tener más de 80 puntos de calificación en una taza de 100 puntos en una evaluación realizada por un QGrader, o catador certificado.

Esta es la principal diferencia que el café de especialidad tiene con los cafés conocidos como gourmet o premium, los cuales pueden ser de alta calidad o recibir esos nombres únicamente por una cuestión de mercadeo.

El café de especialidad no sólo depende del caficultor, pues también depende del proceso de postcosecha, del almacenamiento, del procesamiento hasta convertirlo en oro verde, de la selección de defectos, del tostador, del catador, del barista que prepara el café y de tantas manos. Lo que más resalta de todos los responsables involucrados en la cadena productiva es el tratamiento profesional en cada paso.

¿Cómo reconocemos el café de especialidad?

1. Sabor: No puede saber a tierra, a cereal, ser amargo, ni tener una acidez metálica. Tampoco debe irritar el estómago, ni raspar la garganta al ingresar. Sí debe pasar sedoso, amable y sin disgusto.
2. Vista: Tiene que generar crema, si no la genera es porque es un café viejo. El color no debe ser negro ni marrón casi negro, ni tampoco brillante. Si encuentra esas características es porque el café fue quemado.
3. Olor: Un buen café es aromático, puede sentirse el chocolate, las frutas y las flores muy bien definidas.

¿Cuál es el estado del café de especialidad en el Perú?

El primer reto que tiene el sector es lograr la consistencia en el producto, ya que el café al ser una materia orgánica viva no todos los años es de la misma calidad, es por eso que es importante que el caficultor tenga una práctica constante del cuidado de los cafetales.

El segundo reto es generar mejoras sustanciales en las estructuras de gastos de estas microempresas que le permitan al caficultor tener un margen de rentabilidad para invertir y seguir ampliando sus cultivos sosteniendo la calidad de los mismos.

De acuerdo a María Beingolea, CEO de Cate Tasting Room, el consumo de café viene experimentando un crecimiento a nivel mundial, especialmente en Asia, pero el proceso de producción en el país todavía no está a la par de la demanda que se requiere. “Nuestra producción es cara al ser intensiva en mano de obra y tener altísimos costos de transporte por falta de infraestructura vial, además de las barreras que aún no se resuelven en el país”, expresó.

Según información de Cate Tasting Room, los países que más le demandan café de especialidad son Emiratos Árabes, Reino Unido y Corea del Sur. “Nosotros fomentamos la innovación y las buenas prácticas para obtener café de especialidad de calidad, venimos trabajando con tres asociaciones que tienen un total de 280 asociados, además de 18 productores”, comentó la ejecutiva.