Los restaurantes en compás de espera

Cada nuevo día que empieza, la vida cambia al interior de un restaurante peruano. En medio de una coyuntura como la actual pandemia, que obliga a ser optimistas pero también muy prudentes con cada acción que se tome, empresarios gastronómicos, equipos de cocina, proveedores gastronómicos e incluso comensales mantienen su atención fija en el horizonte culinario: han pasado 10 días desde que diversas autoridades anunciaron que en este mes de julio se reiniciarían operaciones para atención en salón, y recibir público siguiendo protocolos de seguridad que ya estarían aprobados, pero hasta la fecha nada está definido.

“Estamos prácticamente listos. Esperando que publiquen el protocolo para abrir”, anuncia Pepe Cárpena, gerente de cebicherías La Mar, consultado sobre este período incierto, en el que cada día él mismo despierta imaginando diferentes escenarios. “Ya hemos achicado un poco las cartas para tener una merma menor; vamos a trabajar con códigos QR y cartas descartables; el aforo parece que va a ser 40%, con lo cual nos aprietan bastante más. Incluso pensamos poner reservas en La Mar, hasta la 1 de la tarde, cosa que no hacíamos antes”, detalla. El ánimo de sus palabras contrasta por momentos con la incertidumbre: la cebichería miraflorina solía recibir 250 personas por día promedio, 400 en sábados o domingos; pero con las nuevas medidas solo podrían sentar 40 comensales en la amplia terraza, aunque continuarán con el servicio de delivery, que en el caso de este negocio bordea apenas el 10% de las ventas.

Distinto escenario presenta Barra Chalaca, el espacio más casual de pescados y mariscos que opera con delivery y funciona bien, aunque también se buscará reabrir el local ni bien se autorice esta opción. "La Mar ha sufrido muchísimo, porque es de los restaurantes más grandes y de ticket más elevado, donde la experiencia se vive en el lugar mismo, porque tiene que ver con el ambiente, con la compañía, con los tragos que te tomas, con la atención", apunta Cárpena, y eso es algo con lo que coincide José Silva Martinot.

“Comer en salón es algo que a la mayoría de peruanos nos encanta”, dice el representante de la Unión de Gremios y Asociaciones de Restaurantes del Perú, quien en estos días asumió la defensa de los 200 mil restaurantes que se encuentran parados, esperando tan solo la publicación del protocolo que les permita operar.

"Treinta millones de peruanos ya están haciendo su actividad normal, y necesitan desayunar, almorzar y comer, ¿dónde lo van a hacer? Lo mejor es que sea en restaurantes formales, con todas las medidas de seguridad que se necesitan", apunta el ex ministro de Comercio Exterior y Turismo, advirtiendo además que la parte neurálgica de estos negocios ya se echó a andar sin problemas. "Hace un mes que el gobierno autorizó que los restaurantes operen y vendan por delivery y recojo en local, con lo cual sus cocinas ya funcionan con protocolos aprobados por el Ministerio de Salud, y no hay un solo caso reportado de que alguien se haya contagiado por comer comida que haya sido entregada de esta forma por los restaurantes peruanos. Mucho más seguro es ir a un restaurante con protocolos que ir a un supermercado moderno, a un banco", acota.

Silva Martinot recuerda, además, que existe un factor adicional, y es el motivo por el que el Perú fue elegido ocho veces el Mejor Destino Culinario del Mundo por los World Travel Awards. “Ese es un reconocimiento a la tradición, a la historia, a los cocineros y también a los procedimientos y a los protocolos, porque es una evaluación que no se hace solo del sabor de la comida, sino de toda la experiencia. Hoy día tenemos que nuestros restaurantes, que son casi casi un emblema de orgullo del Perú, están cerrados y no entendemos por qué”, insiste.

AJUSTES PARA SOBREVIVIR

La difícil situación tiene a los restaurantes en cuidados intensivos, es el preocupante diagnóstico que brinda Silva Martinot. Más aún: dice que en medio de la incertidumbre, el oxígeno empieza a debilitar las operaciones gastronómicas, y esto sucede a toda escala.

En el equipo de la chef Arlette Eulert hay siete personas que se fajan día a día para sacar adelante el negocio. “Los dos primeros meses intentamos mantener los sueldos y seguir juntos. Esta operación es chica, y siento que es más salvable que otras que deben tener una planilla enorme”, justifica la dueña de Matria, el restaurante de Miraflores que cumple este mes de julio su sétimo aniversario. No celebran, solo intentan sobrevivir.

Con gran dificultad para renegociar el alquiler de su local y ajustando gastos al mínimo detalle, Eulert -quien además de buena cocinera es reconocida por su habilidad en el manejo de costos- preparó su local, capacitó personal e implementó su protocolo para encender fogones en junio y así atender servicio de delivery y recojo en local. ¿El resultado? "No ha sido una facturación tan desalentadora, pero jamás iba a llegar a la que tenía cuando estaba operando de forma normal", reconoce. Y es que en este nuevo formato la chef tiene que batallar no solo con los gastos fijos, también con costos ocultos, recursos esenciales para permitir que el pedido llegue perfecto a destino, menores márgenes de ganancia y todo lo que en el camino se vaya diluyendo.

"Siete es un número mágico, que te habla de muchas cosas maravillosas pero también del fin de un ciclo y de la renovación de otro. Vamos a ver qué pasa, pero le estamos poniendo todas las ganas para que esto funcione, para ver cómo le damos continuidad a Matria, y si no en un futuro nos veremos en otro proyecto", confiesa. Antes de esta pandemia Matria encumbró como una apuesta exitosa, y la chef invirtió mucho en este sueño.

ATIZAR EL FOGÓN

En la zona este de Lima la situación no es tan distinta a la de la gastronómica Miraflores. Para Carolina Uechi, junio fue el mes para encender nuevamente las brasas de su restaurante de carnes y parrillas Kilo, en Santiago de Surco. Tras negociar con miembros del equipo de trabajo opciones de suspensión perfecta de labores y lograr un préstamo de una cooperativa, priorizaron la cancelación de deudas, el pago de planilla y la implementación del local para reactivar operaciones. “Empecé delivery el 4 de junio. Arrancamos súper, los fines de semana nos iba muy bien y el resto de días también se movía. Las dos primeras semanas fueron buenas (de haber seguido así hubiésemos llegado el 30% de las ventas antes del COVID-19). Pero con el tiempo fue bajando y hemos cerrado al 30 de junio con 25%”, detalla la experta en parrillas. Por estos días de julio, coyuntura obliga, hay cocineros que hablan más de números que de recetas y cocciones.

¿Kilo ya está listo para reabrir sus salones una vez que se publique el protocolo de atención? “Nosotras no pensamos en abrir. Queremos tomarnos el tiempo para implementar todo correctamente. De hecho, hay demasiadas trabas y la plata se va yendo, aunque seguimos intentándolo. Pero no sentimos apoyo del gobierno y nos aterra que luego de abrir nos pongan cabe y se vaya todo al tacho”. Las palabras de Carolina Uechi son reflejo de esa incertidumbre que inunda el sector restaurantero, especialmente a muchos cocineros jóvenes que invirtieron mucho esfuerzo en sus negocios y que ahora, ante la falta de claridad, no sabe si avanzar con decisión o replegarse. “Tenemos que seguir esperando a que mejoren los decretos y las leyes para nuestro rubro. Pero sobre todo, que se pongan de acuerdo entre todas las entidades que regularán y harán las auditorías”, dice la cocinera. Su demanda coincide con la que formula Pepe Cárpena, porque la incertidumbre también mata.

“Nosotros vamos a resistir, y aunque todos los días nos dicen que hoy sale [publicado el protocolo], yo prefiero que me digan de una vez las cosas con claridad”, finaliza el gerente de La Mar, que es realista y, a pesar de todo, mira el futuro con optimismo porque de esta experiencia extrema todos estamos aprendiendo muchísimo.

¿Qué es el coronavirus?

De acuerdo a la Organización Mundial de la Salud (OMS), los coronavirus son una amplia familia de virus que pueden causar diferentes afecciones, desde el resfriado común hasta enfermedades más graves, como el síndrome respiratorio de Oriente Medio (MERS-CoV) y el síndrome respiratorio agudo severo (SRAS-CoV).

El coronavirus descubierto recientemente causa la enfermedad infecciosa por coronavirus COVID-19. Ambos fueron detectados luego del brote que se dio en Wuhan (China) en diciembre de 2019.

El cansancio, la fiebre y la tos seca son los síntomas más comunes de la COVID-19; sin embargo, algunos pacientes pueden presentar congestión nasal, dolores, rinorrea, dolor de garganta o diarrea.

Aunque la mayoría de los pacientes (alrededor del 80%) se recupera de la enfermedad sin necesidad de realizar ningún tratamiento especial, alrededor de una de cada seis personas que contraen la COVID-19 desarrolla una afección grave y presenta dificultad para respirar.

Para protegerse y evitar la propagación de la enfermedad, la OMS recomienda lavarse las manos con agua y jabón o utilizando un desinfectante a base de alcohol que mata los virus que pueden haber en las manos. Además, se debe mantener una distancia mínima de un metro frente a cualquier persona que estornude o tose, pues si se está demasiado cerca, se puede respirar las gotículas que albergan el virus de la COVID-19.

¿Cuánto tiempo sobrevive el coronavirus en una superficie?

Aún no se sabe con exactitud cuánto tiempo sobrevive este nuevo virus en una superficie, pero parece comportarse como otros coronavirus.

Estudios indican que pueden subsistir desde unas pocas horas hasta varios días. El tiempo puede variar en función de las condiciones (tipo de superficie, la temperatura o la humedad del ambiente).

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