Comenzó con un pequeño local en La Victoria y hoy triunfa en Brasil: la historia del chef peruano Enrique Paredes

Desde el 2018, la cocina peruana tiene en el chef Enrique Paredes a uno de sus mejores embajadores en Brasil. Quienes quieran descubrir en el gigante sudamericano por qué la gastronomía nacional es una de las más aclamadas en el mundo, pueden visitar alguna de las dos sedes en Sao Paulo del restaurante Ama.Zo que, a pesar del poco tiempo que tiene operando, ya exhibe varios reconocimientos; entre ellos, el ser parte de la Guía Michelin, uno de los indicadores más acertados del buen comer en el mundo.

Fue en 2020 que el restaurante ingresó por primera vez en la lista de recomendaciones y ha mantenido ese estatus hasta la actualidad, pues el 20 de mayo del 2024, en la más reciente edición de la Guía Michelin Brasil, no solo se mantuvo el local ubicado en el barrio de los Campos Elíseos, sino que se sumó el espacio inaugurado en 2022 en el gigantesco centro comercial Pátio Higienópolis.

Enrique Paredes, el cerebro y corazón detrás de Ama.Zo, lleva varios años perfeccionando su cocina. El primer escaparate para su talento fue Barra Khuda, un restaurante que abrió cuando tenía apenas 26 años en La Victoria y que llamó la atención de personalidades como el hoy jurado de “El gran chef: famosos” Javier Masías y Gastón Acurio, quien por su trabajo en esa barra lo convocó junto con otros jóvenes cocineros de su generación para asignarles una misión tan especial como difícil.

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“Gastón nos reunió a un grupo de cocineros de entre 25 y 30 años en Astrid & Gastón y nos dijo que nosotros íbamos a ser los responsables de lo que pasara con la cocina peruana de allí en adelante. Ese fue para mí un momento clave, me marcó recibir ese punche de una persona tan importante”, cuenta el chef desde Sao Paulo a través de una llamada de WhatsApp, pues fue allí que, además de la responsabilidad con la que trabajaba en su proyecto personal, empezó a desarrollar una sensibilidad a nivel cultura gastronómica.

“Cocina con libertad”

Esa es la frase que define hoy en día la cocina de Enrique Paredes. La tiene tatuada en el brazo y la exhibe en las paredes de sus restaurantes para recordar la virtud que lo ha llevado a ser creativo y respetuoso en la misma medida.

El chef destaca la crianza que le dieron en casa. “Mis papás me dieron libertad y, al ser así, entendí que esta puede ser un buen camino para muchas cosas y así ha sido como he llevado mi vida”, relata, recordando que lo dejaron explorar el mundo desde pequeño, le permitieron aventurarse a solas en los conciertos de rock a los que fue de adolescente y lo apoyaron en su sueño de tener su propio restaurante al punto que incluso trabajaron con él en la obra.

“Barra Khuda fue un proyecto pequeño, con pocos recursos. El local lo diseñé yo y lo construyó mi papá junto conmigo, porque mi papá conocía gente del mundo de la construcción. Barra Khuda tenía pocos recursos, no tuvimos mucho empuje en los medios, éramos más underground, pero aún así generamos el interés de algunos. Creo que fue el comienzo de lo que yo quería hacer y me dio el empuje para otros proyectos”, explica el cocinero que también destaca sus viajes en su aventura formativa.

En Chile, donde trabajó en Astrid & Gastón, se dio cuenta que podía aspirar a ser el mejor sin necesidad de etiquetas. “Astrid & Gastón era el mejor restaurante de Chile, no el mejor restaurante de comida peruana en Chile, simplemente el mejor”, rememora. En México se despertó su curiosidad por cocinar con insectos. “Los compraba todas las veces que iba para allá”, narra. Pero su más grande pasión nacería con el descubrimiento de la Amazonía, a través de su arte, sus colores y sus insumos.

“Tenía amigos de Moyobamba y, al ser nosotros en Barra Khuda una cocina libre, yo les cocinaba con los productos que me traían de la selva”, dice Paredes, que recuerda cómo le “explotaron ideas en la cabeza” la primera vez que probó las hormigas siquisapa, o cuando le proporcionaron cacao y un aderezo llamado misto, “Esos ingredientes nuevos generaron en mí mayor creatividad. Así empezó mi encuentro con la Amazonía”, cuenta.

Conquistando Brasil

Con la Amazonía en su corazón, fue mucho más fácil decidir en el momento en que dos inversionistas le propusieron el proyecto de Ama.Zo.

“Dos personas que conocían mi trabajo me ofrecieron hacer algo en Brasil y me pareció súper interesante, porque Brasil tiene el espacio amazónico más grande, aunque Perú tiene el espacio amazónico más rico. Pero no dudé, me lancé a Brasil con mucha ilusión y todo fue muy rápido y bastante atípico porque estos socios me dijeron que ya conocían mi cocina”, relata Paredes, quien hoy en su carta -o cardápio como se le dice en Brasil- honra la esencia peruana, pero se atreve a innovar, a jugar con el universo culinario de su nuevo territorio. Muestra de ello, los comensales pueden probar las conchitas a la chalaca pero en una versión con tucupí negro o un anticucho servido con yuca, crema de uchucuta y chips de papa.

La causa limeña también la reinventa servida como un tartare de camarón ahumado acompañado de puré de camote morado, emulsión de tucupí negro y rocoto. Y el ceviche también se vuelve una excusa para la creatividad con una leche de tigre de pulpa de cacao servido con farofa, pero en vez de yuca, como es común en la mesa brasileña, con canchita (a la peruana) rayada. En la mesa también hay propuestas vegetarianas y veganas, como unos hongos shitake marinados en la ancestral chicha de jora.

Una revolución en la cocina

Pero así como el cocinero innova con los ingredientes y sabores, también lo hace con la filosofía de trabajo y aboga por un espacio laboral con salarios equitativos para todos y libre de acoso y violencia.

Y es que, cuando Paredes comenzó en el mundo de la cocina, a sus cortos 17 años, fue testigo de lo agresivo que puede ser este mundo. “Esta cocina en la que empecé a trabajar era realmente muy tóxica, por muchas razones. Los chicos que llegaban de una escuela a esta cocina, eran prácticamente ‘bulleados’ por las personas que trabajan allí y que en gran parte eran mayores y no dejaban (a los nuevos) fluir, los criticaban. Había mucha falta de respeto, los chicos duraban una o dos semanas y se retiraban porque no soportaban ese nivel de presión. A mí me disgustaba mucho eso”, recuerda el cocinero que vio ese escenario repetirse una y otra vez a lo largo de su carrera.

“Me di cuenta que eso no le hacía bien a la gastronomía, porque puedes tener una persona con un potencial increíble pero con una sensibilidad menor o una persona que no aprende tan rápido pero que tiene mucha creatividad para ofrecer”, describe Paredes, que por esa razón en Barra Khuda decidió romper con todo rastro de violencia.

“Ser libre no te permite a ti faltarle el respeto a una persona, acosar o discriminar. He ido recopilando testimonios de personas en la cocina. Todas las mujeres que yo he entrevistado han pasado por acoso y eso me da hasta vergüenza ajena, escuchar que el cocinero acosaba y ellas no podían decir nada. El mismo acoso que se produce en un bus, en el tren o en la calle, lo pasaban en la cocina. Y la cocina no es el espacio para que te frustres, es el espacio para que te enamores. Yo he despedido a mucha gente que ha tenido faltas de respeto a sus compañeros”, asegura el cocinero que también ha emprendido un cambio en la equidad salarial.

Un trabajo en conjunto

A lo largo de esta entrevista, el chef utilizaba constantemente la tercera persona. “Yo hablo de nosotros porque somos un equipo”, aclaró. Y es esa razón por la que también defiende que en su cocina todos son iguales y aportan igual: si el comensal se va satisfecho, no es solo por la comida o la atención, también por quien fue a elegir el producto en la mañana, quien lavó los platos, y toda persona que formó parte en la cadena.

“Al abrir Ama.Zo les pedí a mis socios que todo el personal trabaje con un salario base parecido, hay una diferencia entre cocina y servicio porque el de cocina trabaja un par de horas más, pero es una diferencia de 300 reales. Todos los cargos de arriba, jefe de cocina, de salón, de bar… todos ganan lo mismo. Y todo el mundo recibe el mismo volumen de propina, porque se entiende que la propina es para el trabajo del conjunto hecho no solo porque el mozo que atendió”, cuenta Paredes.

“He visto muchas luchas entre cocineros y servicio. El mozo siempre llegaba con una actitud incorrecta a la cocina, creyendo ser más que el cocinero porque recibía mucha más propina y era únicamente para él, el cocinero no recibía nada de eso. El mayor problema en cocina es el dinero y decidí cambiar eso. Este tipo de acciones cambian el sector. Hoy en Ama.Zo tengo un espacio donde todo el mundo se respeta, no hay acoso para las mujeres, ni faltas de respeto ni chapas. Yo quise cambiar el formato de las cocinas, para que cada joven que ingrese, tenga otra percepción y no huya”, señala.

Sembrar para cosechar

Enrique Paredes planea seguir creciendo en Brasil y transformando su entorno a su paso. Así lo ha hecho desde que llegó al país lusófono. Incluso cuando se aventuró a aceptar una propuesta para ser parte de un reality de TV de cocineros - “Top Chef” de Record TV- y estuvo un mes encerrado en una casa realizando pruebas gastronómicas en las que siempre se destacó entre los mejores. También en Ama.Zo ha emprendido una nueva aventura con una huerta en la sede matriz del restaurante. “Hicimos una huerta gigantesca, hoy esa huerta nos abastece. No al 100%, pero nos abastece de muchas de las hojas que usamos dentro de nuestra carta”, cuenta el cocinero.

A pesar de que tiene muchos proyectos en Brasil, Paredes no se distancia del Perú. “No dejo que pasen tres meses sin volver”, explica, pues además del vínculo afectivo tiene dos restaurantes en Arequipa: Índigo y Ambar. Y no descarta retomar su querida Barra Khuda.

“Tengo varias ideas con Barra Khudah, como que sea un pop up que abra tres veces al año, con un estilo más confortable, que no sea una complicación para nosotros, sino una diversión”, afirma. Después de todo, la diversión y pasión en lo que hace ha sido la clave para lograr cada una de sus metas.

“Nuestra ambición es que Ama.Zo sea una referencia gastronómica peruana fuera del Perú, y estamos trabajando para ser mejores siempre. Creo que ahora ya es una buena referencia de gastronomía peruana fuera del Perú, pero mi objetivo es ser el mejor restaurante de Brasil y no solo con la etiqueta de peruano. Ama.Zo tiene una cocina tan buena que puede competir con otros restaurantes brasileños. En mi cabeza, tengo una ambición muy grande de representar bien al Perú”, sentencia.