Barra Botánica: 3 clásicos peruanos que se reinventan con genialidad en este espacio de Miraflores

Definir Barra Botánica bajo un solo concepto es difícil. Es un restaurante, un café, un bistró, y a la vez un vivero. Es más concreto decir que es un espacio que condensa muy bien la experiencia de sus socios fundadores: el comunicador Hugo Martínez y la artista Claudia Coca, dos personas creativas, apasionadas por la naturaleza y, como buenos peruanos, siempre dispuestos a comer bien.

Aficionada a las plantas -incluso antes de la pandemia, etapa en la que muchos despertaron este interés-, Claudia tuvo la idea de juntar en un solo espacio plantas y comida, así empezaron a afinar lo que sería Barra Botánica. Cuando encontraron el local en el número 439 de La Calle Libertad, en Miraflores, supieron que habían llegado al hogar que albergaría su proyecto. Y el 11 de junio del 2022 abrieron las puertas del espacio que hoy recibe a los visitantes con una bella enredadera y plantas como hoyas, mosteras, cintas, ficus y cycas revolutas.

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El lugar es acogedor y la carta fue pensada sobre tres principios: que sea artesanal, orgánico y sostenible. La suma final de todo ello da una propuesta de platos que pueden resultar familiares en nombre, pero que a la vez son muy originales en su ejecución y de un refinamiento gourmet. Pero, como destaca Hugo Martínez, sin que eso sea excluyente o haga de su propuesta algo exclusivo para cierto tipo de personas, pues para los mismos creadores de este espacio el mundo gastronómico está todavía lleno de sorpresas que ellos han ido descubriendo de a pocos.

Antes de abrir Barra Botánica, hicieron catas de huevos, de vinos, de aceite de oliva, de café, de chocolate, de destilados… de todo para encontrar los mejores productos. Curaduría, un término del mundo del arte, puede tomarse prestado para describir lo que han venido haciendo en la cocina. “Hemos intervenido de manera sensorial. Nosotros no tenemos formación gastronómica y hemos aprendido acá. Hemos ido descubriendo cómo es este mundo que no tiene por qué ser tan elitista o excluyente”, explica Martínez.

Así, en la cocina de Barra Botánica te encuentras con productos de alta calidad, escogidos por sus dueños con la dedicación de alguien que alista una cena para familiares o amigos. Y cuando llega el plato, además, te das cuenta de que lo que estás comiendo es peruano - “bien peruano”, como dice Hugo-, que alguien lo cultivó a 2.000 km de Lima, lo trajo, lo conservó, lo cuidó y ahora tú lo tienes en tu mesa. “Así empiezas a tener más conciencia de la cadena”, resalta el comunicador.

Platos peruanos con el sello de la casa

Pero vayamos directo a lo que nos reúne en este artículo: la comida. Los platos de Barra Botánica fueron creados por Irene López, una española amante de la comida peruana que actualmente vive en República Dominicana. Quizás el no nacer en el Perú, le dio a la chef la distancia necesaria para atreverse a descomponer los sabores con tanta osadía. Basta darle una mirada a la carta para ver que ofrecen un sello distinto en cada plato, postre y bebida.

Empecemos por lo dulce, uno de los platos que más disfrutamos fue la versión del champús, una alternativa para un día refrescante o para un día en el que necesites algo de luz, porque el sabor es como un rejuvenecedor y la presentación “una genialidad”, como dice Hugo.

El champús, que normalmente se sirve caliente, porque es un ponche, aquí tiene un giro: la guanábana, que es la base del champús, tiene dos temperaturas: se sirve la pulpa fría y otra parte granizada y se adorna con piña flambeada en pisco, piña deshidratada y piña natural. “También le agregamos maíz chulpi, en vez del mote, y flores comestibles”, describe Hugo. “Es una versión totalmente diferente, le ha dado una vuelta de 180 grados a lo que es un champús. Sé que es un postre clásico, pero Irene tuvo esa audacia y ahora es un plato interesante y vendible”, añade.

Otro plato que se ha vuelto muy solicitado en la carta es el cebiche de pallares. Aunque no es un restaurante vegano o vegetariano, el balance con la naturaleza y la sostenibilidad es parte del ADN de Barra Botánica, y, además, en este lugar son conscientes de que la gastronomía vegana abre interesantes puertas creativas: hace mucho que comer vegano no significa comer sin estilo.

“La reacción al cebiche de pallares es un poco escéptica”, reconoce Hugo, pero una vez que el plato llega a la mesa, muchos rompen el estereotipo y se sorprenden con cómo se ha recompuesto cada elemento del plato: el pallar está cocido como ingrediente principal, pero también hay una porción crocante, que vendría a suplir la textura que aporta la canchita en el cebiche tradicional. Se sirve con un tiradito de espárragos, pepino kiuri y kombu. “Además, viene con su jarrita de leche de tigre y tiene un cremoso de choclo abajo. Hay gente que está regresando solamente por el cebiche de pallares”, explica Martínez.

Libre de gluten, rico en sabor

En sus comienzos, la carta de Barra Botánica era más pequeña: tenían la palta desmontada, el mixto caliente, la butifarra clásica, la tortilla decolonizada, las empanadas caseras y los tacos verdes. Y varios clientes les hicieron notar la necesidad de platos de fondo, más contundentes. Así, sumaron las pastas. Y con ellas, poco después, llegó la idea de ofrecer también alternativas gluten free.

Aunque actualmente, sus pastas son un ‘must’ para todo tipo de comensal. Hugo Martínez destaca dos: El linguini al pesto de pistacho, un ingrediente no muy común en el pesto que le da otro sabor al plato; y los ravioles verdes rellenos de seco de osobuco con pomodoro. Son dos platos que se venden mucho. Y también está el favorito personal del dueño: el ragú de pato a la norteña, porque es “picantito y tiene un toque de zapallo loche”.

El maridaje incluye vinos y destilados peruanos como Matacuy y Avelino. Y si desean una bebida más tradicional, les recomendamos no irse sin probar la versión de Barra Botánica del emoliente.

A la infusión de cebada, cedrón, hierba luisa, hojas de higo, manzanilla, membrillo, menta, cáscara de piña, toronjil y linaza se le suma un componente innovador: una pulpa de sanki y de tumbo, que le da un toque amazónico. Y todo se corona con un chorrito de limón rugoso. “Es como una súper infusión, un concentrado de infusiones”, destaca Hugo.

Comer y compartir

Para los dueños de Barra Botánica es especialmente gratificante recibir comentarios de comensales que, al probar alguna de las propuestas de su carta, les dicen que se sintieron como en casa. El servicio es parte importante de esa sensación.

“Estoy constantemente probando, mirando. Siempre que viene alguien, buscamos sacarle de manera muy respetuosa una opinión objetiva. Me interesa mucho conversar con las personas, saber qué opinan, dan su balance de lo dulce, de lo picante, de lo crocante. Es curioso cómo un plato tan simple como unas empanadas pueden convertirse en una materia de debate. Pero es que así somos, a todos los peruanos nos gusta hablar de comida”, describe Hugo, que recuerda también cómo la comida ha producido un viaje sensorial a momentos agradables en algunos de los visitantes a su restaurante.

“Han habido quienes, tras comer las pastas o nuestra crema de zapallo nos han dicho cosas como: ‘Esto me hace acordar al plato que hacía mi tía y que yo comía cuando tenía 15 años’. Y allí nos damos cuenta que estamos tocando fibras sensibles con la comida”, cuenta Martínez, quien comparte con mucha amabilidad con los visitantes todo lo que ha ido aprendiendo en su aventura gastronómica.

Si alguien pide la tortilla decolonizada, que se prepara con cinco variedades de papas nativas y huevos de corral, y se sirve con pan de masa madre de cúrcuma, y queda con curiosidad de dónde comprar ese apetitoso pan o las variedades de papas, Hugo con gusto comparte el nombre de sus proveedores y tiendas. Después de todo, nada lo hace más feliz que compartir de lo aprendido en sus búsquedas por los mejores sabores. ¿Un foodie? “Solo me falta el Instagram”, bromea Martínez.

“En la comida peruana tú puedes tener un seco con arroz y frijoles o un magret de pato con un puré de pituca y plátano maduro. Creo que puede haber un punto medio, quizá estamos nosotros transitando en ese punto medio Y quizás en el camino nos hemos vuelto foodies”, sentencia el comunicador, que por ahora disfruta de poder compartir esa satisfacción propia por el buen comer con un público más grande.

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