La vuelta de Jerónimo: Moma Adrianzén regresa con una carta renovada y más peruana

Desde que abrió sus puertas en 2016, Jerónimo se convirtió en una parada obligada en el mapa gastronómico de Lima. Su debut no fue un debut cualquiera: era el primer proyecto en el Perú de un chef que había dado mucho que hablar fuera del país y que regresaba con un bagaje enorme de vivencias y técnicas. Luis Francisco Adrianzén, más conocido como Moma, presentó entonces un espacio que atrapó a los comensales por su cocina diferente. Tras varios años en los que se mantuvo como uno de los restaurantes más celebrados de Lima, Jerónimo se tomó una pausa. Pero en abril de 2025 el fuego volvió a encenderse y la expectativa fue inmediata: la esquina más cosmopolita de Miraflores ha vuelto.

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En este tiempo fuera, Moma no se quedó quieto. Además de dirigir proyectos como Caleta Dolsa o Chinga tu Taco, dedicó muchas horas a lo más personal. Se casó con la ‘influencer’ Solange Martínez y, sobre todo, se enfocó en la crianza de sus hijos. Esa experiencia, reconoce, marcó un cambio profundo en su mirada. “El crecer junto a ellos y comprometerme con mi matrimonio me han ayudado a seguir sentando cabeza, ver las cosas con mucha más calma y siempre tomarse un tiempo para respirar”, cuenta. “La pausa me ayudó a recargar la mente y ver mejor las cosas”.

Esa recarga se siente en la nueva carta de Jerónimo. El chef detalla sobre cómo construye un menú: “Son varias cosas las que se involucran para encontrar la inspiración necesaria: viajes, libros, conversaciones, probar cosas. Discuto mucho las ideas con mi gente de confianza en la cocina y luego viene la ejecución hasta encontrar el sabor”. El resultado es un menú que respira lo trotamundos de Moma, pero que ahora abraza con más fuerza lo peruano.

“Yo diría que en esta carta traté de balancear mejor los estilos de cocina y definitivamente el que creció más fue el peruano, ya que es donde más tiempo estuve en los últimos años”, asegura el chef. Y eso se traduce en platos con identidad local, pero atravesados por su sello personal: una papa rellena pituca con carne molida de wagyu, una causa de pejerrey en dos texturas, una jalea acebichada con rocoto ahumado, el arroz meloso norteño con cordero de la Patagonia. “Al estar más tiempo en el Perú, crecimos la oferta de platos locales con ese twist que siempre me gusta darles”, apunta.

La experiencia en Jerónimo siempre ha sido integral. No solo la comida se luce, también los postres y la coctelería. “Vemos la experiencia como un todo”, resume Moma. Y ese todo se percibe en cada estación de la carta. Desde la barra fría llegan clásicos que nunca pasan de moda, como los conos de atún, salmón y palta en masa crocante; o novedades como las causas de pejerrey de dos texturas, que juegan con lo familiar y el factor sorpresa en un solo bocado.

La cocina con brasas sigue siendo uno de los diferenciales del restaurante. Desde que abrió, Jerónimo fue pionero en Lima en el uso del horno Josper, un equipo que combina parrilla y horno a temperaturas altísimas. “Yo lo conocí cuando trabajé con el Grupo Tragaluz de España en sus conceptos Bar Tomate y el Cuines. A mí me encanta el sabor de la brasa y aprendimos a utilizarlo mucho para intervenir sabores en platos como tirados, arroces, pizzas, entre otros”, explica el chef. El Josper permite brasear desde carnes y mariscos hasta vegetales y postres, siempre con ese toque ahumado tan particular y sabroso. En Jerónimo, eso se traduce en platos como las conchas brasa con salsa dulce y picante, o pizzas memorables como la de prosciutto y burrata con duraznos y aceite de albahaca.

La barra caliente también guarda sorpresas. Allí brilla el arroz meloso norteño con cordero patagónico free range, un plato contundente que combina la suavidad de la carne con el sabor profundo de la chicha de jora y el culantro. O el fish curry, con curry verde, tomatillos, holantao, maní y arroz salteado: un guiño al sudeste asiático que remite a los años en los que Moma se formó en cocinas de Vietnam, Laos o Malasia. Otra novedad es la pesca Nakayama, servida en un caldo de codillo con zetas y pak choi, acompañada de un arroz chaufa blanco. Recetas que, más allá de las etiquetas, logran un mismo efecto: reconfortar.

El viaje que propone Jerónimo en cada visita es también un mapa de la vida de Moma Adrianzén. Desde los tacos —como los pop shrimp, con langostinos en tempura y salsa spicy— que recuerdan su larga estadía en México, hasta los guiños a Asia y, ahora, los platos con identidad peruana más marcada. Es una carta que condensa años de cocina sin fronteras, pero que hoy mira más de cerca al Perú y lo reinterpreta con libertad.

Con todo este despliegue, Moma no deja de proyectar nuevos destinos. “Los rumbos llegan según el universo los propone, por ahora lo que viene es una nueva apertura de Jerónimo en Chile para este año y algunos Chinga Tu Taco más. Después de eso, seguiremos fluyendo y viendo hacia dónde vamos como siempre”, adelanta. Pero en Lima, la esquina de Jerónimo sigue siendo el lugar donde su cocina late con fuerza.

Ese lema de “cocina con esquina” no es solo una frase, sino la filosofía que sostiene al restaurante. Jerónimo siempre fue un espacio para saltar de continente en continente desde la mesa, con platos sabrosos y bien servidos, sin reglas ni pretensiones innecesarias. Así lo entiende Moma, que desde los 12 años supo que la cocina era un lugar de adrenalina, sazón y energía. Hoy, con más calma personal y más madurez profesional, reafirma que Jerónimo es, y seguirá siendo, una esquina donde todo puede pasar.