La nueva carta de Los Parientes, un espacio que nos recuerda que la cocina mueve memorias

Si no fuera cocinero, Gonzalo Arbulú sería un excelente narrador de historias. Cuando recuerda su infancia, el chef elige con cuidado las palabras para que nos sintamos en la escena: está rodeado de sus 23 primos en un edificio del Cercado de Lima, a punto de jugar tiro al blanco con un balón. Su precisión es perfecta. Pero más aún, la de su madre, responsable de un mousse de lúcuma capaz de detener el mundo. Cuando ella avisaba que el postre estaba en la mesa, todos los niños salían disparados, sin importar lo que estuvieran haciendo, a asegurarse una porción. Gonzalo revive el momento como si fuera ayer, y logra que quien lo escuche la viva también. Ese talento narrador es el mismo que inspira Los Parientes, el restaurante que lidera en Miraflores, donde cada plato es una historia familiar hecha receta.

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El concepto que sostiene este espacio va más allá de la gastronomía: es un homenaje al árbol genealógico del chef, a los amigos entrañables y a las figuras que marcaron su infancia. Los comensales que cruzan la puerta de Los Parientes encuentran un espacio lleno de detalles que remiten a un hogar: desde el mobiliario hasta postales que explican las historias de los platos elegidos. Nada está puesto al azar; todo guarda relación con ese universo íntimo que Gonzalo ha transformado en un relato colectivo.

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Esa misma visión se traslada a la carta, donde cada plato encierra una memoria. “Si pruebo algo con rocoto, me acuerdo de Jorge Chávez, un misionero cristiano que era el mejor amigo de mi abuelo y que un día me apostó 100 soles a que no me terminaba un tacu-tacu de mariscos con rocoto entero, con venas y pepas”, explica el chef. Así, la propuesta no se limita a la técnica, sino que busca ser vehículo de emociones. Una visita a Los Parientes es entrar en una narración viva: uno prueba un aguadito y al mismo tiempo conoce a la tía Dorita; saborea un mousse y de pronto aparece la madre del chef sonriendo desde la cocina de su infancia como en esa escena que nos relataba al inicio de esta nota.

Los espacios y la carta están pensados para que esa evocación se sienta en todo momento. Los clásicos de la casa nacen de personajes concretos de la familia: las croquetas Jorge Chávez con su salsita de peligroso picante en honor al amigo de la familia; el Dip de la Abuela Josefina, que remite a los lonches en su casa; el Estiradito Macedonio, que honra al bisabuelo de uno de los primos del chef; y las Conchas al Bloody Mary, como las que preparaba la abuela Gabi los domingos y que ahora se transforman en un plato que sorprende por la mezcla del mar con la intensidad del ajo blanco de castaña amazónica. La propuesta es clara: nadie se sienta a comer en Los Parientes sin toparse con un recuerdo.

Un espacio en medio de la crisis

El origen del restaurante nos remonta a la pandemia. Gonzalo y su esposa Janet, ambos sin trabajo, decidieron empezar a vender productos empacados al vacío desde su casa. Entre ellos, tortas de chocolate que pronto se volvieron famosas. “Hasta ahora me piden las tortas de chocolate”, dice Gonzalo para explicar lo bien que les llegó a ir. La cantidad de pedidos creció tanto que los motorizados llenaban la calle y la casa se volvió insuficiente. Fue allí cuando pidió ayuda a su familia, en el grupo de WhatsApp llamado elocuentemente “Jarra de negronis”, y surgieron los primeros socios: dos primos suyos. De esa complicidad nació el nombre del restaurante y la convicción de que la familia sería el hilo conductor del proyecto al que, luego, se sumaría también el padre del chef.

Antes de Los Parientes, Gonzalo ya había recorrido un largo camino. Su padre fue dueño de un conocido restaurante de pastas en la avenida Diagonal, y allí aprendió los primeros secretos de la cocina. Más tarde trabajó en propuestas como Xoma, de Ralph Zúñiga, y en la gastronomía de eventos y empresas. Pero fue en medio de la crisis del 2020 que entendió que debía emprender con un espacio propio, uno que no solo ofreciera buena comida sino también un relato.

El equipo de Los Parientes combina juventud y experiencia. A algunos cocineros los conoce desde el restaurante que tenía su padre y otros son nuevos talentos. Gonzalo, apasionado lector de recetarios, mantiene un equilibrio entre rescatar técnicas tradicionales y aplicarlas a una cocina que se define como cercana. “Cuando vamos a la comida de autor y el chef pone en la carta algo como mantequilla de tucupi, el cliente se siente sin entender lo que come, probablemente los cocineros, los que somos un poco más sibaritas sí, pero yo decidí hacer cocina simple, pero no dejar de utilizar las técnicas pasadas”, explica Arbulu.

Nuevos sabores en la carta

Ese principio se refleja en los platos nuevos de la carta, presentados recientemente. La Trenza a la Meuniere entrelaza pesca blanca y trucha salmonada sobre un puré de espinaca con albahaca, bañada en una meuniere con pecanas, loche y pimiento morroneado. El Fagottini Papero rescata la papa peruana en una pasta rellena de jamón serrano, tocino y ricota, con espuma carbonara. El Chicken Party Mostrito, en cambio, es un guiño festivo: un pollo entero, macerado por horas y frito hasta quedar crujiente, acompañado de chaufa blanco, ensalada de col y papas doradas. Un plato contundente que demuestra cómo la sazón puede convivir con la alta cocina sin perder identidad.

El chef insiste en que lo suyo es “comida que se entienda”. Y aunque la técnica es exigente —ese pollo suavecito cocido por 12 horas a baja temperatura lo demuestra—, el objetivo es que el cliente disfrute sin necesidad de descifrar cada ingrediente. “Nosotros los cocineros, así como el equipo de servicio, somos humanos y atendemos humanos. Muchas veces el humor afecta nuestro día. Cuando llegan clientes de La Molina al restaurante me preocupo el doble, porque no deben venir de buen humor después de cruzar la Javier Prado”, bromea Gonzalo, consciente de que la cocina también es empatía.

Junto a las novedades, permanecen los clásicos que ya son favoritos de la clientela. El Estiradito Macedonio, emblema del restaurante, combina pesca del día en corte sashimi con langostinos chamuscados, mini tiritas de choclo y zapallo loche, acompañado de cinco salsas acebichadas y chalaquita: un plato tan sabroso como visualmente hermoso. Y el Pato Recontra Norteño, cocido por 36 horas a baja temperatura, llega con puré de yuca y arroz con pato. Todos son parte de esa mesa amplia donde los recuerdos se sirven en cada plato.

La carta también se abre a guiños más juguetones, como el choclo con queso reinventado en formato cuchareable, con pepián de culantro y puré de pastel de choclo al ají amarillo; o las cachangas limeñas, que llegan con varias salsas para remojar. El espíritu es claro: recuperar esos sabores entrañables, darles un giro y volverlos protagonistas de la alta cocina sin que pierdan su esencia cotidiana.

Al final, lo que Gonzalo transmite con su cocina es una filosofía: comer es recordar. Y en esa memoria compartida está la verdadera fuerza de Los Parientes. “La vida de alguna manera siempre está ligada a la cocina. Mis recuerdos están ligados a la cocina. Siempre digo que las personas no mueren al dejar de existir, sino cuando las olvidamos. Y con nuestros platos hemos podido alargar la vida de personas muy queridas”, reflexiona el chef. Una certeza que convierte cada visita al restaurante en un acto de memoria y afecto.