Empezaron bajo una carpa hace 45 años: hoy son un clásico del caldo de gallina en Lima

Marcela Huapaya Malásquez todavía recuerda con claridad el inicio de todo. Afuera, en el mismo frontis donde hoy se levanta su restaurante, una olla humeaba sobre una cocina portátil, bajo las típicas carpas que recibían a comensales para disfrutar comida caliente. Era 1979 y ellas —cuatro hermanas: Isabel, Rosa, Nelly y Marcela— no sabían de manuales de empresa ni sospechaban el éxito que lograrían, pero sí sabían de empeño y sazón. “Compramos dos ollitas, una cocina portátil y tela de toldo de colores para empezar. Comenzamos con una sola gallina en el caldo, siempre recuerdo eso”, comenta a Provecho.

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La familia Huapaya es del sur, de Mala, donde la comida sabrosa es importante. “Mi mamá, ‘Fila’ de cariño, y mis abuelos eran hinchas de la buena comida. No solo de la carapulcra, que es bastante típica. A ella le encantaba hacer caldos y nos enseñó desde pequeñas cómo prepararlos bien: siempre todo fresco y de buena calidad”, cuenta una de las hermanas. Esa fue la primera gran lección: no hay buen caldo sin buenos ingredientes.

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En esa época el acceso a los insumos era diferente. “Antes se compraban vivas las gallinas y se hacía todo el trabajo del animal. Mi mamá siempre abogó por eso”, afirma. Así, cada olla tenía lo preciso: papas recién peladas, gallina de corral, fideos cocidos al punto, cebolla china fresca. “El secreto del caldo de gallina es bastante simple, es pensar en los ingredientes y eso hacemos en el restaurante. Incluso la papa que usamos no es cualquiera: procuramos que sea amarilla, suave, con procedencia conocida”, señala.

En su espacio propusieron extender los horarios de atención y apostaron por vender en un turno de noche, desde las 5 p.m. “Mucho me acuerdo y le cuento a mis hijas que venían los músicos de orquestas de Chacalón, Los Shapis y Pintura Roja. Nos pedían comida luego de sus presentaciones y, después, nos mandaban saludos por la radio y yo los escuchaba con alegría”, recuerda una de las fundadoras y la menor de las hermanas.

Gracias a una buena comunicación y cariño, las cuatro lograron organizarse de manera eficiente en dos turnos: uno en la mañana y otro en la tarde. “Nosotras no estudiamos, a diferencia de los hombres. Pero decidimos lanzarnos con la venta de caldo. Chabelita (Isabel) fue la primera en empezar con la preparación y luego, me llamó a mí. Me decía: ‘Marcelita, no le eches mucha agua, porque es una sola gallina. El gusto está en lo que tú le pongas, siempre recuerda eso’”, explica.

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Pese a tener los horarios definidos, la cocina se convirtió en un pretexto para estar juntas, para acompañarse. Incluso la madre de las hermanas Huapaya llegaba para compartir un tiempo ameno. “Dos de mis hermanas ya no están (Isabel y Rosa), pero esa fue la etapa más bonita, la de estar juntas. Fue posible porque siempre nos hemos tenido cariño y afecto. Eso es lo que una más añora”, dice con ternura en la voz.

Pese a tener una gran clientela fiel a su receta clásica, el restaurante Huapaya también pasó por momentos difíciles. Desde explosiones y apagones en la época de los años 90’s; hasta la actualidad, con las dificultades en la seguridad ciudadana. “En todo momento hemos tenido la idea de no dejar de trabajar, no podíamos hacerlo porque nuestro público nos pedía que los acompañemos. Queríamos agradar y dar lo mejor”, afirma Marcela.

El público, muy variado, incluye a estibadores del Mercado Mayorista, dueños de puestos, taxistas, familias, vecinos y todo tipo de comensal interesado en probar uno de los mejores caldos de gallina de Lima, según los lectores de Provecho.

Una de las cosas que más disfrutan las hermanas que hoy se encuentran a cargo del restaurante -Nelly y Marcela- es ver cómo distintas generaciones de una misma familia los visitan. “Es increíble ver cómo hay gente que veía de niños y ahora vienen casados y con sus propias familias a disfrutar un buen caldo”, dice Huapaya Malásquez.

En un ámbito más personal, también le gusta recalcar el legado de la hermana que lo comenzó todo: Isabel. “Siempre recuerdo a Chabelita y le digo a sus hijos que gracias a su mamá es que está el restaurante. Ella nos hizo perseverar y seguir con este negocio”, afirma con cariño.

Hoy, el legado continúa. Las siguientes generaciones ya están involucradas. “Desde muy chicos les hemos enseñado. Ahora están muy compenetrados con nuestra propuesta, cada uno aporta según sus habilidades. Algunos están más metidos en la producción diaria, pero todos participan en las reuniones importantes”, cuenta con orgullo.

El Restaurante Huapaya no solo es un lugar para comer rico y contundente, sino para reconocer que la cocina es también un acto de familia, de perseverancia y atención a los pequeños detalles. ¿Lo mejor? La sazón de las cuatro hermanas sigue intacta en cada cucharón humeante y delicioso de caldo que se sirve sin importar la hora del día.