¿Existe un fideo para cada salsa? La guía básica (pero efectiva) para amantes de las pastas

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Las pastas, en su forma más básica y deliciosa, se elaboran con solo dos ingredientes: harina y agua o yemas. También existen versiones con harina de sémola de trigo duro, que aportan una textura más firme y una mordida más marcada. Con el tiempo, la creatividad no ha tenido límites: hoy se disfrutan pastas con espinaca, tinta de calamar, betarraga e incluso, cúrcuma.

“En la cocina italiana, si se quiere ser estricto, existen ciertos tipos de pastas o salsas que corresponden a ciertas zonas del país. Pero, actualmente, los chefs y restauranteros sabemos que se pueden recomendar combinaciones, pero también hay que dar espacio al gusto de los comensales”, explica Miguel Hernández, chef del restaurante Osteria Convivium.

Frescas vs. secas: ¿en qué se diferencian?

La pasta fresca es esa que se prepara y se consume en poco tiempo. Es suave, húmeda y con una cocción más rápida. Su textura es más tierna y suele absorber mejor las salsas delicadas. Por otro lado, la pasta seca —la de toda la vida en el supermercado— se somete a un proceso de deshidratación que le da una vida útil larga y una textura más firme al cocerla. Es ideal para salsas más potentes y para tener siempre a mano en la despensa. Ambas son deliciosas, solo que se lucen en contextos diferentes.

¿Pastas cortas o largas?

Las pastas cortas son como pequeños vehículos de sabor. El penne, con su forma de tubo biselado, es perfecto para retener salsas cremosas o de tomate. El rigatoni, más grande y con estrías, atrapa los ingredientes gracias a su forma. El Farfalle, conocidas como moñitos, son más delicadas y van genial con salsas suaves o en ensaladas frías. El fusilli, con su forma de de tornillo, resulta ideal para salsas densas. “Hoy en día, los comensales suelen disfrutar mucho este tipo de pasta con un buen pesto”, agrega Hernández.

En el caso de las pastas largas, también encontramos opciones interesantes. El spaghetti es el clásico de clásicos, amado por su versatilidad. Fettuccine y tagliatelle son más anchos y van de maravilla con salsas cremosas o con carnes, como la boloñesa, según nos explica Francesca Giannattasio, parte del equipo de Fini -una tienda especializada en la venta de pastas frescas-.

El linguine, en cambio, tiene una forma más aplanada, nos comentan que puede combinar bastante bien con recetas marinas, que incluyan mariscos. El capellini, más fino que el spaghetti, es conocido como cabello de ángel. No podemos olvidarnos del bucatini: parece un spaghetti grueso, pero tiene un pequeño agujero en el centro que lo hace perfecto para absorber salsas. Este quedaría a la perfección con un pesto genovés o quizás una salsa boloñesa.

Pastas rellenas y otras delicias

El ravioli es probablemente el más conocido y suele venir con relleno de ricotta y espinaca, carne o incluso zapallo. Tortellini y agnolotti se rellenan tradicionalmente con carne o embutidos y son típicos del norte de Italia. Sorrentinos o Panzotti, menos famosos pero igual de sabrosos, suelen tener rellenos vegetales, quesos o embutidos.

“En el caso de las pastas que no son rellenas, puedes jugar con salsas un poco más elaboradas. En cambio, con las que tienen un relleno, sugerimos salsas ligeras o quizás solo mantequilla, para que resalten los sabores que ya están y no se vean opacados”, comenta Francesca.

“La idea de las combinaciones de pastas y salsas, es tener un equilibrio entre una salsa con más cuerpo y una pasta más sencilla o ligera. La idea es que no sea un plato pesado”, agrega Gianmarco Giannattasio, otro miembro del equipo de Fini.

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La lasaña merece capítulo aparte: se trata de una preparación que intercala láminas de pasta con salsa, carne, salsa blanca y queso gratinado. Un clásico de domingo familiar. Gnocchi, aunque técnicamente no es pasta en su forma clásica, es una preparación que se sirve igual: estos suaves bocaditos de papa (o camote, o yuca) se derriten en la boca y van bien con casi todo. Una gran recomendación del equipo de Fini es disfrutarlos con salsa de nueces. Malfatti, que significa “mal hechos”, son bolitas desiguales de espinaca y ricotta que se cuecen y se bañan en salsa.

¿Cómo cocer pastas como un experto?

Cocer la pasta al dente significa dejarla firme al morder, ni cruda ni pasada. Es ese punto justo donde ofrece una ligera resistencia al diente. Para lograrlo, sigue siempre el tiempo indicado en el empaque, pero empieza a probar dos minutos antes. La clave está en no distraerse y tener colador listo.

En cuanto a los consejos para una buena cocción, Miguel Hernández señala que “Si se trata de una pasta fresca, hablamos de dos a cuatro minutos como mucho. Una pasta seca, en cambio, puede tener entre seis a ocho minutos de cocción. Como extra, una pasta sin glúten puede requerir de nueve a once minutos, cuesta un poco más cocinarla”.

¿El agua de la cocción debe ser tan salada como el agua de mar? Ese es un dicho de las abuelas italianas y el chef de Osteria Convivum nos señala que en parte, sí. “Finalmente, le das sabor a la pasta con el agua con sal, es en ese proceso de cocción que se le agrega gran sabor. Y esa agua, que también tiene harina si se trata de pasta fresca, es perfecta para combinar con la salsa que se desee. Ya no se necesitaría agregar nada de sal aparte”, comenta Miguel.

La proporción de pastas y agua es: por cada 100 gramos de pastas, se debe usar un litro de agua para la cocción. “Entre más agua, mejor la cocción, por eso resulta perfecto para pocas porciones. En caso se trate de una comida para más personas, siempre recomendamos tener dos ollas o quizás compartir unas lasañas”, explica uno de los hermanos Giannattasio.