Trabajan en tres de los restaurantes más ‘top’ de Lima y hoy cocinan juntos su propio proyecto en SJM: así es La Cevichería

Detrás del proyecto están Alan Chamba Cabezas, César Hernández Cabezas y Héctor Hernández Cabezas, tres primos hermanos cocineros con una larga trayectoria en la gastronomía peruana y una historia de esfuerzo constante por crecer y mejorar.

Los tres fundadores comparten una historia en común, empezaron desde abajo. Lavando platos, trabajando en almacén, sirviendo mesas y más. Pero la curiosidad, la disciplina y el amor por la gastronomía los fue llevando lejos. Hoy, los tres tienen trayectorias destacadas. Alan trabaja en Central de Virgilio Martínez, César en El Mercado de Rafael Osterling y Héctor en Museo Larco. Cada uno maneja grupos de más de 80 personas, pero ahora también se enfrentan a sacar adelante su sueño, compartir un espacio gastronómico propio.

Un sueño que se cocinaba desde hace tiempo

La idea de tener su propio restaurante no fue algo impulsivo. “Ya lo teníamos en la cabeza desde hace tiempo”, cuenta César, uno de los fundadores. Pero como muchos proyectos soñados, tardó en concretarse. El miedo al fracaso y la incertidumbre de emprender fueron parte del proceso. Hasta que un día, la decisión se volvió inminente: “Les dije: ‘¿Lo hacemos o no? Si no, yo lo hago solo’”, recuerda entre risas. Y así, sin más rodeos, los tres se lanzaron a uno de los retos más grandes de sus vidas.

El restaurante abrió sus puertas el 11 de febrero de 2024, y desde entonces no ha parado de crecer. Hoy son un equipo de 14 personas, aunque empezaron con solo cinco. La sede se ubica en el corazón de su barrio en San Juan de Miraflores, donde crecieron y donde quisieron devolverle algo a su comunidad. “Vivimos acá hace casi 20 años, prácticamente toda nuestra vida. Queríamos que nuestros vecinos puedan disfrutar lo que hemos aprendido en todos estos años de cocina”, explica Alan.

Aunque muchos los catalogan como una cevichería, los tres socios tienen una visión distinta. “No queremos ser solo una cebichería. La idea es convertirnos en un restaurante especializado en pescados y mariscos”, afirma Héctor.

Su carta, aunque respeta los clásicos, también arriesga. Opciones como ceviches con influencias de otras regiones del mundo, como la mexicana, combinaciones con frutas exóticas peruanas y platos pensados para sorprender. Además, tienen una ventaja clave. El terminal pesquero queda a solo 10 minutos del local. Esto les permite trabajar con producto fresco del día, una apuesta que no todos pueden darse el lujo de hacer.

“Nuestro objetivo no es solo alimentar, es crear recuerdos”, dicen. Para ellos, la cocina es una experiencia multisensorial en la que se combinan sabores, texturas, colores y emociones. Y ese espíritu lo transmiten también en el servicio, donde Alan se encarga de que cada comensal se sienta bienvenido.

Una carta de autor, sin dejar los clásicos

La carta de La Cevichería es una oda creativa al mar. Desde las entradas hasta los platos de fondo, cada propuesta nace del ingenio y experiencia de los hermanos César y Héctor, quienes diseñan, prueban y perfeccionan cada receta con un objetivo claro, que es ofrecer sabores únicos e inolvidables, que puedan, incluso, llevarte a momentos de la infancia.

El cuidado no solo está en los insumos, sino también en la presentación. Para ellos, la comida entra por todos los sentidos, y por eso cada plato es visualmente atractivo, servido en menaje cuidadosamente elegido para resaltar todos los colores y texturas que tienen en cada uno de sus platos.

Puedes comenzar la experiencia con unas almejas en leche de coral, acompañadas de poro crujiente y maní. Esta entrada refrescante, innovadora y llena de contrastes es uno de los imperdibles de la casa.

En cuanto al ceviche, su versión con leche de tigre apaltada es una innovadora y deliciosa reinterpretación del clásico peruano. El pescado fresco se combina con conchas, pulpo y una cremosa leche de tigre con palta, que sorprende y convence incluso a los paladares más tradicionales.

Entre las novedades fuera de carta podemos encontrar la causa de pulpa de cangrejo y langostinos, con palta, tempura de pescado y una intensa leche de tinta de calamar y vongole. Aunque su color oscuro puede desconcertar a los más temerosos por probar cosas nuevas, el sabor es toda una sorpresa, ideal para quienes buscan salir de la rutina.

Si vas por platos de fondo, el arroz meloso ibérico es una apuesta segura. Preparado con un arroz italiano especial, se sirve con pesca del día, pulpo, crocante de pota y una emulsión de erizo. Es cremoso, fresco y lleno de matices y texturas, sin resultar pesado gracias al equilibrio de sabores entre la leche de tigre de erizos y el arroz.

Si lo tuyo son las pastas, el spaghetti con salsa de crustáceos, erizos, conchas de abanico, cangrejo y un toque de sour cream se convierte en la opción perfecta. El sour cream potencia la intensidad de los mariscos y aporta frescura, especialmente en los días de calor limeño.

La Cevichería y el futuro de esta

Son muchas las personas que visitan este restaurante en San Juan de Miraflores, incluso de países como Italia, España, Corea, Estados Unidos o Venezuela, pues buscan probar nuevas formas de comer la comida marina. Nunca imaginaron que algo que nació para los suyos, para ofrecer algo novedoso en su barrio, llegaría tan lejos. Y aunque han crecido rápido, tienen claro que esto recién empieza.

No está de más pensar en abrir un nuevo local, quizás en otras zonas de Lima, pero lo que no quieren perder es la esencia de esta primera cevichería. Por ahora, siguen paso a paso, seguros de cada decisión que toman. Y sueñan con que tal vez, en un año, nos volvamos a encontrar… en una nueva sede, pero con la misma sazón y ganas de comer bien y rico.

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