Cebiches de Tumbes a Arequipa: 5 versiones del plato bandera para disfrutar en Lima

Recordemos que este plato fue declarado Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad y que cuenta con un día especial para celebrarlo (el 28 de julio), con el objetivo de promover el desarrollo sostenible de la pesquería e industria, y aumentar su competitividad a nivel nacional e internacional.

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PUEBLO VIEJO

Nos vamos de paseo hacia el soleado norte y la rica cultura de Lambayeque. Las paredes, decoradas con fotografías del histórico bosque de Pómac y de pinturas de personajes mitológicos mochicas, nos llevan hasta la tierra de Cecilia Ríos, chef del restaurante.

En su carta, quiso rendir homenaje a la comida hogareña chiclayana y de esos platos (hasta cierto punto) olvidados. Así, nos ofrece nueve variedades de cebiche; entre ellos, el chinguirito: plato tradicional de la región. Se prepara con un pez (llamado guitarra) que llega de la caleta San José y cuya carne se sirve seca. Va acompañado por una tortita de choclo, camote, cancha chulpi y zarandaja. Otro atractivo es el cebiche mercado central acompañado con una cremosa papa a la huancaina al estilo chiclayano. Para gozar los sabores norteños en Lima.

Dir: Av. Paseo de la República 5628, Miraflores.

EL TARWI

Desde su mesa, nos transportamos hasta la ciudad de Caraz (en Áncash) y a la sazón más tradicional gracias al impulso de Rocío Orihuela. En esta oportunidad, venimos para chochear; es decir, a comer un nutritivo cebiche de tarwi (también conocido como chocho). Lo condimentan con limón, culantro y cebolla; y se sirve con papa sancochada y rodajas de rocoto.

El tarwi o chocho es una leguminosa de los Andes peruanos que es rica en proteína, fibra, fósforo, hierro y calcio. Un insumo que deberíamos agregar más seguido a nuestra dieta.

Dir: Av. San Eugenio 961, La Victoria / Pasaje Ayulo 131, Jesús María.

AL TOKE PEZ

El cebiche en su esencia más pura. Esta pequeña barra cebichera, donde se sientan codo a codo 11 personas, se caracteriza por su simplicidad y buenos insumos. En la carta, las opciones son precisas: cebiche clásico o mixto, chicharrón de pescado, arroz con mariscos y el combinado.

Con ingredientes sencillos -pescado, cebolla, ají limo, harto limón, choclo y camote- Tomás Matsufuji prepara el que debe ser uno de los cebiches más populares (y sabrosos) de la ciudad. Hasta aquí llegan extranjeros atraídos por su participación en la docuserie “Street Food Latinoamérica” de Netflix. Si aún no lo ha visitado, ¿qué espera?

Dir: Av. Angamos Este 886, Surquillo.

LA MAR

El templo por excelencia de la cocina marina. El restaurante rinde homenaje al mar y a todos sus insumos en una amplia carta. Vayamos por lo que nos interesa: los cebiches. Ofrecen 10 versiones, del clásico, al nikkei o chalaco. En esta ocasión, nos enfocamos en el cebiche Tumbes, emblemático de la región, preparado con conchas negras de manglar que son traídas de dicha zona. Se prepara la versión norteña con cebolla chiquita, ajíes, choclo y canchita.

Y, solo para terminar de abrirles el apetito, volteamos nuestra mirada hacia un plato en honor a la inmigración italiana: el cebiche Bachiche que se complementa con una crema de aceite de oliva, alcaparras y palta.

Dir: Av. La Mar 770, Miraflores.

EL ROCOTO

La gastronomía arequipeña y los camarones van de la mano. De allí, han salido grandes recetas como el chupe de camarones, el rocoto relleno de camarones y, por supuesto, el cebiche de camarones. Para ellos, se emplean los camarones de río, grandes y sabrosos, que llegan al río Majes, entre otros.

Desde 1985, Blanca Chávez abrió el restaurante en el que ha buscado respetar la tradición de las cocineras arequipeñas a través de su propio estilo. En su carta, ofrece cebiche de lenguado con camarones y cebiche de camarones (frescas colitas de camarón salteadas al wok, con el toque exacto de limón, ají limo, cebolla, culantro y sal). En los próximos meses, abrirán una nueva sede en San Isidro. A estar atentos.

Dir: Av. Aviación 4907, Surco.