Bernardo Roca Rey:“Estamos cocinando la franquicia de Mistura”

La franquicia de Mistura, la feria gastronómica que cambió la historia de la gastronomía peruana, está a punto de despegar. El proyecto acaba de presentarse encabezado por Bernardo Roca Rey, presidente de APEGA, y Fernando López de Castilla, fundador de Nexo Franquicia. Se espera, según indica López de Castilla, que Mistura sea la embajadora de la cultura gastronómica del Perú “y genere una mezcla de sabores y costumbres entre países”, añade. 

El concepto de la franquicia global consistirá en un tercio de stands del país anfitrión, un tercio de marcas internacionales y otro tercio de marcas peruanas. Mientras todo eso se va cocinando, Bernardo Roca Rey explica la receta. 

- El año pasado Mistura cumplió una década. ¿Cuál ha sido la principal motivación para buscarle un sitio en el extranjero?

La marca de Mistura se ha configurado sobre la base de la experiencia ganada, es algo que nos representa a todos los peruanos. Empezamos buscando productores en el Perú profundo, que trajimos a Lima. En ese camino hemos descubierto cómo hacer para que cada uno de sus productos encuentre un lugar dentro de la gastronomía peruana. Lo que pretendemos ahora es pasar a la siguiente etapa, que es ir a otros países, tal y como venían de las regiones a Lima. 

- ‘Mistura’ debe entenderse en el sentido más amplio de la palabra, entonces.

Vamos a llevar nuestros insumos, pero también habrá una parte que pone el país que recibe. Esa convergencia que va a darse nos va a traer la ‘mistura’ de un futuro prometedor para toda la cocina latinoamericana. 

- ¿Cuál será el rol de la feria en la relación entre productores y compradores internacionales?

Seremos la vitrina donde se van a poner estos productos, lo cual hará que compradores, intermediarios o ministerios confluyan en un lugar común. Con los churos, por ejemplo, la idea es que quien quiera comprarlos pueda pedir tal o cual cantidad, o tal o cual frecuencia, según necesidad. Es lo mismo que pasó en Lima. Somos la feria que más experiencia tiene en ese aspecto, más que cualquier otra en la región. 

- ¿Mistura actuará como garante de la calidad y sostenibilidad de estos productos?

Definitivamente velaremos por que así sea. Buscamos la participación de entidades como ADEX [Asociación de Exportadores], que deberían estar de por medio. Lo que sí enseñaremos son las mejores formas de hacerlo. Conocemos la idiosincrasia de cada lugar. Dentro de esos filtros vamos a lograr un estándar de calidad que corresponda al país donde estamos yendo. No es lo mismo ir a Santiago de Chile, donde la cocina peruana es prácticamente la misma del lugar, que irte a Moscú. 

- ¿Qué diferenciará a Mistura de otro tipo ferias o participaciones del Perú en el extranjero, que se vienen dando desde hace años?

Aquí no solo van cocineros. Van agricultores, antropólogos, sociólogos. Nos va a permitir enseñarnos y enseñar lo que puede surgir, pero más que nada lo que nos da es alas y buen nombre. Nos está llevando al meollo de la gastronomía, que también implica industrias culturales: música, danzas, costumbres y, sobre todo, gastronomía. 

- Hay muchísimos cocineros y emprendedores peruanos abriendo caminos en el extranjero.

No se trata de transportar una tropa; también van a participar los que ya están allá. Por supuesto, tenemos que capacitarlos como hemos hecho y hacemos aquí. Vamos a aprender a convivir y vamos a armar un futuro y una marca común. Esa marca común es la que se vende. Esa es la franquicia. 

- ¿Cómo va a funcionar, en términos de logística?

Afortunadamente, otros países han trabajado mejor el tema de los campos feriales, que ya tienen habilitados. La idea es usarlos.

- En Lima la ubicación sigue siendo un reto. ¿Habrá Mistura este año? 

De todas maneras.