Mayta en 17 años de historia: Jaime Pesaque revela recetas y la filosofía que ha llevado a su restaurante al podio de los mejores del mundo en nuevo libro

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Ha demorado dos años en desarrollarlo. Muchas fotografías, viajes y testimonios acompañan esta exploración que resume 17 años de trabajo en Mayta, el restaurante de fachada marrón sobre la avenida La Mar con una cocina que experimenta con los ingredientes “hasta la última gota” (como se señala en el libro), buscando la trazabilidad de los productos y desperdiciar lo menos posible. Es recordar esta “tierra noble” que le dio su nombre, pues eso es lo que significa Mayta en lengua aymara.

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“Nuestro trabajo es de exploración”, nos dice Jaime Pesaque. “El corazón de Mayta se llama Yachay, que es un taller de desarrollo y exploración [ubicado a media cuadra del local]. Quiere decir ‘aprendizaje’ en quechua. Aquí recibimos toda la información e insumos, todo decanta en el taller y alimenta a Mayta”. Para integrar costa, sierra y selva en sus platos, y generar conocimiento, buscan trasladar el alma del Perú a su propuesta. Cada viaje es un aprendizaje no solo sobre los insumos, sino sobre la gente que está detrás, sobre sus tradiciones y sobre la forma en que piensan: “Eso nos alimenta para ejecutar este concepto que es un recorrido vinculado a nuestra cultura, insumos, productos y creatividad. Tratamos de hacer que nuestro espacio te transporte y viajes por todo el Perú. No solamente con el plato: hacemos una maqueta y buscamos emular los lugares de donde vienen los productos”, explica Pesaque, quien consigue que la imaginación nos traslade a las regiones del país.

El rey de la selva

Su viaje más reciente ha sido a los bosques de Alto Mayo, en la Amazonía, y ya están preparando el siguiente —también a nuestra selva— para elegir los productos de temporada que implementará en el menú. Salen mucho a la sierra y a Ica (Paracas), por ser un paraíso de productos marinos. Aquí encuentran, en una caleta de producción muy pequeña y exclusiva para Mayta, las mejores conchas. De la sierra traen diferentes tipos de tubérculos como mashuas, ocas y papas; también cuyes y hierbas, como muña, chincho y paico.

De la selva buscan insumos de temporada que no se usen en Lima, como el cangrejo y los caracoles de río. “Nosotros descubrimos la anguila eléctrica. Nadie la había usado nunca en gastronomía y la trajimos hace un año y medio. Ahorita no es temporada, pero hemos tenido anguilas eléctricas que miden dos metros. Peces de temporada como la carachama o la doncella nos interesan mucho. La selva, al ser muy frondosa, tiene ramas que entran a los ríos y los peces se alimentan de sus frutos. Entonces tienen sabores particulares. La carachama, a pesar de no tener mucha carne, es muy sabrosa y da buen caldo”. Además, el caviar de la carachama (desovados en el borde de los ríos) es bastante celebrado en su cocina, así como las callampas (hongos selváticos que aparecen en esta temporada) y la miel de abejas meliponas.

Buscan ser comunicadores y educadores, no solo con los turistas extranjeros, sino con los comensales locales que no siempre conocen los productos que posee el Perú. “Tenemos que ser promotores de lo nuestro. Hace 17 años, cuando abrimos Mayta, tomamos riesgos y empezamos a usar pescados que no se usaban mucho para poder educar. Asumimos un riesgo y nos costó”, recuerda el chef. En sus inicios, también trabajaron con quinua en alta cocina (cuando solo se consumía en el menú casero y hasta era poco apreciada en algunas mesas) y el majestuoso paiche (“el rey de la selva”, como le dice Pesaque).

Pesaque tiene mucho por contar y en este libro explica lo que es el Perú a través de Mayta. Busca narrar nuestra tierra.

Aunque tiene recetas de platos y coctelería, no es un recetario, pues sería complejo preparalos en casa. Sin embargo, sí nos acerca a toda esa inmensa despensa nuestra —con tucupí, charapita, tumbo, pacay y los más de 100 insumos provenientes de todo el país—, investigada y celebrada en el restaurante nombrado recientemente como número 11 en la lista Latin America’s 50 Best Restaurants y 39 en el mundo.

Definitivamente, aquí es posible saborear el Perú.