Desde una muchamada perfecta hasta cáscaras de plátano hechas crisino: así es Ccori, un restaurante con mucho sabor donde nada se desperdicia

Cuando llegó la muchamada de Palmiro a la mesa (pueden ver de qué estoy hablando en la foto de la izquierda) no sabía bien por dónde empezar. Si tomarle una foto al plato —lo hice, claro—, si mezclarlo todo como un tartar —no lo hice—, o si ir probando cada cosa aparte, en orden. En realidad, la explicación más lógica era la de tomar un trozo de pan y pasarlo (embadurnarlo bien) por encima de cada una de las capas de sabores. Así, hasta llegar al muchame y obtener el bocado perfecto. Lo hice todas las veces que el pan me lo permitió. La muchamada es uno de los platos que más me han sorprendido en los últimos meses y, sin duda, es mi favorito en lo que voy probando de Ccori, la nueva mesa de Palmiro Ocampo en la que convergen su buena sazón y la filosofía de cocina óptima (donde se aprovecha todo el producto, incluídos cáscaras, tallos, entre otros) que ya es su sello.

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Ccori es comida peruana contemporánea, con técnicas y metodologías propias. Pero, más allá de las bases teóricas, lo que encontramos aquí es un espacio que vibra a su propio ritmo y opera con sus propias reglas. Ocampo está, literalmente, en su salsa. El menú se siente cercano, divertido, ligero. El uso de los productos y el manejo de los sabores me resulta fascinante, no solo por todo lo que hay detrás (¿cáscaras de plátano hechas crisino?, ¿crema de limón a base de las pieles que sobran de la leche de tigre?), sino porque el resultado final es redondo. El restaurante, que abrió en enero pasado, irá cambiando los platos según la temporada, tanto en la carta como en el menú degustación que ofrecen.

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El restaurante lleva el mismo nombre de la ONG que Palmiro fundó junto a su esposa, Anyell San Miguel, en 2017, con el fin de promover la sostenibilidad alimentaria a través de la cocina óptima y el reciclaje culinario, que busca aprovechar al máximo los alimentos, reduciendo el desperdicio. Ccori también desarrolla programas sociales y proyectos de investigación relacionados con la alimentación sostenible, y Palmiro capacita en el mismo restaurante a algunas cocineras de comedores populares que se han calificado como instructoras. A la par de este proyecto, Palmiro también asesoró y diseñó la carta de varios restaurantes locales.

Hoy, sin embargo, Ccori es su centro de operaciones. Ahí podemos encontrarlo de martes a viernes, de 7 p.m. a 11 p.m.; y los sábados de 12 m. a 5 p.m. //

LOS FAVORITOS DE NORA

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El toque urbano

Si bien todavía están dándole algunos toques al local de Ccori (por ejemplo, que el nombre se lea mejor desde la misma avenida) debo confesar que me gusta mucho el estilo con el que presentan este formato. El espacio es conciso, con una terraza donde entran cuatro mesitas, y una zona interior en la que una gran barra hace las funciones de mesa, con sillas altas. Al fondo, a través de un vidrio, puede verse el laboratorio gastronómico. El diseño me remitió a conceptos culinarios en Nueva York o Londres, muy urbano y cool.

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Vasos vacíos

Al menos así quedaron los de mi mesa, porque la coctelería aquí está a la altura de la experiencia en cocina. El sour de la casa, con jarabe de tomillo y una suerte de costra de yuyo en el vaso (que se lame mientras se va tomando) estaba exquisito. Aparte, tienen dos versiones de negroni muy particulares: una añejada y otra ‘reciclato’, con fat wash de suri. Su lista de bebidas sin alcohol está igual de interesante.

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