Reinicia la atención en salón, pero no hará milagros: Los retos de los restaurantes para sobrevivir este año

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“No se cubrirá el costo de operación y las pérdidas seguirán”, recalca Verme. Será un largo camino para llegar al punto de equilibrio que, estima, sucederá hacia finales del 2020.

Son varios los factores que harán peligrar la sobrevivencia de los restaurantes en el Perú. La demanda será un factor clave en esta etapa. Según un estudio de Escucha al Perú y Pacific Edelman Affiliate, realizado en Lima Metropolitana y Callao, solo el 7% de encuestados asistiría a los restaurantes apenas se levante la restricción, mientras que el 78% no lo haría.

La alta respuesta negativa se explicaría por el temor al contagio y el golpe en los bolsillos de los consumidores; y se hace mayor en los niveles socio económicos medios y bajos, explica José Miguel Nieto, presidente de Escucha al Perú. Asimismo, el nivel de incertidumbre respecto a cuándo volverían a comer en los salones (41% de las respuestas) es bastante elevado, advierte Juan Carlos Ruiz, vicepresidente de Pacific Edelman Affiliate.

Por ello, la apertura de los locales deberá ser gradual y bien calculada.

Por ejemplo, la cafeladería 4D iniciará este lunes abriendo al público solo un local, pero al cabo de quince días abriría todos sus locales, comenta Ana Maria Bugosen, gerente general del negocio.

Verme, también gerente general de Civitano, señala que cerca del 90% de sus locales atenderá a los comensales desde el lunes. Pescados Capitales lo hará solo los viernes, sábados y domingos, como una forma de medir la demanda, mientras que los locales de La Nacional en malls irán abriendo en función al flujo de gente. Poner a operar el salón de Juicy Lucy “tiene un costo marginal” por su formato pequeño e iniciará de inmediato.

Para lo que queda del 2020, entonces, es de esperar que la categoría de limited-service (restaurantes de fast-food y locales de comida con takeaway y delivery) recuperen parte de las perdidas durante la pandemia, debido a la reapertura de la economía y la relación precio-calidad que caracteriza a la categoría, explica Paula Goñi, analista senior en Euromonitor International a Día1.

La recuperación del sector, añade Goñi, tomará un par de años, pero las pollerías y chifas serían las que capeen más aceleradamente la crisis. Esta suerte, sin embargo, no la tendrían los que tienen aforos más pequeños, como las barras cebicheras, pues no podrán operar con los protocolos de distanciamiento social, agrega Sandra Zubieta, decana de la facultad de Hotelería, turismo y gastronomía de la USIL.

COVID-19: ¿EL VERDADERO CULPABLE?

La crisis que agobia al sector parece apuntar como responsable a la llegada de la pandemia. Pero, ¿cuán cierto es ello? Para Michel Seiner, socio gerente de Seinauer & Cia, la industria local ya estaba en una posición muy débil antes de marzo debido a las regulaciones, las altas rentas y el poco foco en la gestión profesional del negocio.

“Es increíble que una industria que se ha vuelto tan popular en los últimos años haya tenido unos márgenes tan pequeños, variables, y dependientes de una gran venta. En Perú, para que a un restaurante le vaya muy bien tiene que estar lleno casi todo el tiempo. Si da una vuelta y media al día de su aforo no hace plata, antes y después de la pandemia”, dice Seiner, también socio fundador de Mercado 28.

Por ello, explica, las circunstancias han obligado a adaptarse en tres meses lo que debieron hacer en diez años, y así evitar la quiebra. Por ejemplo, ante el límite de aforo al 40%, el sector deberá empezar a medir cuánto ingreso se genera por silla, un indicador que en la industria mundial es ya conocido. Asimismo, señala, aquellos restaurantes de cocina alta que se resistían a implementar el delivery “para no sacrificar la calidad” de sus platos, no tuvieron otro camino que adaptar su oferta o incluso crear una nueva marca para atender por este canal.

Zubieta, de la USIL, recalca que la simplificación de cartas (y con ello menores precios), la venta de insumos de los restaurantes, y la implementación de las dark kitchens serán opciones para subsistir y no perder el posicionamiento adquirido de la marca.

DELIVERY: UNA VÍA EN POTENCIA

Un cambio que llegó para quedarse, dice también Seiner, es que los restaurantes empezarán a gestionar el costo de adquisición por cliente; es decir, buscarán generar ventas por canales más baratos que los de las apps de delivery, canal que ha tomado mayor relevancia en la facturación.

De hecho, Verme, presidente de ARPE, reconoce que muchos de los restaurantes de la asociación han empezado a armar su delivery propio. En el caso de la cafeladería 4D, su facturación ha sido más elevada por su delivery propio que mediante las apps; y lanzarán en los próximos meses su propio aplicativo que permitirá realizar pedidos con sus propios motorizados y hacer reservas en tienda.

Mesa 24/7, que antes hacía reservas para 250 restaurantes en el Perú, creó un sistema de pedidos que funciona con el delivery de cada negocio, lo cual les permite dar una comisión más competitiva. Iniciaron en mayo con 15 restaurantes, pero este mes cerrarán con 120 restaurantes inscritos al sistema de pedidos, indica Lucía García, Brand Manager de Mesa 24/7. De la cifra más reciente, cerca del 20% son negocios nuevos.

Así, los restaurantes dan inicio a una nueva etapa de grandes retos para lograr su supervivencia, que podría acelerar la consolidación de la industria.

“Los avances que tengamos en el crecimiento del volumen del delivery, y en la gestión de nuestras sillas y en nuestro costo de adquisición del cliente para el delivery se debería quedar. Si el plan es regresar a donde estábamos en marzo, vamos a regresar a un sitio que no era tan bueno. Es posible ir a un mejor sitio en marzo, pero depende del mindset de las empresas”, finaliza Seiner.

Sepa más

• El cierre de los salones le habría costado a los 250 clientes asociados de Mesa 24/7 una pérdida de S/125 millones, estima la brand manager del negocio.
• Algunos de los restaurantes asociados a Mesa 24/7 que iniciarán su apertura en salón desde esta semana son Central, Mayo, Kjolle, Shi-nuá, La Huaca Pucllana, Ozu Nikkei & Thai Cuisine, La Cuadra de Salvador, Señorío de Sulco, Sakae y Friday’s. Para las reservas en salón, el sistema tendrá habilitado solo algunas mesas, en función a los protocolos de distanciamiento de dos metros entre los bordes de las mesas.
• Mercado 28 estará abriendo sus puertas desde el 20 de agosto, mientras sigue con su atención por los canales de delivery. La empresa había retrasado la inauguración del Mercado La Colonial, proyecto que desarrolló con Mall Plaza Bellavista; y será abierto este 15 de agosto con aforo limitado.
• Las franquicias gastronómicas deberán replantear su estrategia de crecimiento con conceptos rentables, dice Luis Kiser, presidente de Front Consulting Perú. Prevé que aquellos con liquidez o planes de negocio truncos apostarán por las franquicias gastronómicas.

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