Cinco pasos para fijar los precios en un restaurante

1. Arme una lista de costos fijos y variables

En un restaurante no solo cuentan los insumos de la cocina a la hora de calcular el precio de las comidas y bebidas que allí se venden. Estos costos son variables (en un cálculo convencional) y suman menos del 40% del total, pues el costo del alquiler del local, la energía eléctrica y el agua, el pago del personal y los tributos son costos fijos que también deben sumarse a la lista. Debe comenzar reconociendo cuánto suman esos puntos al detalle.

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Si bien no existen técnicas precisas para saber distribuir estos costos fijos, el empresario puede llegar a encontrar su propio método. Cuando se arma un proyecto de restaurante, existe una venta estimada de platos y bebidas por día. Ese porcentaje de ventas se puede prorratear según el margen esperado (se resta el precio menos el costo variable unitario).

2. Defina las utilidades que desea obtener

Luego de definir los costos, empiece a preguntarse cuál quiere que sea su margen de ganancia. Esta expectativa debe modularse con los precios de la competencia. Otros puntos a tomar en cuenta para esperar ganancias son la estación del año (a una cebichería le irá mejor en verano) o la ubicación del local (la ventaja del distrito o la zona comercial).

3. Controle el ingreso y salida de insumos

Existe un punto débil a la hora de armar estos costos: el manejo del almacén principal y la cocina (subalmacén). Es necesario mantener control estricto sobre las personas que tienen acceso a ambos lugares. Es importante que el gerente designe a un solo encargado de echar mano de los insumos del almacén y también de los pedidos que se hagan a los proveedores. Hay que establecer un flujo con horarios específicos de pedidos y también normas para recibir los productos. Luego hay que comparar lo consumido en el día con el gasto del almacén diario.

4. Evaluación con clientes potenciales

Si bien es una práctica de los restaurantes más exclusivos, trate de tener dos o tres veladas en que ponga a prueba no solo el sabor de los platos y las bebidas, sino también los precios. Estas pruebas las puede hacer con invitados que sean de su público objetivo. Ellos validarán los precios y, además, le darán pautas sobre su valor, es decir con algo que no tiene que ver con la sazón o el tamaño de la ración sino con aspectos adicionales del negocio: servicio, atención, seguridad del local, etc. ¿Estarán dispuestos a pagar lo que uno solicita? Esa es la pregunta que responderán los comensales y futuros clientes.

5. Período de prueba de los precios

Si el cálculo de los precios no fue muy preciso -usted está cobrando mucho o poco-, espere hasta el cambio de temporada para hacer los reajustes respectivos. Haga estimaciones mensuales y diseñe un reporte de la mano del cocinero, para saber qué productos se venden más. Trate de no cambiar precios a mitad de temporada, pues el efecto en el cliente puede ser contraproducente. Eso sí: todas las estimaciones hechas en el papel deben estar sujetas a cambio. Un año es tiempo suficiente para saber si los precios de alimentos y bebidas fueron los correctos.