Vino de oca, el secreto mejor guardado de Chinchero

En el sector Huatata, en el distrito cusqueño de Chinchero, un campo de tubérculos andinos avanza hacia la innovación. A 3.740 m.s.n.m., donde la brisa de los nevados Verónica, Chicón y Pitusiray refresca el altiplano, la familia Choqque cultiva desde hace cuatro generaciones ocho hectáreas de tierras que proveen de tubérculos, habas, quinua, cebada y avena. Allí, la visión de Manuel Choqque Bravo (ingeniero agrónomo de la Universidad San Antonio Abad) apunta a transformar las papas nativas y ocas que cultivan, desde dos interesantes proyectos que aprovechan las propiedades antioxidantes representadas por un intenso color violáceo que deriva casi en negro.

Su legado es su riqueza
Augusto Choqque y Victoria Bravo son tercera generación de agricultores en las alturas del Cusco. La pareja tuvo 9 hijos, dos de los cuales decidieron especializarse con miras a mejorar la producción en sus campos: Manuel, que es ingeniero agrónomo, y Elmer, técnico agropecuario. Juntos, con paciencia y mucha decisión, iniciaron hace ocho años un proyecto que está enfocado en el mejoramiento genético de las 376 variedades de papas nativas que su familia históricamente ha cultivado en sus tierras.

Seleccionando aquellas de colores más intensos (azules por las antocianinas y amarillas por los carotenoides), Manuel empezó a aplicar un proceso manual, basado en los conocimientos de polinización directa que aprendió del Ing. Ladislao Palomino, investigador del Instituto Nacional de Innovación Agraria (INIA), para cultivar papas mejoradas. El resultado, hoy, son papas de pulpa casi negra, desbordante de antocianina, el antioxidante natural.

"Así estas papas no solo serán alimento que llene, sino que mejorarán sus propiedades antioxidantes y otras que ayudan a prevenir enfermedades oculares e incluso el cáncer", explica Manuel, quien ya ha logrado 70 líneas de investigación que potencian la pigmentación tanto hacia el violeta intenso como el amarillo (estas papas nativas son ricas en carotenoides, que previenen enfermedades oculares).

Bebida para la vida
El segundo proyecto que Manuel y Elmer emprendieron en 2016 tiene que ver con las ocas. "Con la oca también tuvimos la idea de recuperar los antioxidantes. Tienen las mismas propiedades de las papas azules. Tienen azúcar natural, y la idea era ver si esta podía convertirse en alcohol", cuenta el ingeniero que hace dos años empezó a experimentar con este tubérculo andino, hasta crear un vino o licor de oca que llamó la atención del equipo de Mater Iniciativa, el centro de investigación biológica y cultural que dirige la doctora Malena Martínez y que nutre con su información la propuesta del restaurante Central.

Tras exponer las ocas negras al sol por 30 días (lo que acentúa su dulzor), Manuel inicia el proceso de transformación, en el que solo utiliza agua, ocas y levadura de vino. Tras cocerla y dejarla reposar por varios meses en que se produce la fermentación, de la oca negra se obtiene una bebida similar a un clarete, y de la amarilla una especie de vino blanco.

Aunque su nivel de alcohol (13°) se percibe todavía indómito, ambas bebidas son agradables y parecen esconder gran potencial, tanto que el chef Virgilio Martínez ya piensa ofrecerlas en el restaurante MIL, que abrirá próximamente en las alturas de Moray (Cusco).

De este modo, la familia Choqque Bravo conduce sus cultivos hacia el futuro. Esperemos que el proyecto del aeropuerto de Chinchero (distante 500 metros de donde estos agricultores se encuentran) no interrumpa este sueño ni corte el emprendimiento de un joven agricultor que ha decidido no abandonar el campo, sino extender en su tierra raíces más fuertes para transformarla.

MÁS DATOS
* El vino (tomamos esta palabra desde la acepción que da la RAE: zumo de otras plantas o frutos que se cuece y fermenta al modo del de las uvas) de oca de la familia Choqque Bravo va por su segunda "cosecha", que lanzarán oficialmente en unos pocos meses.
* Las papas negras y amarillo intenso siguen en experimentación.
* Cada sábado, doña Victoria Bravo viaja a Cusco para vender sus ocas, papas nativas y demás productos en la feria de Huancaro, donde todos los productores tienen contacto directo con el consumidor. También venden sus papas nativas directamente a unos pocos hoteles de Cusco y Arequipa.
* La oca (oxalis tuberosa) es un tubérculo de forma larga y ovoide que crece sobre los 2.000 m.s.n.m. Su pigmentación va del blanco, pasando por el amarillo hasta el rosa y negro, debido a las antocianinas, un antioxidante natural.