DeLiMadrid, el evento que une a Lima y España como potencias mundiales gastronómicas: “Va a ser una feria permanente que se repetirá todos los años”

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Tabernas centenarias en las que el cocido y los callos a la madrileña destacan en sus pizarras para calentar este invierno cada día más intenso; unos tradicionales churros con chocolate, vinos de todo origen (y precio) y cañas con sus respectivas tapas u otro tipo de aperitivo suelen acompañar la experiencia de la comida por las calles de Madrid. La oferta es abundante. No por gusto la gastronomía es el segundo atractivo turístico en esta ciudad signada por una fuerte presencia peruana. En Madrid, además de referencias como la plaza de Lima o la calle de Perú, se estiman más de 400 restaurantes de corazón peruano.

Las capitales conversan

A unos veinte minutos del centro, llegamos a Ifema, el recinto donde se desarrolló el evento gastronómico más importante de España, Madrid Fusión, durante tres días. En el stand del Ayuntamiento de Madrid, rodeado por las propuestas de las otras regiones hispanas, se lanzó una iniciativa compartida: DeLiMadrid: un mundo de sabores. El lunes 26 de enero, el alcalde de Lima, Renzo Reggiardo, junto a su par de Madrid, José Luis Martínez-Almeida, celebraron con invitados y visitantes el lanzamiento de DeLiMadrid.

El burgomaestre Reggiardo destaca la integración de ambas ciudades reconocidas internacionalmente por su cocina, una unión histórica que supera cualquier distancia geográfica. Nos cuenta que la Municipalidad Metropolitana de Lima ha estado organizando este evento desde hace un año y, por fin, se materializa: “Hemos unido dos potencias mundiales en un sector que nos enorgullece muchísimo como peruanos, como limeños y como capitalinos, y vamos a seguir creciendo, estoy seguro. Hemos dado el ‘play’ de honor con este evento”, comenta el alcalde.

Durante el lanzamiento, compartieron con el público causitas, pulpo, chifita y, por supuesto, el anhelado pisco sour que puso a sonreír a varios españoles y extranjeros de buen paladar. Además, hubo una programación especial, como una muestra de esa mistura limeña que tanto nos enorgullece. Los visitantes participaron de un taller de cocina peruana y chifa a cargo de Miguel Chong, propietario del restaurante Ají y Sillao. La jornada incluyó el taller El Pisco y su Coctelería en Madrid, dictado por Manuel Muñoz, de Pisco 1615, y Ricardo Centenaro, de Funambulista Bar.

Con DeLiMadrid se busca impactar en lo económico, lo social y lo educativo, un intercambio más allá de la cocina. Se tenderán puentes para crear un beneficio mutuo entre chefs y estudiantes de ambas ciudades que promuevan las tradiciones de su lugar de origen. El objetivo es continuar impulsando el turismo, el empleo y los negocios. La iniciativa está pensada en el largo plazo con una frecuencia anual: “Va a ser una feria permanente que se repetirá todos los años. Será un sello potente con reconocimiento internacional”, asegura el alcalde. La devolución de este encuentro será en Lima, del 24 de abril al 3 mayo: “Vamos a recibir al alcalde de Madrid. Será un evento importante con productores de insumos peruanos y españoles, productores de vinos, piscos, gente que está vinculada al sector agroindustrial y, por supuesto, chefs”, anuncia Reggiardo sobre este nuevo encuentro gastronómico al que mira como una valiosa oportunidad.

Respeto a la tradición

Además de la presentación de DeLiMadrid, la presencia peruana en Madrid Fusión se sintió en diversos espacios. La limeña Pía León tuvo una esperada conferencia como una de las principales invitadas internacionales del encuentro. Durante su participación, la chef de Kjolle (actualmente, el segundo mejor restaurante de Latinoamérica y noveno del mundo, según The World’s 50 Best) tuvo la oportunidad de divulgar el trabajo minucioso y la investigación detrás de las experiencias en su restaurante de la Casa Túpac, en Barranco. “No se trata solo de productos, aquí participan muchísimas personas y muchísimas decisiones”. León mostró en pantalla grande las telas teñidas de manera natural con botánicos (plantas, flores, hojas) de los Andes y dio a conocer a este público internacional en qué consisten los proyectos de Mater Iniciativa. Habló sobre la experiencia Kjolle, los nueve momentos y ese viaje gastronómico por costa, sierra y selva, que atraviesa tradición, historia, cultura y arte peruanos.

Además…

Evento de amplio alcance

-Madrid cuenta con 15.570 establecimientos hosteleros, restaurantes que acumulan 39 estrellas Michelin, 18 mercados gastronómicos y un valioso patrimonio de restaurantes y tabernas centenarios.

-El congreso Madrid Fusión va por su edición número 24, con la que continúa consolidándose como uno de los espacios más interesantes e importantes del mundo, para conversar y reflexionar sobre los alimentos y la gastronomía.

-Además de figuras como la chef peruana Pía León, en Madrid Fusión se pudo escuchar a los chefs Bruno Verjus, Aitor Zabala, Bas van Kranen y Vicky Chang, quienes aportaron miradas diversas sobre la alta cocina contemporánea, en su edición más internacional.

-El encuentro Madrid Fusión se llevó a cabo del 26 al 28 de enero. Convocó a más de 300 ponentes y 224 empresas expositoras de vinos, carnes, pescados, charcutería, menaje y un sinfín de productos.

Al lema de esta edición de Madrid Fusión, “El cliente toma el mando”, León propuso su visión: “El mando no es estático, se mueve constantemente y viene de los dos lados”. Lo dividió en cuatro momentos. El mando lo tiene el cliente cuando decide hacer su reserva y viajar a Lima, pero pasa a las manos del equipo de Kjolle cuando el cliente se encuentra por traspasar las puertas del restaurante. Son 150 personas que asumen el mando con responsabilidad. En un tercer momento el mando se comparte, cuando la persona está en la mesa. “Nosotros vamos a poner un contexto coherente, un recorrido, pero dependerá de ti cómo lo tomes”. En el cuarto momento el mando es mutuo, cuando los dos lados ganan algo: “Es compartido. Nosotros ganamos experiencia, nos nutrimos y reflexionamos; cada cliente es especial y siempre hay sorpresas. Y, por el lado de ellos, cada quien decide qué absorbe y qué deja”, dice Pía. El mando no se impone.

En el segundo piso del recinto de Madrid Fusión, en la zona de encuentros de sabores internacionales, nos recibió la Taberna Limeña, stand del Perú a cargo de Promperú, que recreó una clásica taberna del Centro Histórico donde se disfrutó de actividades y mucha comida peruana, café por las mañanas y coctelería pisquera por las tardes. Aquí llegaron figuras como Cindy Reátegui, Johnny Schuler, Harry Neira y más representantes peruanos en Madrid. Reátegui, del grupo La Patarashca e incansable investigadora de los productos de la Amazonía peruana, fue parte del programa: “Demostramos cómo se reutiliza un animal como el paiche, desde la cabeza hasta las vísceras. Visibilizamos el uso amazónico de los embutidos y de la charcutería, dándoles un valor agregado desde la ancestralidad y aplicando nuevas técnicas”. El público quedó sorprendido con el rey de la Amazonía y de sus ríos, el paiche, pero también muy interesado con todo lo que el Perú tiene para ofrecer.

En Madrid Fusión se llevaron solo una pequeña muestra. //

1

Osaka

Reunión inolvidable

Está ubicado en Paseo de la Castellana 36-38, Salamanca. En este templo de los sabores nikkei se realizó el almuerzo de celebración del lanzamiento de DeLiMadrid: un mundo de sabores, donde cocinaron a cuatro manos el chef peruano Juan Alfonso Urrutia y el español Javi Estévez.

2

La Mar

Frescura marina

Una vez dentro es imposible extrañar al Perú. Una carta con propuestas frías y calientes como el trío de cebiches para compartir, arroz con mariscos, conchitas a la brasa de la nueva carta, refrescan la memoria del lugar de origen. Visítalos en Av. del General Perón, 36, Madrid.

3

Quispe

Volver a las raíces

Insignia del grupo liderado por César Figari y Constanza Rey. Se buscan los mejores productos de Madrid para darles el nivel más alto a los sabores del Perú en todos sus cebiches, tiraditos, chaufa de mariscos y más platos. Se ubica en calle Conde de Aranda 4, Madrid.

4

Tripea

Inspiración del Pacífico

El chef español Roberto Martínez corta un pulpo antes de comenzar la jornada en su local de Tripea, en el mercado Vallehermoso. Su propuesta es un homenaje a la cocina peruana.