Guardianes de la tradición: los personajes que resguardan la Lima de antaño a través de la comida

Hablar de las tradiciones gastronómicas limeñas es hablar de una ciudad en permanente transformación. Lima, a diferencia de otras regiones del país más apegadas a la conservación estricta de sus recetas, ha sido históricamente un territorio más abierto a la adopción constante de nuevos sabores. Esa vocación por el cambio forma parte de su identidad más profunda. “La cocina de Lima es muy dinámica y se modifica constantemente; siempre está en evolución”, le cuenta a Somos la investigadora Rosario Olivas Weston.

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La condición explica por qué muchos platos que hoy consideramos festivos o excepcionales fueron, durante siglos, parte de la vida cotidiana. El sancochado, por ejemplo, fue por largo tiempo “la comida diaria” en casas, conventos y cuarteles. Del mismo modo, recetas como la causa —originalmente concebida como un pastel decorado y no como un plato relleno— o dulces artesanales como los mazapanes y las frutas de azúcar fueron mutando o desapareciendo con el paso del tiempo.

Para Olivas, estos cambios no responden solo al gusto, sino también a transformaciones sociales más amplias: la industrialización, la reducción del tiempo doméstico y la pérdida de oficios artesanales. Aún así, la tradición no se ha extinguido. Sobrevive en personas que cocinan como antes, que conservan técnicas, sabores y rituales en cocinas de barrio, tabernas y huariques. Son ellas (cocineras, dulceros, guardianes de recetas familiares) quienes hoy sostienen la memoria gastronómica de Lima.

Sabores que resisten

En una esquina de Santa Beatriz, Juan Ruggiero lleva más de cuatro décadas haciendo exactamente lo mismo: servir un sancochado como se comía en su casa de Lince. Criado entre ollas humeantes, Ruggiero fundó el Palacio del Sancochado a inicios de los años ochenta, cuando decidió recuperar un plato que, para él, estaba perdiendo su esencia. “La idea fue hacer el sancochado auténtico, como el que se comía antiguamente”, explica.

Su propuesta es simple: un solo plato y una sola receta. Nada de chorizos, pollo o cerdo. Solo carne de res —punta de pecho y costillar—, verduras cocidas por separado, caldo servido al lado y ají para acompañar. Un método que respeta los tiempos y sabores de cada ingrediente y que remite a una Lima donde el sancochado se comía en cualquier momento, sin importar la estación del año.

El local, decorado con objetos antiguos, recuerdos familiares y piezas ligadas a su historia como bombero, funciona también como un pequeño museo doméstico. Ha sido visitado por artistas, políticos e intelectuales de distintas épocas. En una ciudad que cambia de modas con rapidez, Juan Ruggiero sigue defendiendo la idea de que algunas recetas no necesitan reinventarse para seguir vivas.

A pocos minutos de allí, en el Centro Histórico de Lima, esa misma defensa de la tradición adopta otra forma. Federico Cabeza no se refiere a El Cordano como un negocio, sino como una responsabilidad. Uno de los seis socios que hoy sostienen este bar centenario entiende que mantenerlo en pie es, sobre todo, un ejercicio de resistencia. “Hoy al público le importa que algo sea rico, pero no siempre sabe qué hay detrás”, señala. En ese “detrás” están las recetas conservadas sin alteraciones, el trabajo silencioso y una idea clara de la cocina como herencia.

Ubicado en la esquina del jirón Áncash, El Cordano preserva sabores clásicos —sánguches de jamón del país, tacu tacu, causa limeña— y una manera de habitar Lima: horarios definidos, mesas compartidas y una barra donde el café, el pisco sour o un chilcano mantienen su lugar. Durante décadas, fue punto de encuentro de una ciudad que empezaba temprano, cuando abogados y empleados públicos llenaban el local desde el desayuno.

Hoy, a 121 años de su fundación, Federico y sus socios apuestan por lo mismo: no franquiciar, no alterar recetas, no ceder al ruido. Porque para ellos, cuidar El Cordano es cuidar un pedazo de Lima.

La cocina limeña tiene fuerza propia y hay que tratarla con seriedad

Flavio Solórzano Cocinero

Una cocina heredada

En El Bodegón, Cinzia Repetto prefiere hablar de cocina casera antes que de etiquetas. Para ella, preservar la tradición limeña no pasa por solemnizarla, sino por devolverla a la mesa tal como fue, a través de platos que remiten a la casa y a la memoria. El caucáu, el locro, la caigua rellena o el ají de gallina aparecen en la carta sin artificios, preparados como se han hecho siempre y pensados para mantenerse fieles a su origen.

Como jefa de cocina, su trabajo combina escucha, prueba y rigor. Las ideas surgen tanto de los recuerdos compartidos por los comensales como de una investigación constante que va más allá de los restaurantes reconocidos. Sangucherías del Centro de Lima, huariques antiguos y cocinas poco visibles funcionan como referencias clave para afinar sabores y respetar procesos. “No se trata de copiar tal cual, sino de entender el punto del sabor y llevarlo a El Bodegón sin alterar la esencia del plato”, explica Cinzia.

Repetto reconoce que su relación con estos platos no fue inmediata. Creció comiéndolos, a veces sin entusiasmo, hasta que el tiempo y la curiosidad le permitieron redescubrirlos desde el gusto y la técnica. Hoy defiende una idea clara: antes de innovar, hay que conocer bien la raíz. En El Bodegón, esa idea se expresa en una cocina enfocada en sostener sabores de otro tiempo, trabajados con rigor y coherencia.

En otros espacios de Lima, la defensa de la cocina tradicional sigue un camino similar. En El Señorío de Sulco, Flavio Solórzano y su madre, Isabel Álvarez, han adoptado esa posición durante casi cuatro décadas. “La cocina limeña tiene fuerza propia y hay que tratarla con seriedad”, afirma Solórzano.

En ese sentido, el cocinero cuestiona esa visión de nuestra gastronomía que “la reduce a unos cuantos platos” y propone ampliar el paladar. Sangrecitas, guisos, vísceras y recetas de olla ocupan el centro de su propuesta, en una ciudad que durante años relegó estas preparaciones. Para él, la cocina criolla no necesita ser blanqueada ni disfrazada con técnicas ajenas para ganar valor: su fuerza radica en lo simple.

Platos como la huatia surcana resumen esa filosofía. Un guiso profundo que demuestra que con hierbas, carne y paciencia se puede alcanzar sabores y aromas que sorprenden incluso a cocineros internacionales. Lejos de seguir las tendencias, Solórzano apuesta por investigar, revisar recetarios, cuestionar procesos y respetar los insumos. Su mirada hacia el futuro es clara: la cocina limeña tradicional no será una moda pasajera si se asume con rigor, honestidad y orgullo.

Entre piscos y dulces

Si de postres se trata, el recetario limeño nos presenta antojos infaltables como los picarones. Rosa Sulca prepara una de las recetas más celebradas del Centro de Lima, una fama construida sin buscarla, a base de madrugadas y constancia. En la cuadra 14 del jirón Andahuaylas, su puesto La Rica Miel es una parada obligada para quienes saben que la tradición también se come con las manos y se sirve con su toque de miel.

Rosa aprendió el oficio hace 25 años, observando, practicando y respetando cada paso del proceso. Para la maestra picaronera, preparar este postre no admite apuros ni atajos: la masa tiene su tiempo, el aceite su punto y la miel debe ser espesa. Su esfuerzo no solo sostiene un emprendimiento familiar, sino una dulce y querida tradición limeña, de esas que conquistan a comensales de todas las edades.

Así como ella, Yovana Vega Ríos y su hermana Yolanda decidieron apostar por los dulces limeños. Juntas fundaron La Flor de la Canela en el Rímac hace casi tres décadas, una dulcería dedicada a rescatar los postres tradicionales limeños. Su suspiro a la limeña, preparado con manjar hecho en olla y merengue con vino borgoña, se convirtió en el emblema del local y en una referencia obligada para quienes buscan la versión más clásica del postre. Es un espacio donde el ranfañote, la caspiroleta o el sanguito cuentan historias que todos deberíamos conocer.

La tradición limeña no solo se conserva en dulces y cocinas: también se mantiene detrás de la barra, como ocurre en el hotel Maury con el pisco sour. Allí, Braulio Álvarez lleva más de veinticinco años preparando nuestra bebida bandera. Llegó respondiendo a un aviso en la puerta, con experiencia previa como mesero y bartender en bares del Centro de Lima.

Nacido en Pucará, distrito de Lampa, en Puno, llegó a Lima en 1966. Desde entonces ha visto cambiar la ciudad y, también, el bar donde trabaja, conocido por ser el lugar donde nació el pisco sour. Braulio respeta la receta tradicional sin variaciones: pisco, limón, clara de huevo, jarabe de goma y amargo de angostura, preparados como se ha hecho durante décadas.

Hoy se dedica exclusivamente a la barra. Cada vaso que sirve es parte de un ritual aprendido con los años. Para Braulio, preparar un pisco sour en el Maury es, ante todo, una forma sencilla y constante de brindar por Lima.