Conoce Kion, un chifa en la ciudad imperial

Cusco. Por unos meses José Antonio Castro-Mendívil –chef de la barra cebichera Hijo de Olaya– se ha alejado del mar. El cocinero atendió el llamado de Coque Ossio y sus socios de Cusco Restaurants para volar a la Ciudad Imperial y tomar las riendas del proyecto del chifa Kion, el séptimo restaurante que el grupo gastronómico acaba de abrir en el Centro Histórico de Cusco. 
Se trata de un chifa como muy pocos hay en la capital arqueológica de América, y nace siete años después de Limo, la fórmula peruano-japonesa que abrió camino a la cocina oriental en esa ciudad. 
El chifa Kion –según ha detallado Ossio– apunta a rescatar los sabores cantoneses del clásico chifa peruano, respetando la tradición de emplear productos naturales. Esta consigna se extiende también al uso de potenciadores del sabor, una ley que está escrita en las paredes de la cocina, donde se lee el réquiem “Aji-No-Moto Q.E.P.D. 1909-2015”.

LA PROPUESTA
Kion es a Cusco lo que Madam Tusan a Lima. Un chifa bien puesto, con una carta de sabores clásicos y platos que llevan un punto de identidad local. 
Por ejemplo, la salsa de tamarindo está reforzada con airampo y aguaymanto; las alitas kintou están bañadas en salsa de saúco (que abunda esta temporada); el greenchaufa es vegetariano y lleva quinua para una propuesta ‘gluten free’ ; y el pa chi yú es una trucha andina al vapor, servida sobre cama de espinacas del valle.
“Hemos logrado un chifa para el mundo, pero también para el limeño y el cusqueño”, explica Castro-Mendívil, quien hace seis meses aprendió técnicas de cocción de asados orientales (pato y cerdo), dim sum y saltados. Le enseñó Henry Bedón, ex cocinero de Madam Tusan, que empuñó su primer wok en Capón, 11 años atrás, y ahora se enfrenta a la boca del dragón (que así le llaman al fogón chifero) del cusqueño Kion. 
Preparar un buen chaufa fue la primera obsesión de esta dupla de cocineros limeños, que comprobaron que cocinar a 3.400 m.s.n.m. no es tarea fácil.
“Nos jalamos al mejor chaufero de la ciudad y combinamos dos arroces, de grano largo y fino, que hacemos en olla a presión”, dice Castro-Mendívil, consciente de que todavía hay que afinar, porque quieren llegar a ser tan buenos como el Titi, el mejor chifa del Perú, según la guía Summum 2015.

ESCENARIO HISTÓRICO
Sobre el espacio, Kion está ubicado en la calle Triunfo, a un lado de la catedral cusqueña. En los altos del número 370, donde alguna vez se instaló Rafael Osterling (Bistrot 370, se llamó), el amplio espacio con decoración oriental acoge a 110 comensales. El comedor es grande e incluye una simpática zona lounge. La barra es larga y tiene como detalle el rostro de una mujer oriental, cuya mirada cautivante se parece a la de las cusqueñas.

DÓNDE: Calle Triunfo 370, Cusco.  Atención: De 12 m. a 11 p.m. Teléfono:  (084) 431862.