De Lima a Bogotá: la travesía de dos cocineros peruanos que conquistaron a los colombianos con choritos a la chalaca

Por más de una década, el restaurante De Los Tres y Olivia ha sido un refugio de sabores peruanos en el corazón empresarial de Bogotá. Fundado en 2013 por los cocineros peruanos Carolina Sifuentes y Miguel Ángel Castillo, el local nació como un proyecto familiar que, sin grandes pretensiones, buscaba ofrecer cocina con alma en un país donde la gastronomía peruana aún era una rareza. Hoy, trece años después, se ha convertido en una parada obligatoria para quienes buscan cebiche, jaleas, arroces y postres con historia.

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“El restaurante nació casi sin nombre, en medio de muchas dudas y un presupuesto ajustado”, cuenta Carolina, quien además lidera la línea de postres. El nombre original, “De Los Tres”, aludía a la pareja y a su hija recién nacida, Rafaela. Años después, con la llegada de Olivia, la segunda hija, el restaurante adoptó su nombre actual, sin perder su esencia: la de una cocina familiar, peruana hasta el tuétano, pero pensada para los paladares colombianos.

Comida y postre en vasito

Cuando abrieron las puertas por primera vez, los comensales bogotanos devolvían los platos por estar “muy crudos, muy condimentados, muy picantes”. Poco a poco, Miguel y Carolina encontraron la fórmula para introducir el sabor peruano sin imponerlo. “Fue clave no llegar con la pierna en alto”, recuerda Miguel. Así, desde el menú ejecutivo, el gran caballito de batalla del local, hasta el primer cebiche, todo se pensó como un proceso de seducción paulatina: menos vinagre, picante a pedido, etc.

La estrategia rindió frutos. Hoy los colombianos no solo aceptan la causa limeña o el tiradito; la exigen. “Ya nos preguntan si tenemos choritos a la chalaca o si les podemos hacer un sudado de mero. Es una maravilla”, dice Miguel. En paralelo, los postres en vasito que Carolina comenzó a preparar como detalle final del menú del día se han convertido en un sello. El suspiro a la limeña, el merengado de guanábana o la torta de chocolate “peruanísima” son favoritos indiscutibles. Incluso, han lanzado una nueva línea llamada Limeña, para independizar el mundo dulce del restaurante.

Una comunidad más allá de la mesa

El restaurante no solo es punto de encuentro gastronómico. En palabras de sus fundadores, se ha convertido también en una suerte de “mini consulado” para los peruanos en Bogotá. Allí se comparte desde un buen pisco sour hasta recomendaciones sobre trámites migratorios o dónde conseguir ají. Tienen incluso un chat de peruanos en la ciudad, que ayuda a resolver desde emergencias hasta dónde ver el próximo partido de la selección.

En su nueva sede, con más espacio y tres pisos (dos ya operativos), el restaurante apunta a crecer en experiencia: están evaluando ofrecer clases de cocina peruana para colombianos que quieren aprender a hacer cebiche, causa o anticuchos. Y en cocina, sus platos emblemáticos siguen creciendo: el lomo saltado, el arroz chaufa, la jalea de mariscos, el tiradito o los ravioles a la huancaína están entre los más pedidos.

Carolina y Miguel hablan con orgullo de su equipo. De seis familias que formaban parte del proyecto en sus inicios, hoy ya son 25. Para ellos, esa es su gran responsabilidad: seguir creciendo sin perder el corazón del proyecto. “Tenemos clientes que vienen cuatro veces a la semana. Nos toca innovar, mimar, conectar. A uno le regalas un suspiro, a otro un ajicito extra, a otro lo saludas por nombre. Eso también es cocinar: dar cariño”.

Con un nuevo espacio, una línea de postres y una comunidad sólida, De Los Tres y Olivia es mucho más que un restaurante peruano en Bogotá. Es una historia de familia y de cómo los sabores del Perú pueden echar raíces lejos de casa.