Salió del premiado Maido para tener su propia barra omakase en Surquillo: conoce la experiencia que ofrece Marco Palma en Otôto

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Marco Palma se formó como cocinero en Maido, uno de los restaurantes más reconocidos de Latinoamérica. Entró en 2013, ascendió poco a poco hasta convertirse en itamae —el maestro detrás de la barra de sushi— y llegó a ser responsable de capacitar a personal nuevo. Sin embargo, su historia no es solo de éxito lineal, sino de valentía, tropiezos y nuevos comienzos.

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En paralelo a su trabajo en el reconocido restaurante, Marco empezó a vender empanadas usando la receta de su abuelo. Luego, surgió la oportunidad de producir humitas para surtir tiendas y hasta una cadena. “Trabajaba en la mañana con las humitas, y en las tardes y noches estaba en el servicio, en Maido”, recuerda el chef.

En un punto, decidió apostar todo por su negocio. Dejó el restaurante, se dedicó de lleno al emprendimiento, pero no todo fue fácil: “Pasamos por una situación difícil con el negocio, pero no dejamos de crecer y apostamos por este nuevo espacio de omakase. Casi a la par de inaugurar Otôto, nació mi hijo y estoy metido de lleno en estos dos aspectos”, afirma Palma.

Abrió oficialmente el 15 de mayo, sin mucha bulla ni propaganda. Desde entonces, cada servicio se convierte en una experiencia pensada desde el detalle: productos de estación, cortes precisos, combinaciones honestas y sorprendentes. Hoy trabaja junto a Fernando, un compañero de la época de Maido, y dependiendo del tamaño de la reserva, se suman más manos.

Muchos se pueden preguntar ¿qué es un omakase? En una barra de este tipo, el comensal se entrega al criterio del itamae: es él quien decide qué se sirve, cuándo y cómo, con base en los mejores ingredientes disponibles del día.

“Nosotros presentamos un lugar donde puedas comer sashimi, cebiche mixto y nigiris. La idea es que vengas, te sientes y te dejes llevar”, explica Marco. Si después queda espacio, hay una carta de adicionales: el comensal puede repetir lo que más le gustó o probar nuevos sabores.

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Los sabores del mar en Otôto

Todo empieza con un abreboca: crocante, ligeramente salado, que aprovecha texturas del pescado. Luego, llega el sashimi moriawase, una selección de nueve cortes que cambia según la pesca del día. Moriawase, explica Marco, significa variado, y eso es lo que se busca: mostrar la riqueza del mar peruano en su forma más natural. El plato se acompaña con toques de wasabi y salsas como ponzu preparado o salsa de soya.

Nosotros disfrutamos cortes de atún, panza de salmón, pejerrey, cabrilla, chita, páramo (pez de roca), pulpo, lenguado y panza de trucha. Un buen detalle fue una concha de abanico y percebes con chalaquita, que aportan frescura, acidez y complejidad.

Después del sashimi, llega un cebiche mixto, fresco y equilibrado. La base suele ser de chita, páramo o cabrilla, según lo que haya ese día, además de pulpo. Se acompaña de calamar frito a la perfección, un chicharrón crujiente que aporta textura y profundidad.

El punto alto: una leche de tigre chimbotana que Marco aprendió en sus viajes familiares. Para hacerla, debe marinar los espinazos en ajo, ají, cebolla y limón, raspar con cucharas hasta lograr un líquido lleno de sabor. Así, logra un sabor concentrado, potente y perfecto para un buen cebiche.

La experiencia cierra con una selección de nigiris que combinan técnica, sabor y creatividad. Probamos bocados que van desde reinterpretaciones de tiraditos hasta mezclas inspiradas en ingredientes orientales, como el pachikay. Hay juegos de texturas, toques flameados, aliolis cremosos y detalles que sorprenden.

En Otôto, cada plato tiene un sentido. Marco Palma no solo cocina: conversa con el comensal a través de sus ingredientes, se expresa en cada corte, y se esfuerza porque cada servicio sea único. “No puedo bajar el estándar, porque la gente que viene sabe de dónde vengo”, dice. Y es cierto: la reputación que construyó durante años lo acompaña. Pero aquí, en esta barra de Surquillo, empieza algo diferente.