Sayani y el reto de hacer el match perfecto entre cocteles y la propuesta gastronómica

Frank Alvarado nos recibe en Sayani, la casona miraflorina que se ha convertido en su segundo hogar. Allí donde ha desarrollado una interesante propuesta de coctelería, con una primera carta de autor ‘Raíces’ enfocada en los distintos ecosistemas del Perú, ahora va complementando la oferta de cocina. “Seguimos teniendo el alma de un bar”, recalca el bartender. Solo dan un giro hacia el gastrobar donde la propuesta líquida y gastronómica vayan a la par.

“La cocina no es la vedette, sino que es una bailarina que acompaña [...] Estamos buscando un maridaje perfecto entre cocteles y comida”, explica el chef Jorge Mejía. Para ello, tienen en mente la propuesta del bar que habla sobre la costa, sierra y selva y los insumos de sus ecosistemas. “La idea es que también puedas encontrar [los productos] en la comida de una manera distinta”, agrega el bartender. Técnicas y presentaciones distintas, pero buscar los mismos sabores.

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El copropietario de Sayani recuerda que, tiempo atrás, no había una cultura coctelera en Lima. Los buenos bares se encontraban dentro de los restaurantes, pero los comensales casi no prestaban atención a la propuesta líquida. “Ahora ya hay bares donde te sientas a tomar un buen coctel, pero también quieres comer. Acá quiero que puedas decir: ‘encontré un buen match’ [de coctelería y gastronomía]”, indica Alvarado.

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LA CARTA DE SAYANI

Las opciones para comer se han ampliado para ofrecer, desde el mediodía, una propuesta más completa al comensal. Entre los más populares se encuentran el pulpo anticuchero (acompañado por una variedad de verduras salteadas) y el kimsa kausa (trilogía de causas: de pulpo al olivo, tartar de trucha y pollo con quinua). Por otro lado, están los clásicos ají de gallina y lomo, un chaufa amazónico y un arroz con pato que mantiene los sabores tradicionales, pero con una presentación más contemporánea.

Si bien el principal foco es la cocina peruana, también apuestan por algunas pastas como unos tagliatelle con mariscos y otros con ajo, aceite de oliva y guindilla acompañados de pollo en costra de quinua.

Dado que se encuentran en el turístico Miraflores, se preocupan por ofrecer una cocina peruana aunque, no por ello, dejan de lado la identidad de Sayani. “El turista viene a probar platos peruanos; algunos con fusión, otros con técnicas o vanguardistas. Nuestra oferta es salir con los principales platos bandera a nuestro estilo”, sostiene Alvarado. “Apuntamos a usar los productos que ya trabaja Frank en el bar: llevarlos de su coctel al plato. La idea es que la cocina y el bar hablen un mismo idioma”, recalca Mejía.

EL MARIDAJE PERFECTO

Le pedimos a Frank Alvarado que nos haga su match perfecto entre los platos de la carta y la propuesta de coctelería de Sayani. La trilogía de causas la empareja con un coctel refrescante -para no opacar sabores- como ‘Del huerto’ que lleva gin, tomate cherry, cerezas y tónica. “Es una bebida estilo gin tonic que te refresque”, comenta. Para otro piqueo como el intikuchu (dados de lomo con ocas en dos texturas) recomienda un pisco tonic, al no ser invasivo, y dado el protagonismo del destilado en el bar.

Para los fondos, la propuesta cambia ya que “intentas resaltar el insumo de la comida o la comida puede resaltar tu coctel”. En el caso del arroz con pato, la combinación perfecta es el coctel ‘moche costero’ -lleva, ron, loche (en tres texturas distintas), mandarina y miel- ya que dialogan gracias al uso del superalimento de la costa norte tanto en el plato como en la bebida. Mientras que, para el ají de gallina, brinda dos alternativas: una propuesta clásica con un pisco sour (sin mucho dulzor) o un coctel de su menú ‘Raíces’: ‘lagos de altura’ -gin, arrayán, duraznos, aperitivo floral y agua tónica- ya que es fresco, cítrico y ligeramente herbal. “Estamos viendo el tema de los maridajes que no te opaquen, más bien sean complementos”, resalta.

PERFILES AMAZÓNICOS

El bartender ya está pensando en renovar la carta de coctelería. Para ello, su foco se centrará en la amazonía y, por supuesto, la carta de piqueos va a ir de la mano introduciendo insumos como el lulo y la cocona.

“Estamos coordinando para que la carta de piqueos sea más creativa y haya fusión. En julio, vamos a agregar otros piqueos acorde a nuestro nuevo menú. Tenemos ya una oferta y va a ir de la mano con los productos que vamos a utilizar dentro de la barra”, sostiene. Estaremos atentos a las novedades de Alvarado detrás de la barra y a lo que se esté cocinando.

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