El chef peruano que creó una receta con inteligencia artificial para salvar de la extinción a una especie de tortuga

La inteligencia artificial puede ser una herramienta para ayudar a los animales y la gastronomía. El chef peruano Diego Oka, conocido por su trabajo en el restaurante La Mar de Miami, hace poco logró un hito culinario junto a la empresa NotCo al recrear la sopa de tortuga solo con insumos de origen vegetal y la inteligencia artificial. Conversamos con él y Bernardo Moltedo, AI Culinary Scientist Leader de NotCo, sobre los detalles de esta innovadora colaboración.

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El inicio

En abril, mediante las redes sociales de NotCo y del chef peruano se compartió un corto documental en donde se demostraba que era posible recrear la carne y el sabor de la tortuga solo con insumos vegetales, gracias al talento de cocinero, el equipo de NotCo y una inteligencia artificial llamada Giuseppe, que ayuda a entender algunos procesos y alimentos.

En el documental, se transparenta la técnica, y cómo gracias a la inteligencia artificial se ha podido reemplazar la carne de tortuga, animal que se encuentra en peligro de extinción. Oka y el equipo de NotCo viajaron hasta las Islas Caimán, el único territorio en donde estaba permitido pescar a este animal para consumo humano. Allí, empezó el trabajo y la creatividad.

“Específicamente para su consumo está controlado y es el único país donde legalmente puedes consumir la carne de tortuga es en las Islas Caimán, igual yo nunca había probado tortugas de mi vida”, relata.

Diego Oka siempre ha estado interesado en la innovación, la creatividad y el deseo de aprender, lo que lo llevó a formar parte de este proyecto con NotCo. El chef peruano explica que esta colaboración surgió a través de un amigo en la industria publicitaria, quien presentó el perfil y trayectoria a la empresa. “Fue un proyecto muy bonito. El futuro es la inteligencia artificial y la tecnología, y cuando me propusieron este proyecto, me sentí emocionado”, indica el chef.

Según explica Oka en este proyecto su labor fue descifrar el sabor de la sopa de tortuga, una tarea complicada, ya que no tenía experiencia previa con este insumo. Sin embargo, mediante un proceso de investigación y colaboración con NotCo, lograron recrear una versión basada en plantas de la sopa, esta debía capturar su esencia y el sabor.

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El chef explica que él junto se sumergieron en el aprendizaje de técnicas y sabores locales, lo que les permitió obtener una comprensión profunda de la receta original.

“La sopa de tortuga es un producto impactante. La gelatina y el colágeno del caparazón le otorgan una viscosidad y textura únicas”, explica Oka.

Inteligencia artificial y la cocina

Por su parte, Bernardo Moltedo, AI Culinary Scientist Leader de NotCo, explica a Provecho cómo surge la idea de este proyecto que usa la inteligencia artificial y la innovación culinaria para abordar problemas como la conservación de especies en peligro de extinción.

“Creo que va más allá de la cocina y en verdad es como transformando simples ideas que en realidad nos mueven y nos conectan con un propósito. En este caso, cuidar las especies en peligro de extinción; y más que nada poder también darle oportunidades y variables a la gente para para poder consumirla”, añade.

Es claro que esta colaboración entre el equipo de NotCo y Oka va más allá de la gastronomía, que es importante y parte de la cultura, pero ayuda a difundir un mensaje sobre la importancia de la sustentabilidad y la preservación de la biodiversidad.

Bernardo Moltedo, quien también es chef e investigador, destaca la fusión de sabores y texturas que caracteriza a la sopa de tortuga, y cómo este plato representa una celebración de la cultura culinaria. “A través de estas campañas, podemos también generar un impacto a la hora de desarrollar un plato que por sí es muy reconocido en el Perú (...) y sumergirnos en una en una tradición muy rica y aprender de ella”, añade.

Por otro lado, Moltedo indica que existen algunos desafíos a los que enfrentan al implementar ideas junto a la inteligencia artificial, incluyendo la adaptación a diferentes escenarios y la búsqueda de soluciones sustentables. “Nosotros trabajamos mucho también con la parte sensorial, con descriptores sensoriales estuvimos trabajando en esa isla para lograr este resultado”, comenta.

El chef chileno explica que utilizan la plataforma de NotCo para desarrollar recetas, ajustando los ingredientes y procesos según las necesidades del mercado y las preferencias del consumidor en distintas regiones.

En cuanto al objetivo de Notco como empresa, Moltedo destaca su compromiso de seguir siendo líderes en innovación y ofrecer soluciones sostenibles a la industria alimentaria. “Para mí, NotCo quiere poder seguir teniendo partners que nos permitan mostrar cómo nuestro algoritmo, nuestra inteligencia artificial Giuseppe, puede dar distintas opciones a la industria”, añade.

El resultado

Una vez que lograron descifrar y reconocer sabores y texturas, recopilaron toda esa información y se la brindaron Giuseppe, inteligencia artificial que utilizó algoritmos para encontrar una combinación de ingredientes vegetales que replicara el sabor y la textura de la sopa de tortuga.

El líder de La Mar explica que el resultado fue increíble. Esta versión basada en plantas de la sopa de tortuga era igual al plato original. El siguiente paso era, después de probar y seleccionar la receta ganadora, llevarla a que personas que solían comerla, la prueben. Y fue así como llegaron a Piura, quienes según comenta quedaron impresionados por su sabor y autenticidad.

Para Oka, esta experiencia representa más que simplemente recrear un plato tradicional: es un ejemplo de cómo la tecnología y la innovación pueden preservar la herencia culinaria mientras se adaptan a las demandas cambiantes de los consumidores y la conservación de especies en peligro de extinción.

“El futuro de la gastronomía va más allá de reemplazar la proteína animal. Se trata de crear alimentos más saludables y sostenibles que puedan abordar una variedad de desafíos”, concluye Oka.

El Dato

Si eres chef, cocinero o quieres aprender a recrear esta sopa en tu ciudad, puedes acceder a una clase privada hecha con el equipo de NotCo, aquí.