¿Cebiche en bolsa? Conoce todo sobre el nuevo concepto de delivery de Toshi Matsufuji

En julio del año pasado el nombre de Tomás “Toshi” Matsufuji alcanzó una popularidad insospechada. Fenómeno jamás promovido ni buscado por el elusivo científico convertido en cocinero, pero consecuencia lógica de aparecer en Netflix.

El capítulo de la serie Street Food Latinoamérica dedicado al Perú (que todavía puede verse) muestra a un Toshi en su estado natural –el único que estado que conoce, en realidad– preparando cebiches en la diminuta barra del surquillano Al Toke Pez, un espacio de culto visitado en iguales cantidades por foodies del mundo entero, periodistas especializados y gente de a pie. Así de bueno es.

Como bien sabemos en julio del año pasado estábamos todos en casa a raíz de la pandemia, y el rubro culinario tuvo que poner en pausa muchos de sus formatos, empezando por los huariques. La actualización en 2021 en torno a Al Toke Pez es que el local original (ubicado en la cuadra 8 de la Av. Angamos) funciona, de momento, únicamente para el recojo de pedidos. Pero funciona.

Para el delivery Toshi venía cocinando otra idea.

Todo empezó cuando un amigo le ofreció una máquina empaquetadora al vacío. Algo se activó y, casi inmediatamente, comenzaron los experimentos en casa. Toshi siempre fue consciente de que el cebiche es un plato complicado de enviar por delivery –se hace y se come al momento– pero la pandemia había cambiado las reglas del juego. Si el plan A y el plan B no funcionan, entonces hay que buscar más alternativas.

Matsufuji hizo distintas pruebas empaquetando al vacío varios platos calientes y caseros, como milanesas de pescado (aún no descarta añadir esta oferta a su nuevo emprendimiento) pero, finalmente, el cebiche se impuso. “Plan C” nació como un proyecto del cocinero en sociedad con Santiago Barco (fotógrafo de profesión y creador de hielos con agua filtrada por pasión) que propone un nuevo estilo de comida para llevar. “Fue una necesidad que surgió. Queríamos y teníamos que hacerlo con todos los protocolos, pero nuestra preocupación estaba en cómo manipular correctamente el proceso sin que haya una contaminación dentro de la cadena de reparto”, indica Toshi. Darle seguridad al cliente era lo primordial.

“La idea me pareció increíble. Siempre que pedía cebiches a casa llegaban sobrecocinados; se mezclaba lo caliente con lo frío”, indica Barco. No tenía sentido luchar contra la corriente ni contra las tendencias: si el delivery era el nuevo camino, entonces el concepto de Plan C en torno al cebiche respondería a las expectativas.

Hay dos opciones de cebiches en la reducida carta (algo que quieren mantener, en general) y todos llegan dentro de una caja con bolsas selladas al vacío donde se colocan los ingredientes por separado. La temperatura es clave: las cajas deben mantenerse refrigeradas a 5° en promedio y aguantan hasta dos días bien conservadas en frío. Eso sí, Matsufuji recomienda exprimir un limón extra y probar el toque de sal antes de servir si han pasado más de 24 horas.

“El pescado lleva un proceso de curado con sal para que drene líquido, que es donde se acumulan las bacterias y lo que genera el proceso de deterioro de las proteínas”, explica Toshi. “Desangramos bien los filetes con sal a cierta temperatura. Cuando llegan al punto que deseamos, lo empaquetamos y cerramos al vacío”. Siempre se usa la pesca del día –actualmente es el perico, en plena estación– pero poco a poco irán introduciendo más pescados (lisa, cabrilla voladora, cojinova, fortuno; los mismos que suele usar en Al Toke Pez) para crear nuevas experiencias. Cada uno le aporta un toque diferente al cebiche.

Lo que viene ahora es seguir experimentando. No solo con diferentes pescados, sino también con las recetas. Entre ellas, un cebiche de bonito, arúgula, aceite de oliva y alcaparras que es uno de los platos bandera de Matsufuji. Otro de sus objetivos es hacer que la gente se anime a pedir cebiche de noche. “Es una de las cosas que más nos interesa incentivar”, finaliza Toshi.

Queda claro que para el buen cebiche no existen ni distancias ni horarios.

Pedidos:

A través de mensajes directos en Instagram: @planc_toshi

Whatsapp: 946-272779

Envíos desde Surquillo vía Rappi o cualquier otra aplicación que se escoja (el delivery y recojo corre a cargo de cada cliente).

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