Juan Luis Martínez, el cocinero venezolano que comanda uno de los mejores restaurantes de Lima

Sin duda es difícil adaptar un concepto tan personal, tan de autor, a un escenario marcado por el distanciamiento social. En Mérito lo han conseguido ofreciendo otras experiencias y una línea especial de productos para delivery, bautizada como Demo. Sus esfuerzos por preservar la identidad del menú son notables. En ese punto encontramos a Juan Luis Martínez, con quien conversamos sobre gastronomía, nacionalidades y nuevas oportunidades.

Dos años atrás, cuando empezaron, el éxito fue casi inmediato. Eso tiene tantos pros como contras para un restaurante.

En ese momento hubo muchas aperturas en Barranco y de hecho fue algo que nos ayudó mucho: estaban Siete y Kjolle, por nombrar algunos. Todos dentro de la misma línea de cocina contemporánea de autor. Igual siempre nos cuesta definir si somos cocina venezolana porque somos venezolanos, o si somos cocina peruana por lo que hacemos aquí. La verdad es que usamos un poco de todo, tenemos un poco de todo y recogemos distintas influencias. Mis raíces son venezolanas pero estoy en el Perú desde 2014.

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¿Es importante o necesario para ustedes identificarse bajo uno de los dos conceptos? ¿Venezolano o peruano?

No es importante. La identidad de Mérito viene de todos los países de este continente que se enlazan a través del producto que comparten.

¿Cuáles son las principales lecciones que dejan estos primeros dos años?

Hemos aprendido a entender cómo se va creando algo por sí solo, enfocándonos en respetar el producto y respetar las temporadas. Nos hemos dado cuenta de que eso ha definido Mérito desde el principio. Se ha creado por sí solo, con su propia identidad y poco a poco. Pero también van sumando los comentarios de los clientes. Eso nos sirve para ver cosas que no siempre nos damos cuenta y tienen mucho sentido.

¿Qué ha cambiado en su cocina en este tiempo?

Se ha ajustado más el contenido, la propuesta como tal. Antes era muy amplia; era obvio que estábamos empezando y teníamos muchas cosas por mostrar. Pero en estos dos años se ha afinado más.

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Ofrecen tanto delivery como atención en el local. ¿Cómo se ha adecuado esta propuesta de autor a un escenario de pandemia?

A raíz de todo esto nació Demo, un market de productos y platos que salen del adn de Mérito. Lleva ese nombre por la coyuntura: como aún no tiene un espacio físico, es un espacio de prueba. La propuesta para delivery de Demo tiene su propia carta, además de los productos del market.

El de Mérito es un local pequeño, unos 35 metros cuadrados. ¿Les ha afectado el aforo reducido?

Respetando esa medida podemos atender a unas diez personas. Cada tarde en el salón tenemos una propuesta con Demo, sin necesidad de reservar y más casual. En las noches tenemos un menú degustación de diez pasos, en este caso sí con reserva y pagos anticipados. Tratamos de producir solo lo justo porque no nos podemos dar el lujo de desperdiciar productos en esta nueva realidad. Todo esto es una adaptación de la mano con el cliente. Desde que pudimos recibir gente para comer en sala la cosa está mucho mejor. Colocamos separadores, y eso nos ayudó bastante en cuanto a la seguridad. Se siente cálido el ambiente.

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Esta crisis está golpeando a muchos rubros. ¿Estás al tanto de cómo les está yendo a los cocineros venezolanos establecidos en Lima?

No conozco muchos, pero sí conozco a varios que tienen emprendimientos que tienen que ver con el medio gastronómico. A Arte Queso, que son nuestros proveedores de quesos venezolanos (usamos natilla y queso llanero) les está yendo muy bien. De hecho nos comentaron que con el delivery han subido las ventas. A otro de nuestros proveedores, Kasabe, a quien le compramos yuca de calidad para hacer las quedasillas, también le ocurre lo mismo. Sé que los cocineros de Arepa Café, en Barranco, se amoldaron a todo esto: tuvieron que ajustarse y colocaron la barra al ras de la vereda. Siempre que paso por ahí veo gente comiendo arepas.

Barranco ha sido uno de los distritos donde se ha visto mayor comunidad gastronómica; quizá el que más. Empezando por las cenas en Mayo, en Central, donde se reúnen distintos locales en un mismo menú.

Nosotros estuvimos en las tres primeras ediciones de las cenas en Mayo, en conjunto con Blu y Taglio. De verdad fue súper chévere poder compartir y ver también que se ramifica el acceso al público. Queda esta onda expansiva, el estar activos, en movimiento. Creo que eso en verdad es lo más importante. La comunidad que hay en barranco es una hermandad.

¿Qué planes vienen ahora para ustedes?

Ahí es donde siempre estamos conversando. Merito sí se podría quedar acá, pero a la hora de pensar en ampliar el proyecto Demo es el formato que puede ser replicable y que nos encantaría poder adaptar. Lima sigue siendo la base de operaciones.

Más información:

Reservas: Menú degustación Mérito: meritoreservas@gmail.com / Contacto demo_Merito: demo@demomerito.com

Web: www.meritorestaurante.com

Instagram: @meritorest @demomerito

Pedidos Demo: Delivery vía Rappi

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