Renzo Garibaldi habla en exclusiva sobre el tema Donoso: “En redes condenamos sin pruebas”

A inicios de diciembre pasado, Osso –nos referimos aquí al restaurante ubicado en San Isidro; además está la marca de embutidos y carnes con el mismo nombre– volvió a aparecer en la peleadísima lista 50 Best, en su edición latinoamericana. Afianzado en el puesto 10, el ascenso del concepto gastronómico que tiene a la carne como insumo e inspiración fundamental se acercaba a cerrar un año difícil con una noticia prometedora. El anuncio se hizo en una premiación celebrada por primera vez vía online, a raíz de la pandemia. Diciembre, sin embargo, no terminaría tal y como lo planearon.

Han pasado ocho años desde que el cocinero Renzo Garibaldi abriera en La Molina una carnicería convertida en experiencia gastronómica (empezó con una mesa privada en lo que era, básicamente, la trastienda del espacio, al lado de los congeladores), convertida finalmente en restaurante. Comenzó con 4 trabajadores, y hoy cuenta con más de un centenar. La marca Osso –“hueso”, en italiano– ha salpicado a toda clase de formatos, desde la venta directa en supermercados hasta programas de televisión. No es poca cosa, sin duda. Todo aquí se hace y se piensa a gran escala. El siguiente paso está en lanzar una nueva línea de hamburguesas y sánguches (Osso Burger) con dos locales con atención al público y dos dark kitchens. La marca, cuenta Garibaldi, ya estaba registrada y se lanzará a fines de este enero.

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Esto último es importante para entender lo que ocurrió el 29 de diciembre, cuando el nombre del cocinero y carnicero se volvió viral en Twitter después de que una marca gastronómica de nombre similar, Donoso, compartiera un tweet sobre una carta notarial enviada por los abogados de Osso que advertía de un conflicto fonético entre ambos nombres. ¿Lo hay? ¿Cuál fue la raíz del problema? Renzo Garibaldi se mantuvo en silencio tanto en redes como en medios sobre el tema, hasta ahora. Aquí su versión.

-Comencemos con el resumen de este 2020, que ha golpeado a muchos restaurantes (grandes y chicos) pero también ha abierto nuevos nichos. Antes de la pandemia Osso ya había entrado a Rappi.

Fue justamente una especie de test para ver cómo sentíamos el mercado para el lanzamiento de Osso Burger. No tuvimos delivery de la carta, sino más bien de productos crudos y kits para terminar en casa, además de sánguches. Nos fue bien y por eso nos animamos a continuar con el proyecto de Osso Burger. Ahí estamos apuntando a tener un ticket promedio de 30 soles, no como en el restaurante que termina siendo de unos 50 por la hamburguesa. La pandemia ha sido dura, pero la tomamos como una oportunidad para ver ideas nuevas, para calmarnos un poco, tratar de entender lo que hacemos y reinventarnos de la mejor manera posible. Osso Burger era un plan que se convierte en una realidad durante este tiempo.

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-Otra de las novedades es que has regresado a ofrecer la experiencia de la mesa privada en La Molina, que es el origen de todo esto.

Sí, hemos implementado un nuevo privado en La Molina que se abre a fines de verano (en el espacio donde antes estaba el restaurante) pero de manera diferente, con una experiencia mucho más personalizada. Es algo muy carnívoro, como la versión anterior -de comer con las manos y participar- pero ahora tenemos aire, mar y tierra. También estamos ampliamos nuestra línea de producción para crecer en volumen y variedad de productos, primero en nuestra carnicería y luego en supermercados. Habrá cosas que antes no teníamos para la venta más masiva: jamón del país, jamón al horno, roast beef, panceta, tocino…

-¿Qué ha pasado con el restaurante de San Isidro? Era una apuesta bastante ambiciosa en un local enorme, quizá de los más grandes de Lima.

Volvimos a abrir hacia quincena de agosto. Hemos tenido que adaptarnos un poco a la nueva realidad, achicamos la carta. Nos mantenemos básicamente igual pero con menos carnes añejadas. Ahora estoy aprovechando más mi terraza, que da para muchos más espacios. En lugar de sillones ya tenemos mesas.

-¿Cuál será el diferencial de Osso Burger?

La del restaurante es una hamburguesa que se sirve al plato, con un pan que lleva queso cheddar en la propia masa, tiene 190 gramos de carne… los costos son más altos. Osso Burger es un formato distinto, un lugar al paso con un ticket promedio mucho menor cuya primera apertura va a ser en Punta Hermosa. Vamos a tener una oferta chica pero completa. Dos tipos de hamburguesa de res, hamburguesa de cerdo, sánguche de pulled pork y sánguche de pollo frito. Es el mejor producto posible al mejor precio. Una cosa híper sencilla. A futuro quisiéramos meter en el menú hot dogs hechos por nosotros.

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-¿Este nuevo espacio es el que chocaba en cuanto a nombre y concepto con otra marca gastronómica, que también ofrece sánguches y hamburguesas? Me refiero a Donoso, más chico en volumen que Osso. Por primera vez en tu vida fuiste trending topic en Twitter.

Me sorprendió muchísimo en lo personal. Estamos con la brújula bien errada. Me sorprende el desconocimiento de la gente de lo que es una carta notarial, que no es una demanda. El ataque fue directo a mí.

-¿Conocías de la marca?

A nosotros nos levantó la duda el estudio de abogados con el que trabajamos, dado que estamos por abrir Osso Burger e hicimos el año pasado el registro del mismo. No estoy seguro por qué canal es que llegaron a este establecimiento, pero nos informaron del tema y nos dijeron que esto infringía el registro que teníamos de la marca. Nos pidieron nuestro ok para comunicarnos con ellos con una carta notarial, que enviaron de empresa a empresa, que es como se debe conversar por la vía formal. En la carta se decía que tenían que retirar ciertas cosas, al estar haciendo uso de una marca que no podía registrarse.

-La reacción en redes fue inmediata.

Lo que hicieron desde Donoso fue subir esta información a Twitter, y se dio a entender que era yo el que había hecho esto a manera de amenaza o abuso, cuando la verdad es que el hecho de mandar una carta notarial es precisamente porque no quieres ni demandar ni amenazar. Si hubiese habido mala fe, no habríamos tenido por qué avisarles, sino ir directamente a Indecopi. Yo tengo la razón ante ley para tener una demanda, pero no lo hicimos porque me parece que no era necesario. Nos convertimos en trending topic porque la reacción del público fue que estábamos malográndole el negocio a alguien.

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-Se percibió como un abuso. Del grande que se come al chico. ¿Lo era?

Si fuese así, hubiese plantado mi denuncia, tan sencillo como eso. El día de ayer (6 de enero) recibí una carta notarial firmada por Juan Carlos Donoso donde dice que está de acuerdo con retirar toda la simbología que haga referencia a Osso, y no utilizar Don Oso por separado sino junto, como su apellido. Yo no tengo ningún problema con eso. Hace 8 años cuando registré Osso había una empresa grande, de otro rubro, que había registrado un nombre similar pero en todas las categorías. Tuve que mandar una carta notarial para pedir la autorización y me la dieron. Estamos tan malacostumbrados en redes que juzgamos y condenamos sin ningún tipo de prueba. En los comentarios decían que este señor era un emprendedor, que tenía ocho empleados, que cómo íbamos a hacer eso… cuando yo empecé también era emprendedor.

-El mismo día del conflicto (29 de diciembre) la cuenta de Donoso compartió un mensaje donde notificaba que habían llegado a un acuerdo amistoso.

Sí, pero de esas cosas nunca te puedes retractar, porque la reputación de alguien ya la manchaste. Siento que mi persona ha sido atacada y mi reputación ha sido puesta en juicio sin ningún motivo. Nosotros no le pedimos que cambiase su nombre. Sí había un juego de palabras (Don-Oso) que chocaba con Osso; vimos que había promociones “Oso”, “hamburguesa Oso” y ahí es donde se levanta la bandera roja. Pero nunca pedimos que se cambie de apellido, marca o local. Tampoco he conversado de manera personal con él ni he tenido ningún tipo de contacto.

-¿Qué sigue ahora?

Abrimos Osso Burger en Punta Hermosa a fines de enero. El plan es tener cuatro locales este 2021: dos con puerta a la calle y dos dark kitchen. El segundo local con atención al público va a estar en Miraflores, pero aún estamos definiendo la ubicación. Los dark kitchens van a estar en La Molina y en Surquillo.

Más de Osso en: @ossocarnes

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