La Aldea de Gastón, el ‘point’ con ‘power chalaco’ que muestra las múltiples personalidades de la leche de tigre

El primer domingo de febrero no es una fecha cualquiera en el calendario gastronómico del Perú. Es el día en que se celebra la Leche de Tigre, ese concentrado de sabor, frescura y picardía que condensa la esencia misma del mar. Para entender la evolución de este plato, visitamos a La Aldea de Gastón, un espacio que respira la identidad chalaca.

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Gastón, dueño y chef del establecimiento, nos recibe con la energía de quien lleva la sazón en la sangre. Su historia comenzó en el Callao, un territorio donde la competencia por el mejor cebiche es feroz y donde la Leche de Tigre es, literalmente, el alma de la fiesta. “La gente cree que la leche de tigre es solo el jugo del cebiche, pero para nosotros es una arquitectura de sabores que requiere equilibrio, respeto por el insumo y mucha técnica”, afirma el chef mientras prepara una de sus versiones bandera, “Leche Timbal”.

Precisamente, la Leche Timbal nació en su primer local en La Perla, donde sus comensales no dejaban que se llevaran la copa hasta no verla completamente vacía porque combinaban el “juguito” con el arroz o lo que tenían en la mesa, es así que Gastón se animó a juntar la Leche de Tigre clásica con arroz con mariscos y chicharrón, todo en un solo plato para que tuvieran con qué combinar.

De la Tradición al Vanguardismo Marino

La propuesta de La Aldea de Gastón se centra en la versatilidad. Gastón enfatiza que su carta ha sido diseñada para mostrar que este plato tiene múltiples personalidades. “Tenemos la clásica, la que te devuelve la vida después de una noche larga, hecha con una base de pescado blanco del día, limón recién exprimido y ese punto exacto de ají limo que te despierta los sentidos”, explica.

Sin embargo, lo que realmente está dando que hablar en su nuevo local de Pueblo Libre son las propuestas de autor. Gastón ha desarrollado variaciones que juegan con texturas y temperaturas. Una de las más solicitadas es la Leche de Gastón, hecha con ají amarillo y acompañada de su chicharrón de pota.

El Secreto del “Power” Chalaco

Para Gastón, el secreto de una propuesta ganadora reside en la “leche de base”. A diferencia de otros lugares que utilizan caldos industriales, en La Aldea se procesa el pescado fresco con apio, kion y un toque de ajo para crear un concentrado denso y opalescente. “El secreto es que no sea solo agua con limón; debe tener cuerpo, debe abrazar al pescado”, comenta mientras nos muestra una copa rebosante de la Leche Especial, una Leche de Tigre hecha a base de crema de rocoto y que además de pescado, tiene mariscos y su infaltable chicharrón.

La propuesta de La Aldea destaca también por la inclusión de mariscos de alta calidad. No se limitan al pescado; sus copas incluyen colas de langostino, calamares y, en ocasiones especiales, conchas negras traídas directamente del norte como la Leche de Pantera, disfrutada por los paladares más exquisitos. Esta mezcla de texturas, lo suave del pescado, lo elástico del marisco y lo crocante del chicharrón, es lo que define el sello de Gastón.

El salto de la Aldea de Gastón del Callao a Pueblo Libre no ha significado una pérdida de esencia. Por el contrario, Gastón ha logrado trasladar esa atmósfera de cebichería moderna a un barrio con una tradición criolla muy fuerte. La apertura de este nuevo local responde a una demanda de sus seguidores que viajaban hasta el puerto solo por su sazón.

Un Homenaje Necesario

Celebrar la Leche de Tigre el primer domingo de febrero es, para Gastón, una forma de valorar el trabajo de los pescadores y de los cocineros que mantienen viva la tradición. “Es un plato que nos representa porque es resiliente, es fuerte y es alegre, como el peruano”.

En La Aldea, la Leche de Tigre se sirve en copas generosas, coronadas con cebolla roja finamente picada, culantro fresco y una base de choclo desgranado y camote glaseado que equilibra la acidez. Es un espectáculo visual que confirma que, en manos de expertos como Gastón, la cocina del puerto sigue siendo el estándar de oro de nuestra gastronomía.