La anemia es una problemática latente en el Perú; afecta al 43,1 % de los niños a nivel nacional, según la última Encuesta Nacional de Demografía y Salud (ENDES 2023). Para hacerle frente a esta situación, investigadores peruanos de la Universidad San Ignacio de Loyola (USIL) desarrollaron una fórmula para elaborar pan con harina de papa fortificada y hierro, que además ayudará a reducir la dependencia del país a la harina de trigo importada que actualmente supera el 90%.
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La papa fue obtenida de la comunidad campesina de Occopata, en Cusco, situada a 4.000 metros sobre el nivel del mar. Gracias a esta investigación se logró reemplazar el 40% de la harina de trigo por harina de papa, resultando en un pan de alto valor nutricional, calidad y delicioso sabor.
Cada pan, de aproximadamente 37,3 g, aporta 4 mg de hierro, un mineral esencial para el crecimiento y desarrollo del organismo. Este nutriente fundamental incrementa los niveles de hemoglobina en la sangre, previniendo así la anemia y sus consecuencias negativas en el crecimiento y el aprendizaje.
“La papa no solo aporta un buen porcentaje de carbohidratos y almidón, sino también una serie de compuestos fenólicos y bioactivos que le dan propiedades saludables”, destacó el Ing. Luis Olivera, director de la carrera de Ingeniería Agroindustrial de la USIL.
Por su parte, el chef Julio Parraguez, docente de la facultad de Administración Hotelera, Turismo y Gastronomía de esta casa de estudios, señaló que al reemplazar el 40% de harina de trigo por la de papa, el pan logra tener un mayor valor nutricional, calidad, humedad y sabor.
El equipo de investigación, conformado por el Ing. Luis Alejandro Marzano Barreda, jefe de la planta agroindustrial de la USIL, y el Ing. Luis Olivera Montenegro, llevó a cabo el proyecto en los laboratorios de la facultad de Ingeniería y de la carrera de Gastronomía de la USIL. Posteriormente, llevó la receta a Occopata, adaptándola para su producción en hornos artesanales de la comunidad, donde la papa es un alimento esencial para la economía local.
La fórmula desarrollada por los investigadores es versátil, ya que si se utiliza más de 50% de harina de papa puede realizarse un pan más compacto e incluso dar lugar a nuevos productos como galletas y caramandungas.
