De una playa escondida a la ciudad: así es Casa Las Cujas, el restaurante que creó un “océano en miniatura” para llevar la frescura del mar a la capital chilena

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La historia comenzó hace once años en Cachagua, una playa escondida en la quinta región chilena (Valparaíso). Allí, los hermanos pasaban los veranos entre buceo, pesca y largas jornadas junto al mar. “Decidimos abrir un restaurante que fuera un homenaje a la playa, a esa conexión que siempre tuvimos con los peces, los mariscos y los crustáceos”, recuerda y cuenta Max Raide a Provecho. La primera Casa Las Cujas se levantó en lo alto de la playa, como un espacio sencillo y honesto, pensado para quienes buscaban saborear la costa sin mucho adorno.

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“Nosotros queríamos que la gente aprendiera a respetar y querer un poco más al mar. Incluso, en algunas ocasiones armamos grupos de limpieza marina. Invitábamos a nuestros amigos y clientes que nos visitaban, nos metíamos a bucear con ellos y sacábamos toda la basura posible”, señala. Por eso, parte de la esencia de esta propuesta es el trabajo horizontal con los pescadores y otros productores con los que trabajan; para presentar cartas que respeten las vedas y la disponibilidad de los insumos según temporadas.

El éxito fue inmediato y, poco a poco, la propuesta se consolidó. Hace cuatro años decidieron dar el salto a Santiago para acercar la experiencia a quienes no podían viajar siempre a la playa. La idea no era replicar un balneario, sino trasladar la frescura del Pacífico chileno a la ciudad. “Queríamos que la gente pudiera probar centolla, erizos o chochas sin tener que esperar al verano en la costa. Hoy recibimos visitantes de todo Chile y también de distintas partes del mundo”, cuenta uno de los fundadores.

Así, Max asume la tarea de recibir al público y posicionar al restaurante; Domingo se encuentra al frente de la operación del día a día y Juan Pablo asume un importante rol en la cocina, donde se complementa con la experiencia y creatividad del chef a cargo, Antonio Moreno.

Ese recorrido también estuvo marcado por la influencia de la cocina peruana. Para Raide, la llegada de Gastón Acurio y de toda una generación de chefs a Chile cambió las reglas del juego: “Nosotros le debemos mucho a Perú. La cocina peruana nos enseñó a mirar el producto y a darle valor. Cuando ellos llegaron, nos ayudaron a entender que la riqueza estaba en lo nuestro, en mostrar lo que tenemos en el mar”. Esa lección se convirtió en uno de los pilares de Casa Las Cujas.

Frescura a kilómetros del mar

Quienes visitan el local en Santiago se sorprenden al descubrir que buena parte de lo que se sirve en mesa se mantiene vivo en sus piscinas marinas. Allí conviven centollas, ostras, erizos, machas y otros mariscos bajo condiciones que reproducen su hábitat natural. “Tenemos que cuidar la temperatura, la salinidad y el equilibrio para que sea como un océano en miniatura, pero uno apto para cada especie”, explica Raide.

Poder observar a estos animales de cerca es una experiencia en sí misma. No se trata solo de elegir qué comer, sino de comprender el esfuerzo que hay detrás: pescadores, buzos, proveedores y cocineros trabajan en cadena para que ese producto llegue al plato en su mejor versión. Sentarse a la mesa sabiendo todo lo que implica cada bocado convierte la experiencia en un verdadero privilegio.

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Nuestra mesa en Casa Las Cujas

En nuestra visita, la centolla patagónica fue la estrella. La probamos en dos versiones: un arroz caldoso, generoso y lleno de sabor marino, y un tártaro fresco, delicado y vibrante. Ambas preparaciones muestran la versatilidad de este insumo, considerado uno de los más sabrosos e impresionantes que ofrece Chile.

El recorrido continuó con un milhojas de papas y erizos, donde la textura cremosa del tubérculo se entrelaza con la intensidad yodada del erizo; chochas de Coquimbo, un molusco poco conocido fuera de Chile pero de sabor profundo y textura ideal; y erizos del norte, servidos con frescura y cremosidad impecables con toques de trufa nacional. El final fue tan dulce como refrescante: una chirimoya alegre, con merengue seco, cremoso de naranja y yogurt de mandarina, helado artesanal de chirimoya y reducción de balsámico envejecido.

La atención en sala acompañó la experiencia sin pretensiones. Cálida, directa y siempre precisa, el equipo supo guiarnos tanto en los platos como en los vinos. Nos sorprendieron con etiquetas locales que no solo maridaban a la perfección con el marisco, sino que también nos hicieron descubrir la riqueza vitivinícola chilena.

Casa Las Cujas es, sin duda, un hallazgo que recordaremos. En tiempos complejos como los actuales, confirma lo mucho que la cocina puede ser un espacio de unión y reconocimiento genuino. Es un ejercicio de apertura: de animarse a conocer cómo un país vecino aprovecha su despensa marina con respeto, ingenio y sensibilidad, y dejarse invitar a saborearla en toda su expresión.