Pan de muerto: descubre dónde disfrutar la tradición mexicana en Lima

Todos conocemos al menos una tradición relacionada al Día de Muertos en México. Ya sea por películas, programas de televisión, novelas o amistades, estamos familiarizados con lo importante que es esta celebración para el país y lo detallistas que llegan a ser con los altares, espacios dedicados a celebrar a los seres queridos que ya no están con nosotros. Y, definitivamente, el factor culinario está presente a través del Pan de Muerto. Provecho conoció Marcela Bakery, un espacio dedicado al pan que año a año se une a esta tradición y ofrecen el bocado mexicano en Lima.

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Conversamos con Marcela García De los Ríos, dueña de esta marca y mexicana de nacimiento. Ella nos cuenta que a los 13 años se mudó al Perú con su familia, pero siempre le quedó ese gusto por mantenerse vinculada a las tradiciones del país que la vio nacer. Si bien estudió psicología en la Universidad de Lima y trabajó durante varios años en Recursos Humanos, en un momento decidió sacar un emprendimiento gastronómico y poco a poco se fue involucrando con las masas. “Fui investigando más y me dio más y más curiosidad, hasta que llegué al punto en el que decidí abandonar mi carrera y renunciar a mi trabajo para irme a estudiar afuera lo que es panadería”, comenta.

“Cuando regresé al Perú e inicié la marca Marcela Bakery, era un taller a puerta cerrada. Quería cambiar este chip de que el pan no es saludable porque todo el pan industrializado tiene muchos mejoradores, preservantes y le añaden gluten que no necesitan. Tú para hacer pan lo que necesitas es agua, harina, masa madre y tiempo, eso es todo”, afirma García.

Hace seis años Marcela quiso apostar por esta idea, pero en un primer momento no le fue como esperaba ya que quiso crear una panadería online y eso no coincidió con el público local. “La gente no estaba acostumbrada a planificar la comprar del pan, como en otras partes del mundo. Aquí hay una cultura de a pie, de salir en la mañanita o antes del lonche y comprar pan para consumir en ese momento”, explica.

Por un tiempo, se dedicó a ser proveedora de cafés o restaurantes pero cuando llegó la pandemia las cosas cambiaron. La idea de la panadería online tomó vuelo cuando empezó la cuarentena, debido a que ahí era indispensable planificar las compras. Volvieron a abrir el taller y empezaron con esta propuesta únicamente a domicilio. Hace aproximadamente seis meses apostaron por tener un local físico en San Borja en el que comparten con el público sus mejores preparaciones.

Una carta de temporada

Parte de la capacitación de Marcela se centró en lo que es masa madre, en una escuela de Suiza. Y es precisamente este fermento la esencia de su marca, ya que todos los productos están basados en masa madre, desde bollería salada y dulce hasta el pan de muerto. “Todos los procesos o técnicas que seguimos son de fermentación larga para poder hacer un pan de verdad, como a mi me gusta llamarlo”, afirma.

Trabajan con productores nacionales, de Cajamarca, para obtener harinas orgánicas; las aceitunas y el aceite de oliva son de productores de Tacna; y el chocolate o cacao que usan lo traen de Cusco. Así sucesivamente, apuestan por productos locales para armar la carta.

Esta está dividida en tres secciones, por así decirlo. Pueden encontrar panes básicos como la hogaza, el multigrano (con avena, chía y linaza) y el ciabatta artesanal. La sección de bollería está compuesta por las trenzas de chocolate, las conchas mexicanas de vainilla, chocolate y mixtas, y muffins rellenos de crema pastelera que se preparan con harina de arroz, es decir, no tienen gluten. Finalmente, está la sección especial que se divide por día. Por ejemplo, los martes se puede disfrutar de rollos de canela semi hojaldrados.

Recordar a los nuestros

En la carta también incluyen un pan de temporada y en el mes de octubre la estrella fue (y es) el pan de muerto. La masa de este pan tiene más de 48 horas de fermentación. Se caracteriza por tener una miga suave y esponjosa. Una verdadera delicia que dista mucho de los sabores que caracterizan a los panes peruanos. Los aromas y sabores que podemos encontrar en esta delicia son gracias al anís, agua de azahar, ralladura de cítricos y mantequilla de establo que utilizan. Una versión súper especial de este bocado la presentan rellena con crema pastelera casera, hecha con vaina de vainilla, cultivada en Lima de forma artesanal.

Cada Estado de México presenta este pan de una forma en especial. En la Ciudad de México se suele presentar así como lo preparan en Marcela Bakery. “Hay muchas versiones sobre qué significa la forma de este pan. Si nos remontamos a la historia, algunos dicen que la forma redonda simula un poco cómo enterraban a la gente que fallecía, que era directamente en la tierra, entonces siempre quedaba un montículo de tierra. Lo que va encima, esas tiras que cruzan el pan, significarían los huesos o las canillas y, generalmente, algunos le ponen encima una bolita que simboliza el cráneo”, explica Marcela.

Durante estas fechas, las familias mexicanas se reúnen a preparar los altares en los que se colocan velas, papel picado de muchos colores, calaveras de azúcar y chocolate, el tradicional pan de muerto y flores de cempasúchil. Marcela nos cuenta como dato que estas flores se utilizan para formar senderos con sus pétalos y así, guiar las almas hacia su visita a los altares en los hogares de la familia.