Quipas: probamos la carta de comida peruano contemporánea que ha sorprendido a los comensales más expertos

Con —ante todo— mucha humildad, procedo a empezar este texto con una frase que siempre me ha dado pudor utilizar, pero merece aplicarse en el contexto y ocasión que aquí nos concierne: a estas alturas, son pocas las cosas que realmente me sorprenden. Seamos honestos: la nuestra es una ciudad donde difícilmente se come mal. Hay para todos. Lo complejo es encontrar una mesa nueva que sea fuera de lo común, con sello de verdad propio, donde cada plato funcione sin que nada sobre o que nada falte. Donde el uso y la combinación de los insumos (la armonía de los sabores) transmita equilibro, originalidad. Es exactamente la sensación que se tiene cuando algo se siente natural, como si hubiese sido así siempre, a pesar de no haberlo probado o conocido jamás. Dicho efecto se produce cuando llega a la mesa una sopa seca coronada con langostinos a la brasa, o se combinan en una misma cuchara conchas de abanico con espárragos formando un solo bocado perfecto. Algo así es Quipas.

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Todavía no tienen ni dos meses de apertura, y es probable que esta sea la primera vez que escuchen de este espacio, pero les aseguro que valdrá la pena. Situado en el corazón de Miraflores, Quipas funciona en una antigua casona de techos altos y luz particular. El local se presta tanto para una comida íntima entre dos, como para un encuentro con amigos compartiendo entradas, cuchareando arroces o brindando con los cócteles de autor de la barra, incluido uno de los mejores pisco sours que he probado en años recientes.

El proyecto gastronómico creado por Luis Fernando Vera, Gonzalo Florindez y el chef Antoni Ramos, parte de una versión de cocina de autor que no se aleja demasiado de los sabores cómodos, conocidos y cercanos que tanto nos gustan a los peruanos. En su carta hay sitio para tradicionales arroz con pato ahumado y lomo saltado (el suyo sale acompañado por tacu tacu de habas), pero también para tempuras amazónicas, navajas escabechadas o tarta de quesos andinos. La selección es variada, con el número justo de alternativas para darse a conocer en esta primera etapa.

Aprovechen el fin de semana para separar una mesa, o salgan a dar una vuelta por esta zona miraflorina que está salpicada de novedades. Esta cocina recién está calentando sus fogones. Estaré muy atenta a ver qué sirven a continuación. //