Chicha y peruanidad: la historia de esta bebida ancestral

Mesopotamia tuvo la cerveza, Grecia el vino y China las bebidas fermentadas de arroz. El Perú antiguo tenía la chicha, bebida fermentada a base –principalmente– de maíz. Esta acompañaba los grandes banquetes del inca, los rituales religiosos y el trabajo comunal. Se dice incluso que la gente prefería consumir chicha que agua. Pero, con la llegada de los españoles, este fermentado se relegó para la gente del campo y de escasos recursos. Con ocasión del aniversario patrio, recordemos el verdadero valor de esta bebida.

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–Fiel acompañante–

“Me atrevería a decir que la chicha está asociada a los orígenes de la misma civilización peruana, con una antigüedad probable de hasta 5 mil o 6 mil años”, dice a El Comercio Walter Alva, director del Museo Tumbas Reales de Sipán. Otros autores señalan que se bebía en Chavín (800-200 a.C.), puesto que en esta cultura ya se comenzaba a consumir alucinógenos asociados a rituales. Evidencias sólidas de consumo de chicha aparecen a partir del intermedio temprano (450-550 d.C.). Las culturas Lima y Moche cuentan con representaciones de producción y consumo del fermentado.

“Ya para el intermedio temprano, las sociedades andinas se vuelven más complejas. La agricultura y el riego se hacen más intensivos, y con esto la producción del maíz crece mucho más. Es aquí cuando empezamos a ver vestigios de gran consumo de chicha”, explica Gianella Pacheco, arqueóloga de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos (UNMSM).

Una evidencia de la alta demanda que tuvo la chicha está en la huaca Pucllana, en Miraflores. Según Pacheco, se han encontrado recintos con 30 vasijas, cada una con capacidad de albergar 150-200 litros de chicha. Por otro lado, en la costa norte se ha identificado una vajilla especial para hacer la bebida. No obstante, fueron los incas los que formalizaron su consumo y su producción. Ellos hicieron que un grupo de mujeres, llamadas acllas, se especialice en su preparación. La chicha que ellas elaboraban era de gran calidad, pues utilizaban ingredientes de las tierras del inca, un maíz más seleccionado.

–Más que alcohol–

Cabe preguntarse entonces: ¿por qué bebían tanta chicha? ¿Lo hacían solo para embriagarse?

Alva explica que en el Perú antiguo existía chichas con varios porcentajes de alcohol: desde la fresca, que le daban a los niños, hasta el famoso clarito, que tiene un grado alcohólico considerable. Se bebía incluso más que el agua, pues este podía tener impurezas, agrega el experto. Era el líquido diario. Pero también era una herramienta para cerrar tratos.

Rafael Vega-Centeno, profesor de la Pontificia Universidad Católica (PUCP), sostiene que la reciprocidad era la base de la economía del antiguo Perú. Bajo esta línea, si el inca necesitaba mano de obra para hacer caminos, construir edificios o para labores agrícolas, ofrecía grandes banquetes con comida y chicha de alta calidad.

“El antropólogo César Fonseca recopiló una frase en quechua que su significado casi textual es: el trago del cargullo [mayordomo] te preña. Es decir, ya estás comprometido hasta el cuello. Así se expresa el grado de compromiso al que te has involucrado aceptando el trago”, comenta el experto.

Del mismo modo, también se fomentaba la socialización. Por ejemplo, en estos banquetes la chicha era servida en un aríbalo, una vasija inca que tenía base cónica, como un trompo. Las personas se reunían alrededor de este recipiente a conversar y a servirse más bebida.

Pero eso no es todo. Es bien sabido que en los entierros se colocaba huacos que servían para poner ofrendas de chicha a los muertos. Pero también se insertaba una especie de cañita que conectaba a la superficie con los contextos funerarios, y que tenía como fin hacer llegar la bebida hasta los fallecidos, según Alva. El valor de la chicha superaba incluso a la misma vida.

–Para tener en cuenta–

1. Américo Guevara Pérez, especialista de la Universidad Nacional Agraria La Molina, indica que, a diferencia de la cerveza, la chicha es más saludable porque mantiene los nutrientes de su materia prima.

2. Francesca Fernandini, profesora de la PUCP, está estudiando en Cerro de Oro (Cañete) una posible chicha elaborada con pallar y con pajuro. En el país también se han identificado chichas de molle y maní. Para tener en cuenta

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