La gastronomía no es solo el plato que aparece en la mesa, sino es el resultado de una cadena alimenticia que, antes de la pandemia de COVID-19, se encontraba ya amenazada por el cambio climático, por la crisis económica, por las políticas agropecuarias y alimentarias, y por los siempre dinámicos hábitos de consumo. Este libro, escrito a seis manos —por el antropólogo Teófilo Altamirano, el chef Eric Altamirano y la enfermera Isabel Morales Béjar—, trata de ser el registro de un proceso que no ha concluido, pero cuyos efectos estamos viviendo cada día: la situación de nuestra gastronomía en esa nueva normalidad impuesta por la crisis sanitaria global.
Los autores parten de la idea de que la gastronomía peruana alcanzó un auspicioso pico durante los primeros quince años del presente siglo, cuando se abrieron escuelas de cocina, cuando el Perú fue reconocido como destino gastronómico y los restaurantes se convirtieron en los lugares preferidos de la emergente clase media nacional. Pero este proceso se estancó en el último lustro debido, sobre todo, a la desaceleración de la economía. Y entonces el boom se trasladó al exterior, a las principales ciudades del mundo, donde cada día se abrían nuevos restaurantes peruanos. Es en este momento cuando cayó la pandemia. A esto los autores llaman “el shock inicial”, un período de incertidumbre que demoró en ser procesado. Luego, la gastronomía se ha vuelto una sobreviviente más de esta nueva normalidad, de los protocolos estrictos, de los aforos reducidos y del delivery como providencial tabla de salvación.
El libro reconstruye lo sucedido en 2020, cuando se produjo la irrupción de la pandemia, y cuenta luego cómo la gastronomía se fue reinventando, llevando a cuestas —aquí y en el mundo— el pasivo de establecimientos quebrados y trabajadores despedidos. Para ello, los autores se valen de artículos periodísticos, declaraciones de chefs y dueños de restaurantes recogidos en medios impresos, digitales o redes sociales. Así se mencionan cifras aparecidas en la prensa, como las que señalaban que, en abril, del medio millón de restaurantes existentes en el país, solo unos sesenta mil calificarían para obtener los permisos del Gobierno y seguir operando con protocolos de seguridad.
La situación en el mundo era similar. El libro se centra en ciudades con alta presencia peruana, como Milán, Madrid, Barcelona, París, Nueva York o Los Ángeles. En esta última ciudad, se señala, por ejemplo, que antes de la pandemia existían “aproximadamente 80 restaurantes peruanos de mediana y alta calidad”. Algunos estaban en etapa de despegue y otros, en consolidación. Obviamente, todos tuvieron que cerrar con las cuarentenas.
Aunque la situación sigue siendo incierta, los autores arriesgan algunas conclusiones: estiman que tendrán que pasar tres o cuatro años para que se restablezca con plenitud la actividad gastronómica peruana. Sobre ese futuro, se presentan tres caminos posibles: uno en el que la pandemia será solo un doloroso paréntesis, y la gastronomía retomará sus usos y costumbres previos al 2020; otro en el que productores, cocineros y consumidores reemplazarán la gastronomía peruana por una nueva; y un tercero intermedio en que esta será “una versión, corregida, aumentada y moderna”, sostenible con los retos del cambio climático y el estrés hídrico que amenaza a parte de la población mundial. Esta historia continúa.
El libro La gastronomía peruana y en el mundo antes, durante y después de la COVID-19 se puede adquirir en el siguiente portal: https://www.bookshop.crealibros.com/0514148/la-gastronomia-peruana-y-en-el-mundo-antes-durante-y-despues-de-la-covid-19.
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