In memoriam: Toshiro Konishi, el itamae del Perú

Llegaste como japonés, pero te vas siendo más peruano que cualquiera de nosotros. Toshiro Konishi te llevas los recuerdos de ese Perú que recorriste de norte a sur, antes que muchos. También del mar que fue tu despensa diaria, y por eso nos enseñaste a respetarlo.

Más de cuatro décadas te tuvimos aquí. Llegaste para cocinar lo que bien sabías, y aunque pudiste seguir tu camino -de la mano de tu buen amigo Nobu Matsuhisa-, preferiste quedarte aquí. Y aunque te hiciste famoso con ese “achica precio” que millones vimos en la TV, fue tu nobleza y cocina la que te llenó de honores. Fue así desde la barra del Matsuei primigenio, aquel de la avenida Canadá, donde ejerciste como itamae; y luego en tu restaurante Toshiro’s, que del centro de Lima mudaste a San Isidro.

Con curiosidad de migrante aprendiste a comer el anticucho del Estadio Nacional y a maridarlo con la cerveza. Celebraste nuestra cocina criolla pero sin olvidar tus raíces; odiaste la confusión de ciertas fusiones y te distinguiste al diferenciar claramente las fronteras entre tu cocina japonesa y tu magistral ejercicio nikkéi. Porque siendo de fuera, abrazaste al Perú y sus insumos, soportaste el fragor del más picoso ají y lo hiciste tuyo en aromas y sabores para darnos lecciones que nos marcaron, como que el cebiche más rico era el que se hacía al momento.

Fuiste humilde y riguroso a la vez, cocinando y dando cátedra, marcando el camino que toda una estirpe de cocineros (no solo nikkéis) decidió seguir. Les dejas a todos ellos, y a las generaciones venideras, el ejemplo del respeto al producto, la mirada puesta en nuestra tierra y el rescate de productos humildes como la maca y el cushuro, que tú elevaste a la mesa gourmet.

Toshiro se ha ido casi sin avisar, dejando en su agenda la promesa de una cita pendiente. El cáncer le dio permiso para seguir atendiendo sus restaurantes y ver eventualmente a los amigos, pero la tregua terminó. Descansa en paz Toshi, canta desde el cielo, que aquí te escucharemos fuerte y claro.

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