La crítica gastronómica de Paola Miglio a La Panka de San Isidro

Vuelvo a La Panka en busca del "pellejo galleta", ese que está escrito en la carta y se promociona al lado del pollo a la brasa. Vuelvo a La Panka y no entiendo qué pasó con esa piel que hoy cubre el pollo: dispareja, achicharrada o blanda por partes. Solo algunas secciones se salvan y recuerdan algún mordisco glorioso. La carne acompaña la desazón del pellejo, está seca, y eso que el pollo acaba de salir del horno: pechuga y pierna no entusiasman. Las alitas han perdido su crujir. Los platos llegan desangelados a la mesa, con unas cuantas papas que se esparcen desordenadamente y una ensalada que pide a gritos cariño. ¿Qué ha pasado con La Panka? Sigo revisando la carta, espero que la tristeza solo venga el pollo.

Lamentablemente se extiende a unos tequeños de pobre relleno y a unos champiñones a la parrilla con demasiado ajo y otros anticucheros que derrochan crema. Sigo, sin perder el entusiasmo, pero uno de los platos del día (hay un menú diario a S/19,90 de regular generosidad), los spaghetti con salsa a la huancaína y bistec apanado, me vuelve a arrastrar al pozo del desconcierto. Me pregunto: ¿es necesario aguar tanto una salsa para hacerla aumentar? Está bien que sea un plato económico para la zona, pero no entiendo ni justifico el detonante sabor a harina ni tanto alejamiento de la receta original. La pasta, debo reconocer, estaba en su punto, y la pequeña proteína que adornaba el plato, un bistecito apanado, suave. Así que en ese caso, solo sincerar la huancaína lograría un resultado correcto.

Sigo. No sé si quiero. Pero sigo. Y es entonces cuando el partido me vuelve a dar una esperanza. Una jugadita alegre se muestra en un solterito fresco y unos choclos desgranados tiernos con queso. Con un chicharrón a la antigua, sin empanizado. El jugo de maracuyá es justo y necesario (aunque podrían bajarle un poco el azúcar), y el Mostrito, parte del menú del día también, a pesar del pollo y las papas, muestra un chaufa bien graneado pero subido de especias (¿canela china?).

Finalmente, un gol: los anticuchos. Premiados alguna vez en Mistura (2011), son suaves trozos de carne que alcanzan el punto solicitado de cocción y llegan acompañados de papas doradas. No son porciones de corazón muy grandes, pero lo suficiente para ser querendonas y abrazar un buen rato al comensal: el macerado parece el indicado, porque hay un equilibrio en la sazón. Y como anticucho viene con picarón, le damos la oportunidad a este postre para cerrar una experiencia que fue mejorando con los pasos: una versión densa, crujiente y con una miel de chancaca de buen espesor.

La Panka ha abierto muchos locales en Lima (12, a vuelo de buen cubero), quizá debería prestar un poco más de atención a todos y cada uno de ellos. Poner algo más de esfuerzo en estandarizar procesos y en capacitar a su personal de sala para evitar el atolondre en hora punta (se equivocaron dos veces de pedido, pero siempre se mantuvo la amabilidad). A veces la cantidad de espacios desregula la rutina y eso se ve reflejado en la mesa. Como comentario final, mi nueva obsesión: los envases para llevar y para delivery (ahora que son cientos los restaurantes que ofrecen este servicio por aplicación): tanto tecnopor no es necesario.

AL DETALLE
​Puntuación: 13/20.
Tipo de restaurante: brasas.
Dirección: Av. Emilio Cavenecia 190, San Isidro.
Horario: todos los días de 12 m. a 11 p.m.
Estacionamiento: puerta calle (si encuentran).
Precios: S/22 cuarto de pollo, S/19,90 almuerzo pankero (de 12 m. a 3 p.m.), precio promedio carta sin bebidas S/50.
Carta de bebidas: refrescos, cocteles, dos vinos y descorche a S/20.