La crítica gastronómica de Ignacio Medina al restaurante Mayta

Mayta es un restaurante diferente. Se mantiene casi intacto desde que abrió hace como seis años, con una cocina limpia, pulcra y técnicamente bien concretada, pero pasa desapercibida. Tal vez porque apenas destila emociones. Me parece una muestra más que representativa de los rumbos tomados por la alta cocina peruana, con el protagonista más pendiente de aventuras lejos de casa que en la atención de sus clientes o de su propia cocina. A estas alturas he perdido la cuenta de los restaurantes que ha gestionado o impulsado Jaime Pesaque. Mayta Dubai es su última realidad, junto a Pacífico, en Milán y Roma, y Nuna, un restaurante de verano en Punta del Este. Ahora se habla de dos nuevos, en San Petersburgo y Moscú. También tengo ciudades y nombres que nacieron y murieron. Por ahí sigue el Piscoteket de Oslo, parece que por su cuenta, o locales en Nueva York, Hong Kong, Miami, Cusco o la propia Lima, donde participó en la aventura de Perú Pa' Ti, y anuncia un nuevo espacio dedicado a las parrillas. Tantas idas y vueltas marcan la vida de cualquier cocinero y condicionan el ritmo de la casa madre.

Lo que veo en Mayta no es nada malo. En esta cocina hay momentos brillantes, pero la carta también muestra rutinas. Demasiadas variantes de platos familiares incluso para los menos habituales y más de un lugar común. Jaime Pesaque es un buen cocinero, domina la técnica, ha viajado lo suficiente para manejar tendencias y nuevas formas, y suele mostrar sentido común, de manera que los platos van funcionando. La causa templada está bien concebida –papa machucada, huevo de codorniz poché, cebolla escabechada, chicharrón de calamar–, aunque el acebichado de naranja tiende a tapar sabores. Brilla con un divertido tiradito con leche de tigre de chirimoya (cortes de tiradito para formas de cebiche) y dados de chirimoya pasados por la plancha. El tostón de calamarcitos es un plato sabroso y con enjundia: diminutos calamares –ganarían con un punto de cocción mucho más breve–, un alioli con tinta de calamar, tomatitos, chimichurri… Nada mal.

Los arroces rompen la dinámica. El caldoso con cachema, calamar frito, calamar guisado, vongole, arvejas, habas, tomates cherry, chalaca, choclo… es confuso –más bien una fuente combinada– y sufre la presencia de un pescado casi deshecho. La cachema es barata, pero no es un buen compañero de viaje. El otro, llamado sartén de pato, es el más conocido de la casa y también el que más falla. Es un arroz húmedo, lo que por mucho que fuerces el fuego complica el concolón –como mucho, puedes quemar algunos granos de arroz–, el confit de pato está seco y el magret es duro y está falto de sabor. La calidad del producto también importa. La tostada francesa con helado de frutos secos y pop corn caramelizado sufre la inundación de miel de chancaca que la completa.

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Tipo de restaurante: brunch.
Dirección: Malecón de la Reserva 1035, Miraflores, Lima.
Tarjetas: Visa, MasterCard, Diners, American Express.
Valet parking: sí. Precio medio por persona (sin bebidas): 110 soles.
Bodega: correcta. Observaciones: cierra domingo noche.
Calificación: ★★★.