10 joyas culinarias que confirman por qué la cocina de Lambayeque es un festín que trasciende fronteras

Lambayeque ha vuelto a sonar fuerte en medios internacionales tras el nombramiento del nuevo papa. Pero, más allá de los titulares globales, los peruanos y peruanas sabemos que hay razones mucho más sabrosas para poner los ojos (y el paladar) en esta región: su cocina. Desde el cebiche con tortitas de choclo que se sirve en los mercados hasta el infaltable king kong que cruza fronteras, la gastronomía lambayecana es un festín que combina historia, sabor y mucha identidad. Provecho presenta diez delicias que tienes que probar si visitas Chiclayo o cualquier rincón de esta región.

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Cebiche con tortitas de choclo

En Chiclayo, el cebiche no se queda corto de personalidad. Puede ser de pescado fresco, mixto, con palabritas (unas pequeñas y sabrosas almejas) o incluso con langostinos, y siempre se sirve con su juguito bien sazonado y ese toque ácido fresco y equilibrado que lo hace único.

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Pero, lo que realmente lo distingue en esta parte del país es su fiel compañera: la tortita de choclo. Esta se prepara con maíz fresco molido, algo de cebolla y hierbas, y se fríe hasta dorarse por fuera y quedar suave por dentro. El resultado es un bocado dulce y salado a la vez, perfecto para equilibrar la potencia del cebiche. Lo puedes encontrar tanto en restaurantes de mantel largo como en los puestos del mercado Modelo. Y créenos, no te vas a arrepentir.

Chinguirito

El chinguirito es uno de esos platos que resumen el alma marina de Lambayeque. Se prepara con carne de guitarra seca (un tipo de pez parecido a la raya), que se deshilacha y se sirve como si fuera un cebiche, con cebolla, limón, ají limo, sal y un chorrito de aceite.

A simple vista parece cebiche, pero su textura más seca y sabor intenso lo vuelven una experiencia distinta y muy del norte. Se suele acompañar con yuca sancochada y zarandaja. Es uno de esos platos que hay que probar al menos una vez en la vida.

Cebada

En Chiclayo, la cebada no es solo un grano, es una bebida refrescante, nutritiva y muy presente en los menús caseros. Se prepara hirviendo la cebada perlada y se sirve bien fría, usualmente con unas gotitas de limón para darle un giro cítrico. Tiene un sabor suave y ligeramente tostado, que acompaña perfectamente los platos intensos del norte. Es como el emoliente chiclayano, ideal para calmar la sed bajo el sol del mediodía.

Don Morales, ubicado en el puesto 42 del mercado Modelo, es la tercera generación de su familia en liderar un querido y concurrido espacio para disfrutar esta bebida refrescante. Le da un toque especial con trozos de piña, que aportan dulzor y textura.

Arroz con carne norteño

Este arroz con carne no tiene nada de simple. Aquí, el arroz se cocina en el fondo del aderezo norteño: ajo, ají amarillo, chicha de jora y culantro. La carne, generalmente de res, queda tierna y jugosa, impregnada de todos estos sabores. El arroz absorbe los jugos de la carne y las hierbas, y se sirve acompañado con plátano frito, frejol de palo o ensalada criolla.

Probablemente, la mayoría conozca una versión de este plato preparado con chancho. Es de esas preparaciones reconfortantes que te abrazan desde el primer bocado.

Papa a la huancaína

Sí, la papa a la huancaína es un clásico andino, pero en Chiclayo también tiene su versión y su encanto. Aquí se sirve con una salsa bien cremosa, a base de queso de la región, ají amarillo, galletas de soda y leche, todo licuado hasta lograr esa textura que se derrite sobre la papa.

Precisamente, este último insumo se prepara de forma diferente a como se suele comer. En este caso, la papa se prensa para lograr una bola muy suave.

Cabe resaltar que la huancaína es una salsa sumamente apreciada en Chiclayo. En nuestra visita al mercado, conocimos dos espacios que se especializan en esta salsa y la ofrecen con papa, huevo e incluso combinada con tortita de choclo.

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Tortilla de raya

Esta tortilla es un plato humilde y poderoso. Se prepara con raya deshilachada (sí, ese pescado plano del fondo del mar), mezclada con huevo batido, cebolla, ají amarillo y culantro. Se fríe como una tortilla gruesa, doradita por fuera y jugosa por dentro. La raya le da un sabor salado y marino muy característico. Se suele servir con arroz blanco y zarza criolla, o incluso con un poco de yuca.

Espesado de res

El espesado es uno de los platos más antiguos y emblemáticos de la cocina lambayecana. Su base es el maíz molido cocido con culantro, ajíes y carne de res, que le da cuerpo y sabor. Tiene una textura densa, como una crema espesa, y se suele servir los lunes como parte de la tradición semanal. Es un plato de origen prehispánico que ha resistido el paso del tiempo, y que sigue conquistando paladares con su sabor intenso y su calidez.

Seco de cabrito

Si hay un plato que representa a Lambayeque, ese es el seco de cabrito. La carne se cocina lentamente en chicha de jora, culantro molido, ajíes y otras especias hasta que queda tan suave que se deshace con el tenedor. Se acompaña con frejoles, arroz blanco y yuca. El secreto está en el tiempo de cocción y en la calidad del cabrito. Es un plato que huele a fiesta, a domingo en familia, a historia.

Este plato es tan querido que su sabor se combina con otras preparaciones peruanas. Por ejemplo, la taberna gastronómica Próspero, una propuesta de Chiclayo, se hizo presente en Perú Mucho Gusto con una suculenta papa rellena de seco de cabrito.

Chirimpico

Este es uno de los platos más intensos del recetario norteño. Se prepara con las vísceras del cabrito (hígado, corazón, pulmón), cocidas con ajíes, cebolla y especias, y servidas con yuca y choclo.

Su sabor es fuerte, profundo, y no es para cualquiera, pero quienes lo prueban suelen quedar enganchados. Si cabe la comparación, nos recuerda a una versión más sutil de la sangrecita. Es un ejemplo de cómo en la cocina lambayecana no se desperdicia nada y todo se convierte en sabor.

King Kong

Dulce, gigante y crujiente. El king kong es la joya dulce de Lambayeque, y su fama traspasa fronteras. Se trata de un enorme alfajor con capas de galleta hojarasca crocante y relleno de manjar blanco, dulce de piña y dulce de maní. Es un regalo clásico y también un bocado ideal para acompañar con café.

Un pequeño paraíso del king kong es la cafetería temática de San Roque. En este espacio puedes encontrar las distintas versiones de este clásico que ofrecen, con dulce de maracuyá, frutos rojos o manjar de lúcuma o chirimoya. Además, para los amantes de los helados, ofrecen copas con toppings como merengues, trozos de king kong y salsa de natilla, entre otros dulces norteños.