Café pasado: el protagonista inesperado del Mundial de desayunos de Ibai Llanos

La cafetera gota a gota es, para muchos peruanos, el primer recuerdo de cómo hacer café en casa. Con ella se obtiene café pasado, como llamamos a la esencia que, por lo general, se mezcla con un poco de agua para rebajar su intensidad y obtener más tazas, aunque hay valientes que prefieren tomar la esencia pura por su sabor, cuerpo e intensidad.

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Si bien esta cafetera ha cobrado notoriedad en estos días, ya que el café pasado forma parte del desayuno peruano que se juega la final en el Mundial de desayunos convocado por el influencer español Ibai Llanos, lo cierto es que, con la llegada de métodos de filtrado como la V60 o Chemex, que se han hecho populares gracias a las cafeterías de especialidad, muchos la dejaron de lado.

La reivindicación de la gota a gota

Pero existen cafeterías de especialidad que la reivindican, y no porque esté de moda en estos días, sino porque forma parte de su historia. Este es el caso de la cafetería Tasta, ubicada en el distrito de Jesús María y fundada por los hermanos caficultores Edith e Iván Meza.

Inaugurada hace dos meses, esta cafetería tiene el respaldo de Finca Tasta, una marca de cafés de especialidad que crearon hace 11 años y con la que comercializan en el país y exportan cafés producidos en su finca en el distrito de Llaylla, provincia de Satipo (Junín).

Muchos de sus clientes les compran café para pasar en la gota a gota que tienen en casa, por lo que ellos decidieron incorporar esta cafetera en las degustaciones que realizan de sus presentaciones de café, explica Edith. Desarrollaron, además, una receta para que la bebida obtenida se asemeje más al resultado de métodos de filtrado como la V60 y evitemos añadirle agua para rebajar la intensidad de la esencia.

La receta incluye 55 gramos de café de molienda gruesa y 660 ml de agua recién hervida (suficiente para dos tazas).

Primero, se nivela el café molido en la cafetera; luego, se hace una ligera preinfusión con 80 ml de agua por 25 segundos para despertar sus aromas. Luego, se agrega 270ml de agua y, cuando ésta haya drenado, se añade el agua restante. Finalmente, se deja que el agua haga su trabajo, gota a gota, hasta obtener un café suave, pero con más cuerpo que un método que use filtros de papel. Al no retener tantos sedimentos, conserva la riqueza de la molienda.

Consejos para usar correctamente tu gota a gota

Sigue estos consejos para hacer café en casa:

• Procurar no perder ninguna de las piezas. Esta cafetera tiene dos filtros: uno para sostener el café y otro que va encima, llamado filtro de lluvia, que ayuda a que el agua caiga de forma pareja. Son muy importantes.
• Usar café de molienda gruesa o pedir a tu marca favorita que muela tu café como para cafetera gota a gota.
• Purgar la cafetera con agua caliente. De esta manera, limpiamos y atemperamos el método para que el café no sufra choques térmicos.
• No rellenar la cafetera de café. Si bien el depósito es grande, no significa que debamos poner café hasta arriba. Hay que tener en cuenta los ratios, la proporción café–agua, considerando la capacidad del depósito inferior.
• Con 55 gramos para unas dos buenas tazas de café estaremos bien.
• Verter un primer chorro de agua caliente hasta empapar todo el café. Esto permite liberar gases que podrían afectar nuestra digestión. Una vez hecho esto, esperar unos segundos antes de verter el resto del agua.
• Colocar el filtro de lluvia y verter el agua en la parte central. Veremos que el agua se distribuye de forma pareja sobre el filtro para caer uniformemente sobre el café.
• Separar la parte superior de la cafetera antes de servir el café. Podemos usar la tapa para cubrir la jarra y luego servir sobre nuestra taza.

La versatilidad del café pasado

El café preparado en gota a gota con la receta de Tasta se puede beber inmediatamente. El resultado es una bebida intensa, achocolatada, con cuerpo.

Su versatilidad sorprende, ya que —según Iván— se puede usar esta cafetera con diversos perfiles de café: cítricos, achocolatados, afrutados o medio oscuros. La idea es probar y encontrar el que más nos guste.

En las fincas cafetaleras y en muchos hogares de la ciudad, la gota a gota sigue siendo la compañera diaria. Se usa para preparar un “pasadito”, como se denomina el café pasado, cuya esencia se suele guardar varios días en la refrigeradora para tomarlo como americano. En Finca Tasta sugieren beber el café fresco, tibio, y redescubrir la gota a gota como una cafetera que puede adaptarse al café de especialidad.

El resultado marida perfecto con un sándwich, un tamal o un postre, refiere Iván. “El café pasado es lo que pide la gente cuando busca algo auténtico y familiar, y es también el café que Finca Tasta comparte en sus degustaciones en las Agroferias Campesinas, donde estamos presentes desde el 2014”, comenta.

Para él, recuperar la cafetera gota a gota no solo significa rescatar un método, sino también reivindicar una tradición que conecta al campo con la ciudad, a la infancia con la modernidad, y que demuestra que el café peruano tiene en el pasado una esencia que aún puede marcar el futuro.